Припущенная рыба рецепты приготовления

Есть такой метод приготовления, как приспускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы являются менее калорийными, они намного полезнее для организма и обладают лучшими вкусовыми характеристиками. Так происходит, поскольку вкусовые и питательные вещества сохраняются в большем количестве, не уходят в бульон, как при варке или тушении. Натуральный вкус и витаминные вещества хранятся в максимальном объеме.

Какую рыбу припускают, а какую нет

Для приготовления таких блюд, необходимо знать, какую рыбу припускают. Для этого способа обработки рекомендуется использовать рыбу, у которой отсутствует резкий и специфический запах и вкус.

Какую рыбу припускают:

• форель;
• судак;
• стерлядь;
• камбала;
• палтус;
• налим;
• треска;
• кефаль;
• морской окунь;
• угорь;
• сиг.

Такую технологию приготовления нельзя использовать для таких видов рыб:

• лещ;
• карась;
• ерш;
• сардинелла;
• навага.

Варка припущенной рыбы

Блюда из припущенной рыбы варят целиком, используют звеньями – порционными кусочками. Можно пропускание делать с кожей без косточек либо снимать и кожу с тушек. Целиком чаще варят или пропускают рыбу среднего или небольшого размера. А крупные тушки потрошат и режут на порционные кусочки или звеньями. С головой принято пропускать щуку, лосось, форель, треску, кефаль. Эти виды рыб предназначены для приготовления банкетных блюд. У рыб отрезают голову, удаляют кости, срезают плавники, вынимают потроха. Разрезают на кусочки.

Пропускание предполагает варку в небольшом количестве воды либо в собственном соку, который начинает выделяться при термической обработке. Такой способ приготовления позволяет сохранить сочность продукта, витамины и минералы, а также сделать отварную рыбу менее калорийной по сравнению с другими методами готовки.

Технология варки рыбы отличается от припускания тем, что во время варки рыба опускается в процеженный концентрированный овощной бульон. А во время припускания кусочки или тушки рыбы укладывают в небольшое количество воды и добавляют пряности.

Чтобы разнообразить повседневное меню, используются кусочки рыбы для отваривания. А для праздничного меня принято готовить тушки целыми. Отпускают рыбу с помощью специальной посуды, которая оснащена вынимающимся вторым дном в виде решетки. На килограмм рыбы нужно взять два литра воды. Налить жидкость нужно так, чтобы она покрывала тушки или кусочки рыбы на три сантиметра. Нарезанные кусочки опускают в горячую воду. А целые тушки рекомендуется заливать холодной водой.

Правила приготовления такие, что нельзя отпускать рыбу при бурном кипении воды. Только в горячую или холодную воду. При бурном кипении целую тушку рекомендуется надрезать на спине. В противном случае кожа лопнет при термической обработке. Продолжительность приготовления зависит от размеров рыбы. В среднем, отварную или запеченную с овощами рыбу готовят в течение 15-30 минут.

Для отваривания целиком или звеньями используют плоскую кастрюлю либо сотейник. Также используется форма для запекания в духовке. Дно посуды и бока смазать маслом. Укладывают рыбу. Чешуйчатую или бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на кусочки, рекомендуется уложить кожей вверх. Так более плотное филе приготовится лучше и будет мягким. Далее в форму, сковороду или сотейник наливают такое количество воды, чтобы она наполовину покрыла содержимое

Совет. Вместо простой воды можномолоко, бульон с овощами, белые грибы, огуречный рассол, майонез, лимонный сок, белое вино. Также можно не добавлять ничего в рыбное блюдо, а готовить филе в собственном соку.

Если рыбу запекают по-русски в духовке, лучше сверху накрыть ее пергаментом для выпечки или фольгой. Так не будет подсыхать верхний слой. Рыбный бульон лучше готовить из таких ингредиентов:

• белые коренья (сельдерей, петрушка);
• лук;
• пряности;
• отвар из белых грибов.

Плотно закрыть крышку сковороды или сотейника, варить или запекать на слабом огне до готовности. Продолжительность приготовления и температурный режим устанавливают, в зависимости от того, какой размер рыбы. По сравнению с крупными тушками, кусочки осетровых или любых других представителей водного мира можно приготовить в течение 20 минут, соблюдая температурный режим 140 градусов. Целую рыбу на бульоне готовят около 40 минут на слабом огне. Почему нужно готовить при такой температуре:

• кусочки будут сочными;
• кожа не лопнет при варке;
• сохранятся все витамины и минералы;
• кусочки или тушки останутся целыми, не разваленными.

Калорийность блюда составляет 86 Ккал, белков — 18 г, жиров — 1,8 г, углеводов — 2,7 г. При приготовлении в духовке калорийность составляет 140 Ккал, белков — 14 г, жиров — 7,8 г, углеводов — 6 г.

Вот почему лучше такой температурный режим, при котором рыба будет томиться, а не кипеть.

Горбуша порционно

Перед тем, как припускают рыбу порционными кусками, необходимо подготовить пряный отвар, которым ее потом заливают. Рецепт и условия приготовления такие:

• 
  Рыбное филе или горбушу кусочками уложить на дно сотейника.
• 
  Заливают бульоном, чтобы он наполовину накрыл содержимое. Накрыть крышкой
• 
  Поставить на средний огонь до готовности.

---

Подавать можно с отварным молодым картофелем, картофельным пюре. Такие гарниры лучше всего сочетаются с вкусом горбуши, осетровых и других видов рыб. Украсить мелко нарезанным укропом, петрушкой, ломтиками лимона. Можно полить сверху соусом, который остался после приготовления рыбного блюда. Можно с этим соусом приготовить заправку.

Условия приготовления простые – смешать бульон с ломтиками соленых огурцов, прогреть несколько минут этот соус и использовать при подаче.

Припускание или отваривание

Такой метод является одним из наиболее полезных вариантов приготовления. В русских книгах рецептов такую технологию называют приготовлением на пару. При таком методе в продукте теряется меньшее количество питательных компонентов, нежели при других способах приготовления. Блюда получаются более вкусными, в них меньше калорий. Поэтому рыбу, которую пропускают, можно употреблять тем людям, которые соблюдают принципы правильного питания, а также тем, кто страдает заболеваниями пищеварительной системы.

Припускание или пропускание заключается в варке продукта в небольшом количестве жидкости либо в собственном соку при условиях средней температуры. Это вариант тепловой обработки. Бульон, который остается после приготовления, можно использовать для различных соусов. Хранят его не более 48 часов.

С чем подавать

Основные гарниры, которые сочетаются с такими блюдами:

• отварной картофель;
• картофельное пюре;
• грибы;
• овощной салат;
• соленые огурцы;
• оливки;
• свежая зелень – укроп, петрушка, кинза, базилик, орегано, тимьян, зеленый лук.

Заключение

Припускание позволяет получить сочное и вкусное блюдо. Такие закуски хранят в себе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Приготовить их несложно, много времени это не требует. Сделать такие блюда могут даже начинающие кулинары.

Понравился рецепт?