Что такое тельное из рыбы и как готовить

Тельное из рыбы – блюдо старинное. Древний рецепт приготовления отличается от современного.

Как предпочитаете готовить рыбу?
На гриле
14.15%
На сковороде
38.17%
В духовке
37.71%
Варить
7.1%
Другое
2.88%
Проголосовало: 1944

Происхождение блюда

Тельное из рыбы известно давным-давно. Во времена царствия Ивана Грозного его уж подавали на стол. Оно считалось одним из основных блюд праздничного застолья. Раньше его делали только из рыбного филе. По вкусовым качествам рыба может соперничать с различными сортами мяса.

По одной из версий происхождение термина «тельное» пошло оттого, что во время его приготовления используется лишь филе рыбы. Значит, только тело. Ведь кости и кожицу нужно убрать и выкинуть.

Путешественники вспоминали, что повара могли приготовить тельное из рыбы так, что вкус напоминал курицу, утку, ягнёнка и так далее. Также блюдо напоминало вид этого животного. Тельное было всегда красиво украшено. Его подавали в основном только на праздники.

Тельное упоминаться в рукописях 16-го века.

Готовили тельное не только в праздники, но и в будни. Популярностью пользовалось такое блюдо, как тельные оладьи. Для его приготовления из рыбного фарша пекли лепешку.

Такого блюда нет ни в какой другой кухне мира. Рецептов приготовления было великое множество.

Под влиянием французской кухни тельное применяют для приготовления паштетов.

С двадцатого века постепенно забывается термин «тельное». На смену пришло блюдо под названием рыбные зразы. Подается оно в форме полумесяца. Начинка у него грибная. На фото ниже можно увидеть современный вариант.

рыба
Яндекс картинки

Технология приготовления

За годы рецепт менялся, но технология приготовления осталась прежней.

Перед тем, как приготовить тельное из рыбы, необходимо убрать кости и кожицу. Лучше всего для приготовления подходит щука или судак. Затем филе рыбки надо нарубить ножом. В фарше должны оставаться небольшие куски рыбы.

К рыбе кладется начинка. Перед тем, как жарить, тельному надо придать определённую форму. В этом виде жарят и подают на стол.

Классический вариант

Это классический вариант приготовления тельного из рыбы. Готовить его можно из любой рыбы, но больше подходит карп или щука.

Ингредиенты
Порции: +4
  • Рыбное филе щуки 600 гр.
  • Яйцо куриное 1 шт.
  • Лук репчатый 2 шт.
  • Перец ½ чайной ложки
  • Петрушка 30 гр.
  • Соль 15 гр.
  • Мука 70 гр.
  • Вода 1 л
На порцию
Калории: 49 ккал
Белки: 7.2 г
Жиры: 0.9 г
Углеводы: 3.1 г
Шаги
60 мин.Печать
  • щука
    Филе щуки нарезать мелко. Можно пропустить через мясорубку. Таким способом у рыбы удалятся все кости.
  • лук
    Лук накрошить мелко квадратиками.
  • ФАРШ
    К луку добавить рыбный фарш, куриное яйцо.
  • форш
    Из рыбной массы затем необходимо сформировать колбаску.
  • сухари
    Затем ее панируют в муке и заворачивают салфеткой. Потом привязывают шпагатом.
  • Бурлящая вода в кастрюле
    В кастрюле нужно вскипятить литр воды. Затем кладут 2 ч.л. соли.
  • рыба
    В кипящую воду положить рыбку. Варить примерно 30 минут. Готово! Приятного аппетита. Перед подачей на стол покрошить мелко нарезанной зеленью.

Колбаска из рыбы должна быть плотной и толстой. На стол подают с гарниром. Хорошо сочетается с различными соусами. Блюдо получается совсем некалорийным. Его можно кушать даже во время диеты.

рыба
Яндекс картинки

С грибами

Для готовки годится любая рыба. Грибы могут быть как свежими, так и солеными.

Время приготовления – примерно 40 минут. Сама готовка – пол часа.

На 4 порции:

  • Филе судака – 0,5 кг.
  • Черствый батон или белый хлеб без корки – 150 г.
  • Масло сливочное – 50 г.
  • Яйцо – 2 шт.
  • Грибы белые – 250 г.
  • Молоко – 100 г.
  • Лук – 2 шт.
  • Подсолнечное масло – 40 г.
  • Панировочные сухари – 50 г.
  • Петрушка – 40 г.
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

КБЖУ:

  • Белки – 9,3 г.
  • Жиры – 12,2 г.
  • Углеводы – 9,1 г.
  • Калорийность – 182,8 ккал.

Приготовление по шагам:

  1. Одно куриное яйцо необходимо отварить. Затем очистить от скорлупы и покрошить мелко ножиком.
  2. Грибы нарезать очень мелко.
  3. Репчатый лук нарезать мелко квадратиками.
  4. На раскалённую сковороду налить масло, и обжарить лук с грибами.
  5. Зелень укропа накрошить.
  6. К грибам добавить отварное яйцо и зелень. Все перемешать.
  7. Черствый белый хлеб размочить в молоке или в воде.
  8. Рыбное филе пропустить через мясорубку.
  9. Добавить к фаршу размоченный хлеб.
  10. Посолить и поперчить по вкусу.
  11. Затем смесь рыбы и хлеба пропустить через мясорубку и добавить сливочное масло. Размягчить его нужно в микроволновке или на плите.
  12. Из фарша далее формируются круглые котлетки.
  13. Затем необходимо взять одну котлету и положить на мокрую марлю. После превращают ее в лепешку.
  14. Далее на одну часть лепешки кладут грибную начинку, размер которой не должна быть больше формы грецкого ореха.
  15. Накрывают другой частью лепешки. Края скрепляют. Получается зраза из рыбы.
  16. Таким образом из всего фарша готовят зразы.
  17. Обваливают их в яйце, потом опускают в панировку.
  18. Сковородку промасливают и включают огонь.
  19. Тельное выкладывают на разогретую сковородку. Обжарить надо с двух сторон.
  20. Готово через 15 минут.
  21. Приятного аппетита!

Вместо белых грибов можно использовать любые. Подойдут и шампиньоны. Подают на стол с соусом.

рыба
Яндекс картинки

По – старославянски

Тельное из рыбы готовят по этому рецепту в основном из судака.

Время приготовления – примерно 1 час. Сама готовка – 40 минут.

На 6 порций нужно:

  • Судак – 1500 г.
  • Ветчина – 0,5 кг.
  • Сливочное масло – пол пачки.
  • Вода – 1000 г.
  • Соль
  • Перец

100 грамм готового продукта содержит:

  • Белки – 18,9 г.
  • Жиры – 9,6 г.
  • Углеводы – 0,1 г.
  • Калорийность – 162,5 ккал.

Пошаговый рецепт:

  1. У судака убирают кости, кожицу, плавники. Остаться должно лишь филе.
  2. Рыбное филе пропускают через мясорубку. Быстрее всего будет, если воспользоваться электрической мясорубкой. Подойдет блендер или измельчитель.
  3. Фарш делят на две части.
  4. Ветчину режут мелко.
  5. Обжарить на раскаленной сковородке ветчину и четвертую часть фарша.
  6. Затем необходимо сделать шарики из четвертинки фарша. После обжаривают на сковороде.
  7. Из фарша, который остался, делают лепешку в форме прямоугольника. Туда кладут рыбные шарики и обжаренный фарш с ветчиной.
  8. Края защипывают.
  9. Формируют колбаску. Кладут на салфетку и завязывают плотными нитками.
  10. Опустить в кипящую воду.
  11. Варить около 30 минут.
  12. Вытаскивают из воды. Убирают салфетки.
  13. Кладут на сковороду и запекают в духовке до румяной корочки.

Подают с отварным картофелем или с рисом. Хорошо сочетается с томатным соусом.

рыба
Яндекс картинки

Из фарша

Тельное из фарша готовиться очень быстро.

Время приготовления – 30 минут. Сама готовка – 45 минут.

На 6 порций необходимо:

  • Рыбный фарш – 1000 г.
  • Куриное яйцо – 2 шт.
  • Лук – 600 г.
  • Морковь – 200 г.
  • Панировочные сухари – 100 г.
  • Масло подсолнечное – 50 мл.
  • Соль
  • Перец
  • Специи

100 грамм приготовленного продукта содержит:

  • Белки – 10,9 г.
  • Жиры – 3,9 г.
  • Углеводы – 6,7 г.
  • Калорийность – 105,7 ккал.

Рецепт:

  1. При необходимости разморозить фарш.
  2. Морковь натирают на мелкой терке.
  3. Лук режут тоненькими колечками.
  4. Овощи пассеруют на раскаленной сковороде, постоянно помешивая.
  5. В фарш кладут яйца, овощи, сухари.
  6. Соль и перец добавляют по вкусу.
  7. Перемешать смесь до однородного состояния.
  8. Сформировать небольшие котлетки.
  9. Кладут на раскаленную сковороду. Жарят до румяной корочки.
  10. После перекладывают в казан и тушат в течение получаса.

Подают с отварным рисом. Сочетается с различными овощами. Перед тем как жарить тельное из фарша можно еще его обвалять в панировке. Размораживание фарша в микроволновой печке ухудшает качество рыбы. Лучше заранее вытащить его перед готовкой.

рыба
Яндекс картинки

Цельное тельное

Время приготовления – 40 минут. Сама готовка – 30 минут.

На 6 порций:

  • Рыба – 800 г.
  • Лук – 100 г.
  • Мука – 50 г.
  • Корень петрушки – 20 г.
  • Семена аниса – 1 г.
  • Соль – 2 ч.л.
  • Вода – 1,5 л.

КБЖУ:

  • Белки – 0,8 г.
  • Жиры – 0,1 г.
  • Углеводы – 5 г.
  • Калорийность – 23,9 ккал.

Рецепт:

  1. Рыбу почистить от костей. Убрать голову, хвосты, плавники. Выпотрошить внутренности и удалить кости. Разделить на две половинки вдоль хребта. Кожу убирать не надо.
  2. Каждый кусочек рыбного филе сворачивают в форме рулета. Обваливают в муке и перевязывают ниткой.
  3. Рыбные рулеты завернуть в марлевую салфетку. Затем снова завязать нитками.
  4. Воду вскипятить. Положить 1 ч.л. соли.
  5. Добавить мелко покрошенный лук, измельченный корень петрушки и анис.
  6. Рулетики опустить в кипящую воду. Варить четверть часа.
  7. Достать тельное. После того, как остынет убрать марлевую салфетку.

Подавать можно соусом из хрена. Блюдо получается диетическим. Содержит мало калорий.

рыба
Яндекс картинки

Тельное – очень вкусное и сытное блюдо. Подавать его можно, как в праздники, так и в будни. Его подавали на стол самому Ивану Грозному. Годами рецепт изменялся. Добавлялись новые ингредиенты. Сейчас аналогов этого блюда очень много. Но в те времена оно было уникальным.

Задать вопрос эксперту?
Константин. Шеф-повар сети ресторанов "Fish House"
Константин. Шеф-повар сети ресторанов "Fish House"
Я знаю о приготовлении морепродуктов всё!
Задать вопрос
Итоговая таблица рейтинга тельное из рыбы
Классический рецепт
1
Тельное с грибами
0
Тельное по-старославянски
0
Тельное из фарша
0
Цельное тельное
0
Понравился рецепт?
lenok72-07/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
CookFish - рецепты рыбы и морепродуктов
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: