Готовим нельму

Мясо нельмы используют для приготовления рецептов японской кухни, деликатесов и засолки. В северной рыбе нет паразитов или их яиц, а поэтому строганина или суши здоровью не навредят.

Мясо у нельмы нежное, поэтому нужно знать, как не испортить ее вкус. Если такую рыбу передержать на сковороде или в духовке, она станет горчить. Еще один совет хозяйкам – в рецептах желательно использовать как можно меньше ингредиентов. Вне конкуренции – простое рыбное блюдо с ароматными ингредиентами.

Обработка перед готовкой

Перед засолкой и приготовлением в духовке у нельмы убирают чешую. С помощью плоскогубцев удаляют жабры. Под головой делают ножом прокол, и с осторожностью разрезают брюхо. Стараются не повредить желчный пузырь, иначе его содержимое испортит вкус мяса. Потроха отдают кошке или выкидывают.

На последнем этапе разделки у нельмы вырезают глоточную кишку. Чайной ложкой снимают пленки и кровь с внутренних стенок, промывают прохладной водой. Аккуратно делают надрез вдоль хребта, не проткнув насквозь. Голову и хвостовую часть разрезают вдоль пополам и рыбу раскрывают, как книжку.

В духовке на пергаменте

Лучший вариант, как готовить нельму, это запекать целиком в закрытом виде. Рыбу укладывают в фольгу, пергамент или рукав с ароматными ингредиентами. Подрумянивают в духовке, разогретой до 220 градусов.

ВАЖНО: Оптимальный вес нельмы для рецептов – от 3 до 5 кг. Такая рыба не слишком жирная, а поэтому самая приятная на вкус в соленом виде или в горячих блюдах.

• 
  Для приготовления блюда из нельмы используют также оливковое масло. Им опрыскивают поверхность фольги перед запеканием, иначе рыба к ней прилипнет.
• 
  С лимона снимают тонкими полосками цедру. Не захватывая внутренний белый слой, потому что он тоже передает рыбе горечь.
• 
  Неочищенный имбирный корень нарезают тонкими кружочками, а лимонные полоски – соломкой.
• Ароматные ингредиенты раскладывают сначала на мякоть развернутой нельмы. Потом сверху, когда половинки рыбы складывают вместе (кожей наружу).
• 
  Одновременно, там и здесь посыпают орегано с перцем.
• 
  Противень накрывают фольгой, опрыскивают оливковым маслом. Дно устилают снова пряностью и лимонной соломкой.
• 
  Выкладывают рыбу на противень, заворачивают. Сверху покрывают вторым слоем фольги – матовой поверхностью наружу. Оставляют на столе для впитывания ароматов, пока разогревается духовка. Ставят запекаться, а за пять минут до готовности снимают верхнюю фольгу.
• 
  Рыбу достают, аккуратно выкладывают на блюдо и украшают дольками лимона.

Варианты засолки

Насколько вкусное мясо у нельмы можно понять и оценить при одном условии. Во время приготовления не использовать много ингредиентов. Для засолки нужны только соль и перец, хотя лавровый лист или сухие травы вкус не испортят. После разделки у тушки отрезают голову, плавники и хвост. Острым ножом отрезают филе от хребта, удаляют крупные кости, и мясо просушивают полотенцем.

ВАЖНО: Калорийность соленой нельмы выше, чем свежей. Потому что при засолке мясо теряет жидкость, за счет чего в нем повышается концентрация сухих веществ.

КБЖУ на 100 г нельмы:

Время подготовки – 20 минут. Засолка – от 4 до 12 часов. Из хвостовой части крупной рыбы выходит 20 порций.

Сухой посол

Для начала нужно приготовить полиэтиленовый пакет или воспользоваться пищевой пленкой.

1. На поверхность насыпают соль (1 стол. л), нарезанные лавровые листья, сухие пряные травы (щепотка).
2. Раскладывают филе нельмы кожей вниз, солят.
3. Складывают половинки рыбы мякотью внутрь.
4. Заворачивают пленкой или пакетом, перекладывают на поднос и ставят в холодильник на 12 часов.

Перед тем, как готовить рыбное блюдо, соленое филе промывают в проточной воде.

Малосольная

Ингредиенты для рецепта:

• Крупная морская соль – горсть.
• Белый и черный перец.
• Лавровый лист – 4 шт.
• Гвоздика – на вкус.

Как солят нельму по шагам:

1. На дно чашки насыпают соль и специи.
2. Укладывают филе, перемешивают с сыпучими ингредиентами.
3. Закрывают тарелкой, прижимают гнетом.
4. Ставят в холодильник на 4 часа.
5. Промывают мясо в проточной воде, просушивают на полотенце.
6. Нарезают лук кольцами, перемешивают с солью и кусочками рыбы.
7. Перекладывают в стеклянную банку, заливают растительным маслом.

Теперь нельма должна постоять в холодильнике еще два часа. Лучшее дополнение к такой малосольной закуске – это отварная картошка.

Для суши

Суши можно сделать и из сырой нельмы, если рыба свежевыловленная. А вот из магазина морепродукт сначала солят. Филе нарезают тонкими пластинками, пересыпают морской солью с сахаром. По 1.5 столовой ложке сыпучих ингредиентов на 500 г мяса. Оставляют на два часа при комнатной температуре.

Подготовка продуктов – 1 час. Время приготовления – 20 минут. Количество порций – 6.

КБЖУ на 100 грамм:

Ингредиенты для суши

• Нельма – ¼ рыбы.
• Рис круглый – 150 г.
• Рисовый уксус – 50 мл.
• Соль и сахар – для засолки.

Как готовят суши:

1. Рис промывают под холодной струей. Заливают водой в соотношении 1:1, доводят до кипения, варят под закрытой крышкой 20 минут.
2. Кастрюлю снимают с огня, дают постоять 10 минут.
3. Не перемешивая, в теплый рис наливают уксус, распределив его равномерно. В противном случае получится каша.
4. Из риса лепят шарики, вытягивают их. Посередине тонким слоем наносят васаби, тщательно размазывают, накрывают пластинками рыбы.

Подают на стол суши с соевым соусом и лепестками имбиря.

Вкус нельмы полностью раскрывается только при запекании в духовке. Хотя строганина, суши или малосол тоже деликатесные закуски.

Задать вопрос эксперту?

Константин. Шеф-повар сети ресторанов "Fish House"

Я знаю о приготовлении морепродуктов всё!

Задать вопрос