Рецепты приготовления осетра

Издревле на Руси завсегдатаем застолья были блюда из осетра. В народе его называли «боярином» и угощали осетриной только почётных гостей. Существует огромное количество блюд из осетра. В статье приведены несколько простых рецептов, которые не составит особого труда приготовить и в домашних условиях.

Целый в духовке

Если приближается торжественное событие, а никак в голову не придёт, что приготовить, то выручит осётр, запечённый целиком в духовке.

• 
  Рыбину хорошенько промыть и трижды обдать кипятком. Почистить осетра от чешуек, потрохов и извлечь жабры. Снова промыть и промакнуть бумажными полотенчиками.
• 
  Натереть тушку со всех сторон смешанными вместе солью и перцем.
• 
  На полуколечки порезать вымытую и почищенную от шелухи луковицу.
• 
  Лимоны нарезать кружочками, предварительно их помыв.
• 
  Жарочный лист покрыть фольгой и смазать её маслом.
• 
  На фольгу разложить лимонные дольки, лучок и рыбину. Тушку посыпать оставшимся луком и распределить на неё лимонные кружочки.
• 
  Завернуть рыбину в фольгу и готовить в духовом шкафу чуть меньше часа при 190˚С.
• 
  Затем раскрыть фольгу и отправить в духовку ещё на 10 минут, чтобы осётр подрумянился.

---

Это блюдо непременно займёт главное место на любом праздничном застолье.

По-царски

Ещё один вариант праздничного угощенья – осетрина по-царски! Она непременно приведёт в восторг всех приглашённых.

Необходимо подготовить следующие продукты:

• 2,5 кг свежего осетра;
• 600 г грибов;
• пара луковиц;
• 2 морковки;
• лимон;
• 7 ст. ложек подсолнечного масла;
• полстакана сливок жирностью 20%;
• по вкусу соли, перца и кориандра.

Описание по шагам:

1. Грибочки порезать пластинами, а лучок – небольшими квадратиками.
2. Морковь натереть на крупной тёрке.
3. Лимон порезать на полукружочки, если он крупный – на четвертинки кружочков.
4. Прогреть сковородку с маслом и обжарить грибочки, пока из них не выпарится вся жидкость.
5. Когда грибочки немного подрумянятся, отправить к ним измельчённый лучок.
6. Через две-три минутки добавить натёртую морковку.
7. Сдобрить солью и перцем, обжаривать ещё 5 минут. Влить сливки и всё размешать.
8. Рыбу почистить, извлечь все потроха и промыть. Хвостовую часть и голову не трогать. Тушку просушить, воспользовавшись бумажными полотенцами. Глубоко надрезать в нескольких местах, вложить в образовавшиеся «кармашки» по лимонной дольке.
9. Посолить солью, сдобрить перцем и кориандром.
10. Начинить тушку грибами и скрепить разрез зубочистками. Завернуть осетра в фольгу и 50-55 минут запекать его в духовом шкафу при 160˚С.
11. Через час фольгу раскрыть и прибавить температуру до 200˚С. Запекать, пока рыбка не подрумянится.

Подавать осетрину на стол с солёными грибочками, маринованными овощами, оливками и пр.

В 100 г осетрины по-царски:

• 11,2 г белков;
• 4,6 г жиров;
• 1,2 г углеводов.

Энергетическая ценность – 91,1 Ккал.

Заливное

Чтобы приготовить заливное из осетрины, нужно брать только очень свежую рыбу.

Перечень необходимых продуктов:

• 1,2 кг осетрины;
• куриное яйцо;
• луковица;
• морковь;
• четвертинка лимона;
• 5 горошин чёрного перца;
• 10 г желатина;
• пару веточек петрушки;
• лист лаврушки;
• половина ч. ложечки соли.

Подробно о том, как готовить заливное из осетра:

1. Соскрести чешую с тушки, извлечь все потроха, удалить жабры и вымыть. Отрезать голову и хвостовую часть, вытащить хребет.
2. Все осетровые части, кроме подготовленного филе, сложить в кастрюлю с водой и дать бульону закипеть.
3. Очищенную морковь и луковицу отправить в варящийся бульон. Приправить всё солью и специями. Варить на небольшом огне приблизительно минут 30-35.
4. Филе осётра порезать на куски. Из готового бульона извлечь всё, из чего он был сварен. Морковь оставить для украшения.
5. Кусочки рыбного филе погрузить в бульон и сварить их. Это займёт около 10 минут.
6. Затем рыбу выложить в другую посуду, а бульон процедить, воспользовавшись сложенной в несколько раз марлей.
7. Осветлить бульон яичным белком. Его нужно взбить и тоненькой струйкой влить в немного остывший бульон, непрерывно помешивая. Довести до кипения на маленьком огне, не переставая помешивать.
8. Кипятить 5 минут, чтобы свернувшийся белок осел на дне. Бульон можно ещё раз процедить либо достать яичный белок с помощью шумовки.
9. Желатин замочить в холодной воде и добавить его в тёплый бульон. Размешивать до тех пор, пока желатин полностью не растворится.
10. Разлить понемногу бульона в формы и подождать, пока застынет.
11. Украсить варёной морковкой, нарезанной красивыми фигурками. Снова залить бульоном.
12. Погрузить куски рыбного филе и поставить в холодильник для полного застывания.

Готовое заливное переложить из формы в тарелку. Украсить его лимончиком и веточками зелени.

В 100 г заливного:

• 13,5 г белков;
• 3,6 г жиров;
• 1,3 г углеводов.

Калорийность – 91,3 Ккал.

Балык

Из осетра в домашних условиях можно всего лишь за неделю приготовить вкуснейший и ароматный балык. Готовить его очень даже легко и быстро.

Нужно подготовить:

• 8 кг осетра;
• 300 г крупной соли.

Пошаговое описание:

1. Разрезать осетра вдоль, освободить от внутренностей и извлечь все крупные кости. Вымыть и разделать на куски шириной по 5 сантиметров.
2. Каждый кусочек обвалять в соли, сверху посыпать ею же. Поставить на рыбу гнёт и поместить в холодильник на 5 суток.
3. Затем осетрину хорошенько промыть холодной водой и повесить на трое суток, чтобы она просушилась. Нужно следить, чтобы рыбка не пересохла. Поэтому сушить её необходимо только до полного испарения влаги.

Перед подачей на стол рыбу порезать на красивые кусочки. Балык можно поместить в пакет и убрать в морозилку. Храниться так он может до 2-х месяцев.

В 100 г балыка соотношение КБЖУ составляет:

• 16,0 г белков;
• 4,0 г жиров;
• 0 г углеводов.

Энергетическая ценность – 99,8 Ккал.

Уха

Все любители рыбы непременно оценят этот рецепт ухи из осетрины. Супчик получается наваристым и невероятно ароматным.

Состав продуктов:

• 400 г осетрины;
• головка лука-репки;
• морковь;
• пару клубней картофеля;
• лимон;
• 50 г сливочного масла;
• 50 г томатной пасты;
• соли, перца и приправ на своё усмотрение;
• свежая зелень.

Пошаговая инструкция:

1. Голову, а лучше хвостовую часть осётра положить в кастрюлю, предварительно промыв.
2. Налить в кастрюльку воды и варить на среднем огне полчаса.
3. Дождаться, когда закипит, приправить солью и поперчить. Сделать огонь поменьше и прикрыть крышкой. Это поможет рыбке не развалиться.
4. Мытую морковку измельчить на тёрке, а лучок порубить мелкими квадратиками. Растопить в сковородке сливочное масло и пожарить на нём овощи.
5. Чтобы избежать пригорания, рекомендуется подлить чуть-чуть бульона и томатной пасты.
6. Досолить, сдобрить перчиком и приправами. Тушить 10 минут под крышкой.
7. Помытую и почищенную картошку нарезать квадратиками.
8. Из готового бульона достать рыбу, снять с неё шкурку, убрать косточки и разделать на куски. Отправить разделанную осетрину назад в бульон.
9. Далее в кастрюлю с бульоном переложить овощную поджарку и запустить картофель. Дать закипеть.
10. Сделать огонь меньше и готовить пока картошка не сварится.

Разлить уху по тарелкам, добавить измельчённую зелень, дольки лимона и подавать на стол.

На 100 г ухи приходится:

• 72,4 г белков;
• 1,9 г жиров;
• 2,2 г углеводов.

Энергетическая ценность – 35,9 Ккал.

На сковороде

Самый несложный вариант горячего блюда – это жареная рыбка. Готовится она быстро, да и сочетается она практически с любым гарниром.

Понадобится минимум продуктов:

• 700 грамм осетрины;
• 100 грамм смеси для панировки;
• пару ст. ложек растительного масла;
• соли и чёрного молотого перца на своё усмотрение.

Порядок приготовления:

1. Осетрину нарезать на стейки размером на порцию. Снять с них шкурку.
2. Каждый кусочек натереть смесью соли и перца, обвалять в панировочных сухариках.
3. На сковороде прогреть растительное масло и пожарить на нём рыбку до золотистого цвета.

В качестве гарнира к жареной осетрине отлично подходит рис, пюрированный картофель и овощи, приготовленные на гриле.

В 100-граммовой порции жареной осетрины:

• 14,8 г белков;
• 9,8 г жиров;
• 7,4 г углеводов.

Энергетическая ценность – 176,8 Ккал.

Шашлык на мангале

Всем тем, кто собрался провести время на природе, непременно нужно взять на вооружение этот рецепт. Шашлык из осетрины – это превосходная альтернатива мясному, да и для организма он более полезен.

Список продуктов, который нужно купить:

• 1 килограмм филе осётра;
• крупная луковица;
• лимон;
• 50 грамм сухого белого вина;
• укроп, петрушка;
• соль и перец.

Описание приготовления:

1. Рыбину разделать на филе либо взять уже готовое. Порезать его на порционные кусочки, поместить их глубокую чашку.
2. Приготовить маринад. Лук-репку порезать полукольцами и отправить к рыбке.
3. Сок из половинки лимона и вино влить к осетрине.
4. Приправить специями и добавить измельчённую зелень.
5. Мариновать рыбу полчаса.
6. Наколоть кусочки осётра на шампуры, чередуя их с кусочками сладкого перца и томатами.
7. Разжечь мангал, подготовить угли. Пожарить шашлык, переворачивать шампуры для равномерной прожарки. В ходе приготовления сбрызгивать соком, выжатым из другой половинки лимона.

Готовый шашлычок подавать вместе с овощами, с которыми он жарился.

В 100 г готового шашлыка:

• 12,5 г белков;
• 3,0 г жиров;
• 1,7 г углеводов.

Калорийность – 85,6 Ккал.

Фаршированный

Это блюдо из осетра идеально подходит для торжественного застолья. Оно обязательно станет главным украшением стола и понравится абсолютно всем гостям.

Понадобится:

Список продуктов для рецепта:

• тушка осетра массой не больше 2,5 кг;
• 350 г брюшек сёмги;
• 100 г молока либо сливок;
• 80 г мякоти батона;
• лимон;
• головка лука;
• 3 чесночных зубка;
• куриное яйцо;
• немного укропа;
• растительное масло для смазывания;
• соль, перец, мускатный орех на своё усмотрение.

По порядку о том, как приготовить фаршированного осетра:

1. Рыбину освободить от потрохов, удалить жабры и визигу. Чешую оставить, просто в процессе поедания нужно снять её вместе с кожицей.
2. Осётра посолить, сбрызнуть его лимонным соком, приправить перцем и дать постоять 10 минут, чтобы рыбка смогла пропитаться.
3. Теперь можно переходить к начинке. Хлебный мякиш залить сливками либо молоком.
4. С брюшек сёмги снять кожицу и нарезать их маленькими кусочками.
5. Лук, чеснок и укроп мелко порезать.
6. Соединить все ингредиенты для начинки и добавить к ним хлебную мякоть, отжав её.
7. Взбить всё до однородного состояния, воспользовавшись погружным блендером. Вбить яйцо, посолить, поперчить и сдобрить мускатным орехом.
8. Заполнить полученной массой брюшко осётра и зашить его. Иголка нужна большая, поскольку шкурка у осетра достаточно толстая и прочная.
9. Завернуть начинённую тушку в фольгу и выложить на жарочный лист. Можно уложить кольцом, если свёрток получился слишком длинным.
10. Отправить в прогретый до 180˚С духовой шкаф на 40 минут.
11. Затем фольгу раскрыть, сбрызнуть осетра растительным маслом и запекать ещё приблизительно 20 минут.

Готовую рыбу охладить и осторожно переложить на блюдо. Извлечь все нитки, которыми сшивали разрез. Перед подачей на стол украсить оливками, лимончиком и зеленью.

В 100 г фаршированного осетра:

• 14,8 г белков;
• 4,0 г жиров;
• 1,8 г углеводов.

Энергетическая ценность – 102,2 Ккал.

Припущенный

Осетр по этому рецепту хорош тем, что он остаётся сочным, поскольку в нём сохраняется влага и большинство растворимых элементов.

Список используемых продуктов:

• 600 г осётра;
• 300 г томатного соуса;
• лук-репка;
• пара морковок;
• солёный огурец;
• 50 г шампиньонов;
• 4 дольки лимона;
• 30 миллилитров сухого белого вина;
• 2 корня петрушки;
• 15 г сливочного масла;
• 30 г оливок без косточки;
• чёрный перец.

Подробная инструкция:

1. Осетрину разделать на порционные стейки и сложить их в сковородку, предварительно смазав её маслом. Залить кипятком либо рыбным бульоном, чтобы кусочки были покрылись им на четверть.
2. Немного лука и петрушки нарезать произвольно. Добавить их в сковороду. Туда же влить вино и поперчить.
3. Припустить осетрину при небольшом кипении в течение четверти часа, закрыв крышкой.
4. Теперь нужно заняться соусом. Мелко порезать корень петрушки, солёный огурчик и морковку. Лук порезать крупными колечками. Припустить все ингредиенты в рыбном бульоне в течение 7 минут.
5. Грибы порезать пластинками и ошпарить кипятком.
6. Бульон, в котором припускали осетрину соединить с томатным соусом.
7. Затем эту смесь влить в овощи и варить ещё 10 минут.

Полить осетрину соусом. В качестве гарнира подавать варёный картофель.

На 100 г припущенного осётра приходится:

• 7,6 г белков;
• 2,9 г жиров;
• 6,8 г углеводов;
• 84,6 калории.

На пару

Тем, кто придерживается правильного питания, обязательно понравится это простое в приготовлении блюдо из осетра. Рыба на пару – это и польза, и невероятно нежный вкус.

Понадобится:

• полкило осетрины;
• лимон;
• 100 г оливок без косточек;
• 10 г пшеничной муки;
• 60 г сливочного масла;
• 75 мл белого вина;
• по вкусу соли, перца и приправ.

Описание по шагам:

1. Осетрину хорошенько промыть и разделать на порции.
2. Просушить каждый кусок, воспользовавшись бумажными салфетками. Сдобрить солью, перцем и приправами.
3. Выложить стейки на решётку пароварки кожицей вверх.
4. Оливки нарезать тонкими колечками и распределить их на рыбку. Полить сверху вином и включить пароварку на полчаса.
5. Теперь можно заняться соусом. Поставить на огонь сковородку и растопить в ней сливочное масло. Всыпать муку и размешивать, не прерываясь.
6. Влить стакан бульона из пароварки и готовить еще 10 минут при непрерывном помешивании.
7. Далее соус нужно процедить, добавить сливочное масло, выжатый из лимона сок и дать охладиться.
8. Готовые стейки полить соусом, украсить зеленью и можно угощаться.

Приготовленный на пару осётр хорош в сочетании со свежими овощами и бокальчиком белого вина.

В 100 г осетрины на пару:

• 10,2 г белков;
• 9,4 г жиров;
• 2,1 г углеводов.

Энергетическая ценность – 139,4 Ккал.

Под соусом сациви

А всем поклонникам грузинской кухни рекомендуется попробовать рецепт приготовления осетрины под соусом сациви.

Состав необходимых продуктов:

• 300 г осетрины;
• 150 г грецких орехов;
• крупная луковица либо пара маленьких;
• ст. ложка растительного масла;
• 4 ч. ложечки пшеничной муки;
• 50 г сливочного масла;
• 50 мл винного уксуса;
• пара чесночных зубков;
• желток одного яйца;
• немного зелени;
• соли и красного перца.

Подробная инструкция:

1. Почищенную осетрину промыть, разделать на кусочки и запанировать их в муке. Пожарить их на подсолнечном масле до состояния полной готовности.
2. Для приготовления соуса сациви нужно измельчить лук-репку и чесночок. Немножко обжарить их на сливочном масле, всыпать муку и жарить дальше. Затем дать остыть и развести бульоном. Готовить ещё примерно 10 минут.
3. Из сваренного вкрутую яйца извлечь желток и мелко его порубить. Также измельчить орехи и зелень. Соединить эти продукты вместе, добавить уксус и специи, добавить в соус.
4. Нагревать соус, постоянно помешивая. Нельзя допускать, чтобы масса закипела.
5. Жареную осетрину выложить на блюдо, залить горячим сациви и охладить.

Украсить зеленью и подавать на стол.

В 100 г осетрины под соусом сациви содержится:

• 9,9 г белков;
• 17,6 г жиров;
• 5,2 г углеводов;
• 222,7 калории.

В фольге

Иногда хочется побаловать домочадцев чем-то вкусненьким и полезным, а на сложные манипуляции нет времени. В этом случае отлично подойдёт данный рецепт.

Запечённая в фольге осетрина отлично впишется не только в семейный ужин, но и украсит любой праздничный стол.

Понадобится следующий список продуктов:

• 2 килограмма осетрины;
• 150 грамм майонеза;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• лимон;
• пучок свежей зелени (на своё усмотрение);
• соль, перец и приправа для рыбных блюд.

Этапы готовки:

1. Осётра очистить от потрохов, удалить жабры и промыть. Промокнуть тушку бумажными полотенчиками и натереть её смесью соли, перца и приправы.
2. Смешать майонез с измельчённой зеленью и наполнить полученной массой рыбину. Брюшко скрепить, воспользовавшись зубочистками.
3. Переложить осётра на фольгу так, чтобы брюшко оказалось внизу. Спинку неглубоко надрезать в нескольких местах и вложить в каждый кармашек половинку лимонной дольки.
4. Сбрызнуть тушку маслом оливы и соком лимона, плотно завернуть в фольгу. Положить осётра в прогретую до 200˚С духовку и запекать от 20 минут до получаса. Время приготовления зависит от размера рыбины.
5. Спустя указанное время рыбу извлечь из духового шкафа, раскрыть фольгу и выложить осётра на блюдо.

В качестве гарнира идеально подходят свежие овощи.

В порции весом 100 грамм соотношение КБЖУ составляет:

• 13,7 г белков;
• 9,7 г жиров;
• 0,5 г углеводов.

Энергетическая ценность – 144,0 Ккал.

Сборная солянка

Солянку из мясных продуктов готовят практически в каждой семье. Мы предлагаем приготовить необычный вариант солянки. Вместо мяса в нём используется осетрина, что делает супчик не таким калорийным.

Список продуктов:

• тушка осётра;
• морковь;
• 2 головки репчатого лука;
• 2 солёных огурчика;
• 3 картофельных клубня;
• 2 листика лаврушки;
• соль и чёрный перец.

Процесс приготовления:

1. Осетра тщательно промыть, обезглавить его, отрезать хвостовую часть и вытащить хребтовую кость. Филе разделить на кусочки.
2. Голову, хребет и хвост положить в кастрюлю с водой и поставить на умеренный огонь.
3. Подготовить овощи. Морковь помыть и порезать крупными брусочками. Солёные огурчики натереть на тёрке, одну луковицу мелко порезать. Картошку нарезать небольшими кубиками.
4. В кипящий бульон выложить морковку, целую головку лука, огурцы и лаврушку. Всё поперчить и варить приблизительно полчаса.
5. Затем процедить бульон и снова поставить на огонь. Кинуть в кастрюлю нарезанный картофель и измельчённый лучок.
6. Четверть часа спустя отправить в бульон кусочки осётра и варить ещё 10 минут.

Солянку нужно есть в горячем виде, посыпав рубленой зеленью. Вкус блюда будет ещё лучше, если добавить к нему маслины и лимонный сок.

В 100 г солянки содержится:

• 11,6 г белков;
• 2,7 г жиров;
• 3,1 г углеводов.

Калорийность – 83,3 Ккал.

Стейк барбекю

Все уже привыкли, что пикник на природе – это непременно мясные шашлыки. Но отличной альтернативой традиционным шашлычкам может стать барбекю из осетрины. Корочка получается очень хрустящей, а специи придают рыбке необыкновенный вкус и аромат.

Необходимо подготовить следующий набор продуктов:

• тушка осётра;
• лимон;
• по вкусу соли и перца;
• специи на своё усмотрение.

Этапы приготовления:

1. Промыть тушку холодной водой и разделать его на порционные стейки.
2. Все кусочки посолить, поперчить и сдобрить специями. Добавить лимонный сок. Мариновать в течение часа.
3. Специи можно брать на свой вкус. Отлично подходит розмарин, орегано и майоран.
4. Заранее подготовить угли, чтобы от них исходил хороший жар. Распределить рыбные стейки на решётке и готовить полчаса. Рыбку нужно переворачивать разными сторонами.

В качестве гарнира можно подать рис, картофельное пюре или макароны.

В 100 г готового барбекю:

• 15,1 г белков;
• 3,8 г жиров;
• 0,2 г углеводов.

Энергетическая ценность – 94,9 Ккал.

Готовим желудок

При приготовлении осетрины обычно используют её мякоть, а все потроха выбрасывают. Многие и не подозревают, что это тоже может быть очень вкусно. В приведённом ниже рецепте для приготовления используются желудки осетра.

Перечень ингредиентов:

• полкило желудков осётра;
• по паре головок лука-репки и моркови;
• полстакана сливок (допускается заменить молоком с высоким процентом жирности + ст. ложка сливочного масла);
• растительное масло для жарки;
• соль и перец.

Описание готовки по шагам:

1. Осетровые желудки хорошенько промыть.
2. В кастрюле вскипятить воду. Погрузить в неё желудочки и варить четверть часа.
3. Воду слить, желудочкам дать охладиться и нарезать их соломкой.
4. В сковородке прогреть масло, и обжарить желудочки в течение 10 минут.
5. Луковицу мелко нарезать, морковку натереть на мелкой тёрке. Отправить овощи к желудкам и обжаривать ещё примерно 7 минут.
6. На следующем этапе влить сливки, посолить и поперчить на своё усмотрение. Тушить на слабом огне около 10 минут и выключить газ. Дать немного настояться.

В качестве гарнира подавать отварной картофель. Перед подачей блюдо посыпать рубленой зеленью.

В 100 г готовых желудочков:

• 8,8 г белков;
• 4,2 г жиров;
• 3,7 г углеводов.

Энергетическая ценность – 87,5 Ккал.

Заключение

Осетрина не только обладает потрясающими вкусовыми характеристиками, но и содержит большое количество витаминов и полезных для человека микроэлементов. К тому же она является низкокалорийным продуктом. Из множества рецептов из осетра каждый человек непременно найдёт те, которые придутся ему по вкусу.

Понравился рецепт?