Как есть устрицы

Шикарная жизнь у моря, экзотические места, праздник каждый день: вот какие ассоциации навевают на большую часть наших соотечественников слова: «кушать устрицы с шампанским». Многим кажется, что такая еда доступна только богатым и очень богатым людям. На самом деле продегустировать этот замечательный продукт, не разорившись, вы можете, находясь в нашей стране, и даже приготовить устрицы самостоятельно дома.

Характеристика продукта

Устрицы — это замечательно вкусные и полезные морские создания, тело которых состоит из белка и большого количества минеральных веществ (кальций, железо, фосфор, цинк и медь) и витаминов (А, В, С и D). Несмотря на то, что это очень питательный продукт, он является диетическим блюдом из-за содержания ненасыщенных жирных кислот, которые помогают организму выводить холестерин и омолаживают его, улучшают деятельность головного мозга.

Вопреки стереотипу, на продовольственном рынке нашей страны сейчас достаточно отечественного продукта: и дикие дальневосточные, и выращенные в Черном море. Цена черноморской особи начинается от 80 рублей за штуку, а дальневосточный моллюск дороже вдвое. Всего в мире существует более 45 видов устриц, но в кулинарии используется около 5. Нулевой размер—это самые большие экземпляры, по вкусовым качествам они уступают своим более мелким собратьям. Наибольшей популярностью пользуются размеры N 1(от 100 до 200 граммов) и N2(от 75 до 100 граммов).

Факт: есть французская точка зрения, что чем меньше устрица, тем она вкуснее в свежем виде, а крупные особи хороши только для запекания.

Как есть сырые

Первый раз пробовать сырые устрицы лучше всего в ресторане. Вот несколько причин, по которым стоит начать свое знакомство с этими двустворчатыми там, где знают и умеют с ними обращаться:

1. Заведение отвечает за свежесть и качество продукта, а это очень важно, так как из-за употребления испорченных морепродуктов можно получить сильнейшее отравление. Пусть вас не смущает то обстоятельство, что поблизости нет моря, при правильной температуре и грамотной транспортировке устрица живет в своей раковине до 14 суток без вреда для здоровья.
2. Вы увидите, как надо открывать раковины, в которых живет моллюск. А это целая наука, требующая сноровки и осторожности. Для этого: одной рукой, одетой в специальную перчатку, берут раковину плоской стороной вверх, коротким широким ножом, в другой руке, аккуратно двигают лезвием внутрь в задней части раковины вправо и влево, до щелчка. Затем обрезают верхнюю мышцу по кругу и раскрывают деликатес. Без опыта здесь не обойтись, поэтому лучше, если всё это проделает официант.
3. В ресторане вы получите не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие от вида правильной подачи. Подается блюдо из устриц на большой круглой тарелке, на подушке из колотого льда, которая сохраняет морепродукт свежим ещё в течение получаса и дает возможность насладиться живым, а мертвым продуктом. В середину блюда ставят соус или уксус, украшают дольками лимона. Устриц при подаче традиционно считают дюжинами (12 штук), потому что это очень сытная еда и для насыщения вполне хватает такого количества.

В ресторане

Перед тем как приступить к дегустации: убедитесь в свежести того, что перед вами. Не стесняйтесь рассмотреть и понюхать, чтобы убедиться, что перед вами живая, а не мертвая устрица: можно потыкать вилкой или кончиком ножа край мантии, если она слегка съеживается, то все сомнения развеяны. Мясо должно быть прозрачным, мутный или белый продукт не едят! Запах должен напоминать о море, а не о яйцах. После осмотра приступайте к вкушению. Для этого выдавите из лимона сок прямо на устрицу, это не только придаст ей кислинки, но и убьет нежелательных микробов, если они в неё проникли.

Чтобы подцепить мясо моллюска из раковины и отправить его в рот, стол сервируется специальными короткими вилками: с двумя или тремя зубцами, но часть устричных фанатов предпочитает выпить мякоть с соком прямо из раковины. Многие предпочитают проглатывать её целиком, не разжевывая, но настоящие гурманы уверены, что если устрицу раздавить во рту как ягоду, и немного прожевать, то только тогда можно в полной мере насладится её изысканным вкусом.

Российский миф об устрицах. Существует убеждение в нашем народе, что, когда кушают живых устриц, они пищат. Это самое настоящее народное творчество и изобретательная фантазия на тему иноземных существ, которая нашла отражение даже в нашей классической литературе. Вспомните деда Щукаря в «Поднятой целине». На самом деле им нечем пищать, поэтому устрицы отправляются в рот молча.

С чем едят устриц

Больше всего к нежным морепродуктам подходят белые сухие вина, шампанское или светлое пиво. Крепкий алкоголь обычно с устрицами не заказывают. К этому блюду также могут подать черный хлеб и фирменный соус от заведения.

Блюда, приготовленные с помощью термической обработки.

И в ресторане и дома готовят и другие вкусности из двустворчатого моллюска. Чтобы поэкспериментировать на своей кухне, можно использовать как свежие, так и замороженные морепродукты. Так как устрицы продукт не дешевый, то начать знакомство с ними лучше с не сложных в приготовлении рецептов. Для этого обязательно тщательно промыть с помощью щетки раковины и только после этого приступать к процессу. Инструкция по тому как самостоятельно открыть раковину находится в этом видео.

Устрицы, запеченные «по-калифорнийски»

• 
  Вскрыть моллюска и оставить его на глубокой створке. Растопить сливочное масло. Натереть сыр.
• 
  Посолить, посыпать сыром и полить маслом содержимое раковины.
• 
  Выложить на противень подготовленную устрицу и запекать в духовке в течение 10 минут при температуре 180-200 градусов.
• Сервировать готовое блюдо на покрытую салфеткой тарелку. Украсить зеленью.

Следующий рецепт для тех, кому сложно раскрыть раковину.

С апельсинами

Время приготовления 45 минут.

Ингредиенты:

• устрицы — 15 штук
• апельсины — 3 штуки
• масло сливочное — 3 ст.ложки
• петрушка (зелень) — 1/2 пучка
• соль по вкусу.

Последовательность действий:

1. В кипящую воду положить промытые и отчищенные раковины. Варить на слабом огне около 30 минут (до раскрытия створок). Нераскрытые раковины не рекомендуется употреблять в пищу.
2. Раскрыть раковины полностью, оставляя устрицы на глубоких створках.
3. Отчистить от цедры апельсины и нарезать их на тонкие слайсы. Растопить сливочное масло.
4. Посолить устрицы, укрыть апельсином и сбрызнуть маслом.
5. Уложить моллюсков на противень и отправить в разогретую до 180-200 градусов духовку на 10-15 минут.
6. При сервировке украсить веточками петрушки.

Суп со сливками

Время приготовления 25 минут.

Ингредиенты:

• устрицы — 12 штук;
• вода – 1,5 стакана;
• рыбный бульон – 2 стакана;
• сливки жирные – 1,5 стакана;
• лимон – ½ штуки;
• соль по вкусу;
• свежемолотый черный перец по вкусу;
• ржаной хлеб по желанию.

Последовательность действий:

1. Промытые и отчищенные раковины положить в пароварку. Готовить 5-10 минут, пока створки не раскроются.
2. Вынуть моллюсков из раковин и слить устричный сок в отдельную емкость.
3. Вылить в кастрюлю рыбный бульон и воду, доведите до кипения и убавьте огонь.
4. Добавить к содержимому кастрюли, при постоянном помешивании, сливки, сок лимона, устричный сок, соль и перец.
5. Добавить устричное мясо и 2-3 минуты проварить на очень слабом огне.
6. Готовое блюдо разлить по тарелкам, подавать со ржаным хлебом.

Тех, кто следит за своим здоровьем, заинтересует тот факт, что: в 100 граммах моллюска содержится:

• белков – 8,87 граммов;
• жиров – 2,65 граммов;
• углеводов – 4,23 граммов.

Энергетическая ценность такого количества составляет 79 килокалорий, что составляет 3,4% от суточной нормы.

Задать вопрос эксперту

Константин. Шеф-повар сети ресторанов "Fish House"

Я знаю о приготовлении морепродуктов всё!

Задать вопрос

Не забывайте про аллергию на морепродукты и про то, что все должно быть в меру.