Главный вопрос, который возникает у тех, кто первый раз приобретает стерлядь, — как почистить дорогостоящий продукт, чтобы не испортить из неё угощение. Правила очищения всех осетровых идентичны и учитываются особенности строения хрящевых живностей.
Как правильно чистить стерлядь в домашних условиях
Потрошить стерлядку не труднее, чем у любой иной тушке. Покупая живую рыбку из семейства осетровых, сначала необходимо усыпить. Стоит переложить её на несколько часиков в морозилку либо дать ей заснуть на воздухе. Замороженный продукт легче чистить и разделывать.
После чего понадобится совершить пошаговые действия:
- внешнее обрабатывание (устранение жучков и кожной слизи);
- удаление визиги;
- извлечение потрохов.
Почищенная рыбка подвергается разделке для угощения, которое планируется приготовить.
Стерлядь после замораживания и оттаивания очистить проще, чем свежепойманную. Но при цикле заморозке-разморозке лишается некоторого количества клеточного сока и мякоть делается суховатым, чем у парной рыбёшки.
Нельзя снова повторно подвергать заморозке размороженную стерлядку: она не лишь лишается вкусовых качеств, но и сможет получить неприятный запах. Желательно приготовить парную рыбёшку сразу после отлова либо приобретения в живом (свежем) виде.
Что потребуется для разделывания в домашних условиях:
- хорошо наточенный нож;
- перчатки резиновые либо из хлопка;
- дощечка для разделки;
- соль;
- вода.
Важно, чтобы нож был острый, так как у стерлядки достаточно жёсткая и грубая шкура. Без острого ножика не выйдет её разделать и вычистить.
Как правильно мыть
Большинство смогут спутать мытьё и ошпаривание кипячённой жидкостью для очищения. От того, станем ли ошпаривать, зависит, как помыть рыбёшку. Если не планируется ошпаривание, то желательно сразу как положено очистить от слизи. В значительном количестве жидкости хорошенько вычистить и вымыть каждый участок шкуры, для удаления всей слизи полностью. Перед ошпариванием подобного тщательного промывания не потребуется, вся слизь отойдёт при последующей очистке.
Разделка стерляди
В домашних условиях из таких рыб готовят различные кулинарные шедевры. Для их изготовления потребуется грамотно порезать и разделать стерлядку. Внешний вид приготовленного угощения зависит от качества нарезки, потому совершать её надо осторожно.
На филе
Заранее удалить чешуйчатый слой, срезать шкуру. Для разделывания осетровых на филе вдоль спинки нужно произвести продольные надрезы. Далее требуется удалить хрящевые образования, которые напоминаю позвоночник. Рыбёшку разрезать на 2 части.
Для фаршировки
Для изготовления фаршированной стерлядки, не нужно срезать шкурку. Оставить надо и хребтовую часть, потому недопустимо удалять «жучки». Почистить от чешуйчатого слоя в данной ситуации надо посредством кипячёной жидкости. Морепродукт на 3−5 мин. кладётся в кипяток; шкура сделается светлее, потом станет легче её удалить. Для извлечения «жучков», придётся немного сдавить каждый из них, далее провернуть вокруг оси: данный метод дозволяет без проблем удалить не требуемую для изготовления угощения часть рыбки. Рядом с головой делается надрез по кругу, чулком удаляют шкуру в направлении нижней части.
Нужно хорошенько вымыть стерлядку изнутри. Помимо всего, стоит удалить ядовитую визигу.
Для ухи
Многие полагают, что это наивкуснейшая уха из всех которые бывают. Частенько к ней добавляют иную рыбку. Лучше сочетается с налимом либо сомом. А ещё в оригинальную царскую уху из стерлядки в конце обязательно наливают шампанское – по 100 гр. на каждый 1 л. сваренного рыбьего супа.
Для ухи осетру разделывать нужно таким образом: срезают голову, нижнюю часть и плавники удаляют и выкидывают – в классическом рецепте данные части стерляди никогда не применяются. Хотя, они довольно вкусные и из них получается превосходная уха. Рыбу разделяют на порционные кусочки толщиной примерно 4-5 см.
Для шашлыка
Мякоть отделяется от хрящей и режется на порционные кусочки. Нужно воспользоваться хорошо заточенным ножом, иначе мягкая жирная мякоть осторожно порезать не выйдет.
У стерляди хрящи возможно потреблять и они довольно вкусные, добавляются в уху либо заливное. Во время приготовления хрящи делаются мягкими.
Копчение
Перед копчением стерлядки в домашних условиях нужно извлечь внутренности продукта, срезать плавники, вырезать жабры. Хорошенько промыть, натереть крупной солью и перцем, положить в холодильное отделение на 24 ч.
Через 24 ч. помыть в воде от соли. Подсушить либо протереть бумажным полотенцем. Прежде чем готовить нужно помазать растительным маслом. Для копчения желательно воспользоваться покупной щепкой из яблони либо груши. Готовится до проявления золотистого цвета.
Стейки
Хрящики не удаляются, но шкурка обязательно снимается. Мякоть режется на кусочки толщиной 1,5-2 см.
Как правильно потрошить
Приступать нужно с извлечения слизи. После чего при помощи ножа либо ножниц срезаются плавники.
К основному шагу очистки относится избавление от несъедобных внутренних органов. Для освобождения от внутренностей, надо выполнить на брюхе надрез вдоль тела от хвостовой до верхней части. Далее удаляют потроха. После того придётся хорошенько вымыть рыбёшку изнутри. Ещё стоит с особой осторожностью извлечь желчный пузырь: в случае его повреждения, мякоть приобретёт горьковатый и неприятный вкус.
В брюхе сможет быть икра. Её возможно засолить и кушать. Для этого случая придётся заранее убрать плёнку.
Ещё нужно убрать кровяные сгустки, плавательный пузырь. С этой целью вырезается ряд «жучков» на хребте и слой шкуры от нижней части до головы. Стоит хорошенько вымыть брюшко, устранив все неподходящие для употребления органы и кровь.
Если для изготовления яств шкурку потребуется снять, её ошпаривают. После чего чулком стягивается шкура в направлении от головы к хвосту.
Строганина
Для такого традиционного кулинарного шедевра северных народов, тушку нужно подготовить таким образом: удалить шкурку, достать потроха, вытянуть визигу, извлечь жабры. Далее требуется обрезать часть головы в самом широком месте и осетру сразу подвергнуть заморозке.
Для изготовления строганины продукт размещается на дощечке головой и сверху вниз во всю длину достаточно заострённым ножом срезается тонкий слой мякоти, заворачивающее в колечко. После срезания необходимого количества строганины рыбку требуется сразу положить в морозильную камеру. Более вкусная мякоть – в области брюха.
Как чистить стерлядь от слизи
Имеется несколько вариантов как счистить слизь. Они зависят от условий и оборудования кухни.
Вот основные методы:
- жёсткая щётка;
- металлическая губка;
- крупная соль;
- ошпаривание.
Наиболее лёгкий и доступный – натереть рыбку солью, она впитает слизь. Затем просто вымыть водой. При применении жёсткой щётки либо металлической губки нужно постараться, чтобы не повредить шкурку. Если планируется последующее ошпаривание, слизь удаляют не так хорошо, поскольку она после всё равно отойдёт.
Предпочтительнее после любого из вариантов очистки от слизи хорошенько вымыть тушку в воде.
Вообще слизь безвредна, но сильно мешает при последующей обработке стерлядки. Она из-за слизи соскальзывает с дощечки и её сложно обрабатывать. Хозяйка без опыта может даже порезаться.
Извлечение визиги
Удаление визиги не повредит. Временами оно сможет оказаться элементарно бесполезным, но однозначно не испортит блюдо. Визига находится внутри позвоночной хорды, для её извлечения, нужно произвести разрез у нижней части, осторожно надрезать внешнюю часть хорды и потихоньку вытянуть визигу.
Она слегка скользит, потому возможно либо зацепить её ножом, либо опустить пальцы в соль, чтобы визига не проскальзывала.
Хранение очищенной стерлядки
- Рекомендовано готовить рыбные угощения сразу после очистки: таким образом мякоть сохранит больше питательных веществ.
- Верхняя часть рыбки длительное время не хранится. Сделать из неё уху надо на протяжении нескольких часов после отделения от тушки.
- При комнатной температуре рыба придёт в негодность в течение двух часов.
- Для содержания в холодильном отделении нужно воспользоваться закрывающимися ёмкостями. Подойдут кастрюльки либо контейнеры. Целлофановые пакетики для хранения этого сорта не применяются.
- Можно дольше сохранить рыбу свежей, если хранить во льду.
- Не стоит хранить вместе с иными сортами морепродукта.
- Если от стерляди исходит неприятный запах, поверхность покрылась налётом, шкурка стала липкой, морепродукт придётся выбросить. Это означает, что мясо стухло.
Особенности стерляди
Данный сорт рыбки достаточно редкий, занесённый в Красную книгу, выловить её в природных условиях крайняя редкость, и дозволяется вылов стерлядки лишь в определённое время по приобретённым лицензиям. На полки торговых точек поступает данная особь, разведённая в искусственных прудах на рыбных фермах.
Главная особенность строения стерлядки — неимение косточек, но невзирая на это имеется довольно важный момент, который необходимо знать. Внутри единственного хряща, который расположен вдоль туловища живности, имеется особая жила — визига.
Внутренность визиги достаточно вредная для человеческого организма, её однозначно нужно выдернуть и не порвать. Если её содержимое попадёт на рыбку, то её уже нельзя будет употреблять в пищу.
Вытаскивать визигу из позвоночного хряща нужно очень осторожно, чтобы нечаянно её не повредить.
Ещё одно различие осетровых от иных сортов рыб, что у них совсем отсутствует чешуйчатый слой, их шкурка покрыта слизью и имеется несколько ороговелых образований по бокам, потому не сложно её очистить. Главное извлечь потроха, и срезать плавники и твёрдые наросты.
