Стремление к полной гармонии вкуса в кулинарии бесценно и бесконечно. Получить изысканное рыбное блюдо и из обычной трапезы устроить незабываемый ужин легко, если каждый кусочек запивать глотком напитка, превращающего любую рыбу в деликатес. Зная к какой рыбе какое вино подают, можно расширить свой гастрономический горизонт и порадовать организм не только вкусными, но и полезными впечатлениями.
К красной
Красной называют такое большое количество разных сортов рыбы, что выбирать напиток для этого семейства, по их общему названию, будет неправильно. Вино должно подходить к рыбе по её текстуре, а не только по цвету.
Всю рыбу на нашем столе можно разделить на 4 группы, в соответствии со вкусом и плотностью мяса:
- Рыба, с нежной белой мякотью и слабым рыбным запахом (треска, окунь, сайда, пикша, камбала, палтус, сибас, телапия).
- Рыба, имеющая среднюю плотность мяса с низким содержанием жира (голец, форель, горбуша, сом, скат, дорадо, хек, морской черт).
- Рыба, у которой мясо, схожее по консистенции с мясом животных (тунец, рыба меч, скумбрия, атлантический лосось, осетровые, луфарь, акула).
- Рыба, обладающая сильным морским запахом (сельдь, сардина, анчоус, скумбрия).
Различных представителей красной рыбы можно отнести и к самой «мясной» группе и к группе со средней плотностью. Одинаковый подход к подбору гармоничного напитка для рыбы с такими разными характеристиками нежелательно, несмотря на утверждение, что к белой рыбе подходит белое вино, а с красной пьют красное.
Нежирная горбуша, форель, голец, содержащие всего 4-7 граммов жира на 100 граммов массы, приобретет приятную бархатистость вкуса в сочетании с классическими полнотелыми Шардоне и Совиньон Блан.
Вся мясистая рыба с плотной текстурой отзывчива, кроме классики, и к различным видам Шампанского, другим игристым: миллезимному белому и розовому сухому. К красной рыбе (жирной семге, осетру), и другим «мясным» рыбам, приготовленным с большим количеством специй, отлично идет легкое красное: Пино Нуар, Санджовезе, Гренаш. В этих марках содержание нежелательных танинов невелико.
Важное замечание: в насыщенных красных винах содержится большое количество танинов. Иногда это приводит к возникновению неприятного металлического послевкусия из-за того, что рыбный жир вступает в реакцию с танинами. Поэтому к рыбе подаем только молодые легкие красные вина.
Суховатый вкус копченой красной рыбы исчезнет, если к ней подается сухое розовое вино или игристое, идеально: миллезимное шампанское «Блан де Блан». Прекрасно подойдут Токайское или Рислинг.
Интересный нюанс: деликатесная икра красная и черная является побочным продуктом красной рыбы. Продукт дорогой и всеми любимый, но очень калорийный и очень соленый.
Уравновесить неприятные мелочи способны сухие игристые брюты и рислинги, содержащие остаточный сахар до 12 г/л.
К белой
Напиток к белой рыбе подбираем по тому же принципу, как и к красной: учитываем какой текстуры и плотности её мясо.
Нежная белая рыба, с мягкой текстурой (треска, камбала, хек) создаст отличное сочетание с винами такой же легкой структуры, белым и розовым, Шенен и Совиньон Блан. Треска и Шабли, сухое или полусухое, просто созданы друг для друга. Камбалу едят, запивая только сухим выдержанным продуктом, типа бургундского.
К более плотным видам рыбы кроме сухих белых и розовых вин можно посоветовать выдержанные в дубе белые и розовые, полнотелые: Шардоне, Вионье, Гранаж блан и другие. Вкус копченого угря, запитого бокалом Алиготе, придется по душе любому гурману. Тунец, как самая «мясная» рыба, «морская говядина», готов к союзу как с тяжелым и плотным белым Пино Гриджо, так и с легкими красными: Мерло, Пино Нуар.
Ароматная рыба с сильным запахом моря, анчоус или сельдь, хорошо дополняются сухим шампанским и игристыми винами.
Любителям японской кухни: к сашими и роллам из тунца, лосося или окуня отлично подойдет Шабли или сухое игристое, но только в том случае, если отказаться от употребления васаби во время трапезы. Любое вино с этой приправой абсолютно не совместимо. Таким же недружелюбным компаньоном для вина является соевый соус.
Отчего зависит подбор вина
Размышляя над тем, какое вино подойдет к рыбе лучше: сухое, полусухое или сладкое, не забывайте о том, что главное в этом тандеме— рыба, и миссия напитка: гармонизировать вкус блюда, но не доминировать в нем. Интенсивность аромата и вкуса вина и блюда должны быть на одинаковом уровне.
Если опираться только на цвет и текстуру рыбы и не обращать внимания на способ приготовления блюда и соуса, с которым его едят, то можно испортить гастрономический праздник.
Самый популярный и быстрый способ приготовить любую рыбу это жарка. Насыщенный запах и вкус жареной рыбы подавляет вкус обычных вин, зато отлично дополняется шампанским или игристыми винами. Если вам не нравятся активные пузырьки газа, налейте бокал молодого португальского Винью Верде слабой карбонизации.
Часто рыба подается под всевозможными соусами. Выбор напитка должен непременно учитывать, что вкус рыбы в этом случае меняется. Легко определиться какое вино подойдет к рыбе, если внимательно изучить состав соуса, с которым она подается. Есть несколько правил рыбной кухни, соблюдая которые, вы всегда получите отличный результат:
- Не добавляйте в соус уксус, если планируете подать сухое белое вино, в котором достаточно собственной кислоты. Замените уксус лимонной кислотой, она не портит вкус блюда.
- Если вы приготовили не кислый, а сливочный соус к рыбе, то лучше выбрать полусухой, а не сухой вариант напитка.
- Кисло-сладкий и сладкий соус предполагает, что сопровождать блюдо будет продукт виноделия, содержащий сладкие ноты.
- Добавили в соус много зелени и душистых трав, тогда подберите напиток с травянистыми и цветочными оттенками.
- Острому соусу с паприкой, кориандром, тмином и чили отлично идет пряное и терпкое вино.
Старайтесь подобрать к рыбе молодые, легкие вина, чтобы не «убить» нежный рыбный вкус. Если не можете определиться между красным и белым смело выбирайте розовое, ставшее очень популярным в последнее время. Оно не испортит ни одну рыбу.
Температура подачи вина
Температура вина при его подаче к столу всегда важна. От её значений во многом зависит общий успех мероприятия. Последствия неверно подобранного температурного режима могут быть следующие:
- В перегретом напитке алкоголь активно заглушает весь букет и искажает правильное его восприятие.
- Сладкие и кислые оттенки винного букета становятся слишком явными, разрушается магия вкусового баланса.
- У переохлажденного сверх меры вина появляется неприятная горечь и изменяет вкус блюда не в лучшую сторону. Если охладить бутылку чуть ниже нормы, то это не повредит напитку, потому что во время трапезы он быстро теплеет.
Согласно рекомендациям Английской Винной Академии, температура подачи вина к рыбному столу должна быть следующая:
- шампанское и игристые: 7-9 градусов;
- легкие белые и розовые: 7 – 10 градусов;
- выдержанные белые: 10-13 градусов;
- легкие красные: 13 градусов.
Чтобы точнее измерить температуру в бутылке можно воспользоваться специальными винными термометрами. Это электронные или контактные датчики, которые с помощью специального «браслета» надевают на бутылку. Через пару минут готов результат.
Чтобы драгоценная влага не нагрелась слишком быстро, не заполняйте бокал более чем на треть объема и держите его во время трапезы за ножку.
Помните! Ни в коем случае не добавляете кубики льда в напиток, лучше охладите бутылку в ледяном ведерке. Растаявшие кубики разбавляют содержимое бокала и убивают тонкости его вкуса и аромата. Среди ценителей это дурной тон.
Лучшие торговые марки
Составляем винотеку для любителей рыбы. Чтобы не запутаться в многочисленных марках, проще ориентироваться на его характеристики и подбирать в магазине конкретный напиток, подходящий по цене, стране происхождения и тому блюду, с которым планируете его сочетать.
На полке с шампанским и игристыми обратите внимание на сухие варианты и брюты. Пальма первенства принадлежит, без сомнения, французам и итальянцам, но продукция других производителей, включая отечественных, тоже заслуживает внимания. Подходящие практически ко всем рыбным блюдам: миллезимное шампанское «Блан де Блан», «Боско Брют Розе», «Просекко Супериоре», «Билькар-Сальмон».
Легкие сухие и полусухие белые и розовые вина, такие как: «Шенен Блан», «Винью Верде», розовое «Бордо», «Бандоль», немецкие и австрийские рислинги категории «Шпетлезе», обязательный «must have» к рыбному столу.
Выдержанные в дубе, полнотелые белые напитки представлены множеством вариантов: «Шабли Гран Крю», испанский херес «Фино», бургундские: «Монраше», «Кортон-Шарлемань», «Пюлиньи-Монтраше», классические: «Шардоне» и «Совиньон Блан» различных производителей.
Не забудьте про легкие красные сухие варианты, если задумаете приготовить что-нибудь грандиозное, вроде тунца. К вашим услугам: «Пино Нуар», «Санджовезе», «Гренаш», «Божоле Виллаж» и итальянцы: «Мерло», «Кьянти» и «Бардолино».
Мир винных марок необъятен, и существует прекрасная возможность выбрать собственный идеальный напиток к любимому рыбному блюду. Много достойного и качественного продукта изготавливают на юге России и в странах ближнего зарубежья.
Полезные советы:
- Перед употреблением, вину полезно немного подышать, но оставлять бутылку открытой нельзя.
- Недопитую за трапезой бутылку необходимо плотно укупорить и хранить строго вертикально в холодильнике.
- Если в процессе приготовления рыбы было уже использовано вино, то с готовым блюдом пьют такое же.
