Замороженная рыба

Рыба мороженая: характеристика, правила выбора и разделки товара. Нюансы по хранению мороженой рыбы.

Какой рыбе отдаете предпочтение?
Морской
69.01%
Речной
26.45%
Не люблю рыбу
4.54%
Проголосовало: 639

Замороженная рыба

Мороженая рыба обладает теми же питательными веществами и витаминами, как и свежий продукт. Но по сравнению с незамороженной рыбешкой, требует перед готовкой убрать всю толщу льда с себя. Ведь от того, как будет разморожен рыбный продукт, зависит вид и вкус блюда.

Рыба
Pixabay.com

Какую рыбу называют мороженной

К мороженой рыбе относится продукт, если температура его мышц была доведена до -6 С и ниже. Замораживание пользуется особой популярностью для сохранения ценности рыбки и нераспространения в ней микробов и биохимической реакции. Это все возможно после превращения жидкости в лед, с понижением температурного режима до -18 градусов.

По исследованиям рыбные продукты меньше всего подвергаются химическим реакциям, если их моментально заморозили при температуре от -18 до -35 градусов. И хранили в дальнейшем в низком температурном режиме. При соблюдении данных условий мышцы рыбешки не потеряют свою структуру, а готовка рыбного продукта доставит только удовольствие.

Если рассмотреть заморозку рыбешки, которая была произведена небыстрым методом. Можно обнаружить на ее тканях крупные кристаллы льда, которые несут плохие последствия, разрушая тканевую основу рыбешки. Также будет обнаружено большое количество белка миозина, появившегося за счет солей, которые образуются при вымораживании жидкости.

Также стоит отметить, что рыба повторно замороженная является плохим товаром. Признаки некачественной рыбки следующие:

  • тусклая поверхность продукта;
  • иней на ее поверхности;
  • глаза имеют ввалившийся вид;
  • блюдо из продукции безвкусно;
  • слабый аромат у готового рецепта;
  • волокна рыбешки расслаиваются после ее размораживания или готовки.

Условия

Замороженную рыбу часто еще называют консервированным продуктом, который охлаждают при самых низких температурных режимах. Длительность хранения такой рыбешки зависит от того, сколько ее держали при температуре от -10 С. Если продукция используется для перевозки с коротко временным хранением. До транспортировки ее замораживают от -4 градусов. Такой продукт называют переохлажденной рыбешкой.

Способ заморозки используется почти для всех видов рыб перед их реализацией. Условия хранения напрямую зависят от температуры и метода консервирования. Для хранения рыбки используются различные приспособления от ящика из досок до рогожного тюка. Также хранение рыбного продукта должно соблюдаться таким методом:

  • тара должна быть чистой;
  • изделие из дерева выстилают оберточным пергаментом;
  • если дело обстоит с ценными породами. Здесь каждую рыбешку заворачивают в отдельный лист бумаги;
  • для каждого вида рыбки предназначена своя упаковка.

Для сохранения пользы продукта, его укрывают брезентом, пленкой и другим изоляционным материалом. Лучшим методом по предотвращению порчи рыбной продукции – называют постоянный ее осмотр на наличие плесени или ржавчины. С последующим принятием решения о ее дальнейшей реализации.

Рыба
Pixabay.com

Температурный режим

Температура хранения замороженной рыбы зависит от многих нюансов. По ГОСТу 1168-86 запрещается хранить рыбный продукт на судах, производственных и распределительных морозильных приборов выше -18 С. При искусственном замораживании следует хранить рыбу при температурном режиме, не превышающем -18 градусов.

При глазировании осетра, горбуши и гольца, их хранят при температуре не выше -7 С. Если взять карпа, судака, щуку, сома и других подобных видов – хранение при -8 С. Неразделенная лососевая рыбешка долго сохраняет товарный вид при температуре не выше -4 С. Потрошеный лосось замораживают при -3 градусах. Разделенные виды тресковых, морского окуня и палтуса хранят при -6. Минтай без головы и его спинную часть следует держать не выше -6 С. Пресноводные виды – не более -8. Другая категория рыб хранится при -6 С.

Когда рыба заморожена водным раствором, она также имеет свою температуру хранения. Разделанная горбуша -10 С. Если продукт обернут в антиадгезионный материал: треска, палтус, окунь морской разделанного и непотрошеного метода хранится при температуре -5. Минтай без головы и отдельные его части -4.

При неглазированном методе: судака, окуня речного и камбалу содержат при температурном режиме не выше -6 С. Неразделанная треска -4. Остальные виды пресноводной рыбки при -6. Другие морские рыбешки -4.

При сухом замораживании, рыбешку хранят в пищевой таре при температуре не выше -18 градусов (1 месяц со дня выработки). Когда дело касается пресноводных и морских рыбешек, хранить их лучше не превышая указанный срок. Для первого вида придерживаются температурного режима не выше -10 в течение 90 дней. Вторая разновидность требует хранения при аналогичной температуре, но не более 60 суток.

На торговых предприятиях лучше хранить замороженную свежую рыбу в холодильных отделах не более двух недель, соблюдая температуру -5 и -6 градусов. В магазинах без холодильного агрегата не более 24 часов. Если температура держится 0 С, продукт будет полезным до 3 суток.

Рыба
Pixabay.com

Способы заморозки

Метод замораживания рыбной продукции зависит от ее количества, технических характеристик и экономичности. Способов охлаждения до получения толщи льда на рыбке достаточно много. Но есть самые популярные методы:

  1. Естественный холод. Имеет свои плюсы и минусы. Используется для замораживания различных видов рыб при стойких морозах окружающей среды. Это экономично, но трудоемко. Объясняется это наличием лишних рук для уборки продукции в морозильные камеры и большим наличием таких агрегатов.
  2. Искусственный холод. Универсальный вариант для любого региона по замораживанию свежей рыбешки. Один большой минус – огромное количество электроэнергии тратится на данный процесс. Особенно, если рыба перевозится на судах.
  3. Интенсивный холод. Применяется для любой свежей рыбки. Продукция выходит хорошего качества. При данном методе выделяется большой расход средств для замораживания рыбы и частого демонтажа техники.
  4. Плиточные аппараты. Экономный вариант. Минус – примерзание продукции к агрегату. Устраняют эту проблему при помощи полимерного материала, который также несет дополнительный расход при замораживании рыбы.
  5. Холодный рассол. Быстро замораживает продукцию. Минус – рыбка имеет плохое качество при последующем хранении;
  6. Кипящий хладагент. Отличается высоким качеством исходного продукта, но дорогим использованием методики.
  7. Глазирование. Пользуется особой популярностью, сохраняя пищевую ценность рыбешек. При таком методе используют воду 1-3 С. Глазирование имеет свои нюансы: перед заморозкой рыбка охлаждается при помощи батарей или льда. После этого всего рыба покрывается ледяной коркой. Качество такого замораживания очень легко проверить – корка не должна деформироваться при нажатии или постукивании на нее.

Разделка

Мороженая рыба имеет свою специфику разделки. Для начала ее нужно разморозить. Существует несколько способов очистить рыбешку от ледяной корки. Самый старый метод – оставить продукт на ночь перед разделкой при комнатной температуре в глубокой миске. Следующий способ – поместить рыбку в холодильник также в глубокой посуде (продукт отдаст много жидкости) где-то за 12 часов до ее разделки. Другой метод – оставить продукт часа на два в теплой подсоленной воде.

Далее рыбку нужно очистить, для этого используют специальное приспособление или обычную кухонную терку. Эту работу лучше делать на улице (частный дом) или над большим пищевым пакетом в раковине. Рыбку после этого хорошенько промывают. Затем подготавливают ножницы, разделочную доску и ножик (желательно поострее). Удаляют плавники при помощи ножниц, также ими можно распороть брюхо рыбе. Ножиком отрезают голову рыбке (если нужно). И нарезают продукт на филе или стейки. После каждой такой манипуляции, рыбешку тщательно промывают.

Рыба
Pixabay.com

Отличия во вкусе со свежей

Рыба мороженая имеет ряд отличий по сравнению со свежей продукцией. Российские прилавки предлагают огромное количество рыбной продукции. Но настоящую охлажденную рыбы там встретить достаточно трудно, за исключением ситуации, если рыбная лавка находится в регионе, основа промышленности которого – это вылов и реализация рыбы. Свежая продукция хранится не более 12 суток. Поэтому вероятность того, что перед покупателем размороженный продукт (дефрост) очень высока. Исходя из этого, советуют покупать мороженую рыбу.

Шоковая заморозка позволяет сохранить всю свежесть продукта. Вся суть этого метода заключается в том, чтобы рыбка была полезна при ее переработке. Плюс шокового замораживая – уничтожение всех паразитов и микробов. Но это никак не влияет на вкусовые качества продукции. Поэтому и советуют выбирать рыбу именно в толще льда.

Рыба
Pixabay.com

Глазирование

Покрытие рыбки тонкой ледяной корочкой принято называть глазированием. В данном процессе замороженная рыба сохраняет в себе всю пользу питательных веществ и макроэлементов. Также предотвращается обезвоживание продукта и окисление жира, который содержится в нем. По стандарту слой льда на рыбе не должен превышать 4 % от ее массы, т.е. толщина должна быть не менее 4 мм. При нажатии или постукивании корочка льда не должна деформироваться. Глазирование – это один из надежных методов, при котором рыбка остается свежа и полезна.

Критерии выбора

Покупка замороженной продукции – это <<всегда рулетка>>. Ведь никогда не узнаешь, что станет с рыбешкой после ее оттаивания. Поэтому перед тем как покупать рыбку в толще льда, следует прислушаться к данным советам:

  1. Если есть возможность необходимо посмотреть на тару, в которой хранится товар. Слипание рыбок между собой или нарушение льда на них – говорит о неправильной эксплуатации рыбной продукции. Покупать этот продукт не стоит.
  2. При нарушении внешнего вида продукта. Если отломаны плавники, хвост и не хватает чешуи на рыбе, стоит выбрать другую продукцию.
  3. Желтый цвет на рыбке, говорит о ее несвежести. От такого продукта необходимо отказаться.
  4. Качественная рыбка имеет плотную структуру заморозки. Если ее можно согнуть или куски льда на ней отломаны, тогда стоит выбрать другой вид рыбешки.
  5. Перед покупкой рыбки в ледяной корке, стоит отдать предпочтение продукции с минимумом льда и в прозрачной упаковке.
  6. На качественную продукцию всегда должен быть сертификат. Если его нет, тогда стоит задуматься о месте реализации рыбешки и купить ее в другом магазине.
  7. Рыбку в полиэтилене приобретают только в том случае, если упаковка имеет прозрачную структуру.
  8. Обязательно смотрят на рыбьи глаза. Хороший продукт имеет выпуклые глазницы.
  9. Жабры должны быть плотно прижаты к тушке. Это гарантирует качество продукции.
  10. Перед тем как купить филе или целую рыбину, стоит учесть тот факт, что под видом дорого мяса может быть дешевая продукция. Также недобросовестные производители пользуются методом растворения костей в филе. И добавляют туда полифосфаты, удерживающие влагу в мясе. Поэтому приобретать лучше целую тушку. Она и стоит дешевле, чем глазированное мясо.

Понравился рецепт?
timur1996/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
CookFish - рецепты рыбы и морепродуктов
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: