Заливное из рыбы

Рыба заливная – это оригинальное блюдо, которое чаще всего готовят на праздничный стол. Но, при желании его можно включить в диетическое меню или для того, чтобы разнообразить ежедневное питание. Хотя многие полагают, что готовить заливное проблематично – это не совсем соответствует действительности. Достаточно только разобраться в технологических шагах. Поэтому предлагаем несколько наиболее оригинальных способов, как приготовить заливное.

Из горбуши

Вариант заливного из красной рыбы – это блюдо, подходящее для праздничного стола. Благодаря тому, что сама горбуша не содержит в себе большого количества жиров, рецепт получится диетическим.

• 
  Подготовить тушку рыбы – очистить от чешуи, срезать все плавники и хвост. Если рыбина с головой отдельно и тщательно обработать эту часть рыбы. Жабры удаляют полностью, а саму голову оставляют, так как она содержит большое количество коллагеновых волокон, которые способствуют застыванию холодцеобразной части блюда.
• 
  Разрезать рыбу на несколько частей, достаточно крупных по размеру, и сложить в кастрюлю. Залить холодной питьевой водой и поставить на сильный огонь.
• 
  Окунуть сразу бадьян, лаврушку и перец горошком.
• 
  Пока закипает рыба, очистить морковь, лук – разрезать их пополам и положить в бульон.
• 
  Чеснок нарезать тонкими пластинками и отправить к рыбе.
• 
  Черешки сельдерея очистить от тонких волокнистых ниточек. Разрезать их вдоль и положить в кастрюлю. Желатиновые гранулки или листы развести так, как указано в рецептуре на обратной стороне пачки.
• 
  После закипания, снизить интенсивность огня до минимума. Варку осуществлять 15-20 минут.
• 
  Слить бульон через сито. Одну из половинок моркови и черешок сельдерея оставить для украшения.
• 
  Сразу влить в горячий бульон разбухший желатин. Делать это тонкой струйкой. Поставить кастрюлю на огонь и размешивая постоянно, довести содержимое практически до кипения. Но не кипятить, чтобы структура желатина не распалась.
• 
  Снять с огня и заняться рыбой. Для заливного нужно получить достаточно крупные кусочки, но в таком количестве, чтобы хватило на определенное количество человек. Попутно удалить все косточки. Сложить их в блюдо для подачи.
• 
  Нарезать половину моркови тонкими пластинками распределить поверх рыбы и заполняя пространство между горбушей. Так же поступить с сельдереем.
• 
  Залить бульоном, в котором разведен желатин. Сверху распределить предварительно вымытые листики петрушки. Охладить до комнатной температуры и потом убрать в холодильник. Дождаться пока полностью не остынет.

Из трески

Этот вариант классический вид заливного.

Для него этого блюда потребуется:

• филе трески – 800 г.;
• морковь – 2 шт.;
• лук порей – 2 стебля;
• сельдерей корневой – 100 г.;
• лист лавровый – 2 листа;
• пучок разных свежих трав – 1 шт.;
• соль – по вкусу;
• вода питьевая – не более 2 л.

КБЖУ на 100 г. готового заливного:

• калорийность – 112 ккал.;
• белки – 11,2 г.;
• жиры – 2,5 г.;
• углеводы – 0,1 г.

Технология приготовления заливного из трески:

1. Очистить корнеплоды. Зачистить верхний слой на луке порее.
2. Размочить гранулки желатина, взяв воду в количестве 50 мл. и оставить разбухать.
3. Филе трески измельчить как больше нравится. Сложить в емкость для варки и залить остатками воды. Внести сухие специевые ингредиенты и посолить. Положить связанный хлопковой нитью вымытый пучок зелени.
4. Закипятить содержимое. После возникновения бурления, уменьшить нагрев до минимума и снять ложкой всплывающую пенку.
5. Добавить целиком морковь и корень сельдерея, разрезанный на небольшие дольки.
6. Варку осуществлять до 10 минут, затем добавить порей и продолжать еще термическую обработку столько же.
7. Освободить жидкую оставляющую от других компонентов, добавить в него размягченный желатин и поставить на медленное нагревание. Постоянно помешивая, довести до того состояния, пока начнут появляться первые пузырьки на поверхности и сразу выключить.
8. В блюде для подачи распределить порционными кусками филе отварного судака. Нарезать овощи небольшими пластинками, распределить их по поверхности.
9. Аккуратно, тонкой струйкой залить все компоненты бульоном с желатином. Охладить при комнатной температуре, а для полного процесса приготовления отправить в холодильник.

Рыбный холодец

Выбирая, как сделать заливное из рыбы, можно использовать рецепт холодца из морских обитателей.

Для него используют следующие ингредиенты:

• разные виды рыбы, можно брать, как с белым, так и с красным мясом – общим весом в 1 кг;
• оливки или маслины для украшения – приблизительно 1/2 банки;
• морковь – 1 корнеплод;
• зелень петрушки – 1/2 пучка;
• соль и разные специи – по вкусу.

КБЖУ на 100 г. готового холодца:

• калорийность – 104 ккал.;
• белки – 10 г.;
• жиры – 3,2 г.;
• углеводы – 0 г.

Как правильно делать холодец без желатина из рыбы:

1. Морскую обитательницу, предварительно очищенную от всего ненужного залить нужным объемом воды в количестве 1,5 литра.
2. Внести все остальные компоненты в бульон. При желании можно дополнить компоненты различными корешками – хреном, петрушкой, пастернаком, сельдереем. Они позволят получить очень вкусный холодец, отличающийся ароматностью и пикантностью.
3. Продолжать термическую обработку на протяжении 20-25 минут, но не более, чтобы рыба осталась кусками при нарезке и не разваливалась на составные мышечные волокна. Варка осуществляется при закрытой крышке, чтобы не выварилась жидкость.
4. После этого процедить все через мелкое сито. Рыбу нарезать порционными кусочками и сложить их в том блюде, которое будет подаваться на праздничный или будничный стол.
5. Залить полученным крепким рыбным бульоном кусочки заливного. Украсить маслинами или оливками, листьями петрушки или другой зеленью. Можно нарезать отварную морковь на кусочки и разложить их сверху по всей поверхности холодца. Отправить охлаждаться в холодильник на ночь.

В мультиварке

Сделать заливное можно и при помощи мультиварки. Технология приготовления не будет отличаться от традиционной технологии. И любой рецепт, независимо от того, какие ингредиенты будут взяты, состоит из следующих пошаговых действий:

1. Рыба очищается и полностью потрошится. Желательно сразу удалить все косточки, что облегчает разделку впоследствии.
2. Одновременно заложить в чашу овощную компоненту, которая придаст желе более яркую вкусовую окраску.
3. Добавляют любые специи и свежую зелень, которую лучше всего связать пучком хлопковой белой нитью.
4. Все солится и заливается вода.
5. Важно сохранить определенную пропорцию между основными компонентами и водой. Она должна составлять приблизительно соотношение 1:1.
6. Варится рыбный бульон вместе с основными ингредиентами 20, максимум 25 минут, если тушка рыбы слишком крупная и не была разделана предварительно на части.
7. Отдельно развести желатин – сначала его необходимо замочить в холодной воде и дать полноценно набухнуть. Количество жидкости на первом этапе незначительно – составляет приблизительно 2/3 столовые ложки, этого будет достаточно. Затем добавить еще несколько столовых ложек воды и поставить миску с желатином на медленный огонь, чтобы полностью растворить его. Если состав получается густой, добавить еще немного жидкости. Не допускать кипения.
8. Когда рыба с остальными ингредиентами сварится в мультиварке, нужно аккуратно вытащить чашу, выбрать ложкой или шумовкой все куски для заливного. А жидкость отцедить и сразу ввести в нее желатин при постоянном помешивании.

Последующие действия, направленные на объединение жидкой и твердой составляющих, проводить так, как было описано выше.

Рыбный бульон

Чтобы получить классический вариант заливного, нужно правильно сварить бульон. Для этого следует действовать в соответствии с составленными рекомендациями:

1. Если планируется делать заливное с желатином, то нужно взять 1 часть рыбы, добавить 2-3 части воды. Сварить бульон с добавлением самых разных овощей и кореньев. Чем больше будет овощной составляющей, сдобренной специями, свежими травами – тем более яркий вкус получится у итогового блюда. Сварить правильно рыбный бульон, процедить его, отделяя жидкую часть от остальных ингредиентов. Отдельно замочить желатин для заливного, который должен сначала набухнуть, независимо от того в листах он или в гранулах. Когда эта компонента увеличится слегка в объеме, можно добавить еще воды и развести, нагревая на медленном огне основу для заливного. Не кипятить – так как желатин в этом случае потеряет все ключевые свойства желирования.
2. ·Если заливное хочется сделать без желатина, нужно всего лишь изменить пропорции ингредиентов. Важно, чтобы соотношение рыбы к воде составляло 1:1. В этом случае получается достаточно крепкий бульон, насыщенный коллагеновыми основаниями, которые достаточно быстро превращаются в холодцеобразную массу при охлаждении. Если заливное готовится с добавлением голов рыб, то можно изменить концентрацию в сторону увеличения воды, доводя числовой показатель до соотношения 1:1,5. Пошаговый рецепт заливного в этом случае будет аналогичным предыдущему, за исключением добавления желатина.

Из консервированной рыбы

Если хочется приготовить заливное с желатином максимально быстро, для этого подходит консерва. Взять можно любую — сайры, горбуши, омуля, ставриды, скумбрии, сельди. Она может быть в масле, но в собственном соку подойдет больше. Ведь в этом случае сама заливное получится более прозрачным.

Основные компоненты для заливного из рыбных консервов:

• рыбные консервы – 2-3 банки;
• набор овощей – по 100 г.;
• лист лавровый – 1 шт.;
• перец черный горошком – 5-6 шт.;
• чеснок – 6 зубков;
• укроп – 1 большой пучок;
• желатин – 10 г.;
• вода – 800 мл.

КБЖУ на 100 г. готового заливного:

• калорийность – 118 ккал.;
• белковой части – 10,2 г.;
• жиров – 2,9 г.;
• углеводов – 0 г.

Как готовить заливной рецепт из рыбных консервов:

1. Открыть банке и слить с них весь сок в отдельную миску.
2. Добавить сюда желатин и дать ему набухнуть.
3. Пока желатин раскисает, сделать овощной бульон. В указанном объеме воды сварить все почищенные овощи, которые можно разрезать на 2-3 крупные части или готовить целыми. На этот этап уйдет около 15 минут. Обязательно посолить и добавить все специи перед тем, как закипит вода.
4. Когда желатиновые гранулы разбухнут в соке из консервов – нагреть его, добавив небольшое количество воды. Перелить желатин в процеженный овощной бульон, который уже снят с огня, но еще не успел остыть. Интенсивно перемешивая добиться однородной структуры. Важно разводить эту компоненту, чтобы не образовалось комочков.
5. В блюдо для подачи заливного выложить кусочки рыбы, которые можно разделить на 2-3 части. Сверху залить овощным бульоном, распределить небольшие куски из вареных овощей и свежую зелень. Остудить заливное.

Из щуки

Так как готовить подобную рыбу можно из разных пород, обязательно стоит попробовать это блюдо из главной речной хищницы. Тем более, что этот рецепт можно дополнить непрозрачным видом желе на основе майонеза.

Нужно взять следующий набор продуктов для заливного:

• филейная часть щуки – 800 г.;
• морковки – 1 корнеплод;
• луковички среднего размера – 1 шт.;
• корневища петрушки – 1 шт. среднего размера;
• огурца маринованного – 2-3 корнишона;
• лаврового листа – 2 шт.;
• горошков душистого перца – 5 шт.;
• майонеза – 200 г.;
• зеленого горошка – 100 г.;
• лимона – 1 маленькая штука;
• желатина – 1-2 ст.л.;
• соли – по вкусу.

КБЖУ на 100 г. готового заливного потребитель получает:

• калорийности – 102 ккал.;
• белков – 10 г.;
• жиров – 4,2 г.;
• углеводов в заливном – 2 г.

Готовится заливное следующим образом:

1. Расфилееную щуку вместе с овощной составляющей в целом виде заложить в кипящую воду и термически обрабатывать на протяжении 20 минут.
2. После этого убрать интенсивность температуры нагрева, и сварить при закрытой крышке 20 минут.
3. Потом вытащить куски рыбы вместе с овощами из кастрюли. Щуку разложить на блюде для подачи.
4. Процедить все с помощью сита. Взять его небольшое количество и развести в нем желатин, постоянно нагревая и помешивая, но не допуская кипения.
5. Перелить полученный желатиновый состав в общий объем бульона и интенсивно размешать заливное. Охладить при комнатной температуре и дождаться, когда желатин начнет немного схватывается. Добавить майонез и слегка взбить миксером. Не воздействовать механически долго, так как это может привести к расслоению состава.
6. Распределить в заливном поверх щуки дольки лимона, кружочки маринованного огурца, кусочки морковки. Добавить жидкость, смешанную с майонезом. Охлаждать заливное под пищевой пленкой в холодном месте.

Порционно шариками

Так как приготовить заливное можно разными способами, можно использовать не целые кусочки, а фарш приготовленный из разных пород, как речных, так и морских. Для рецепта понадобятся следующие продукты:

• красная и белая морская рыба – по 500 г. каждого вида для заливного;
• лук репчатый – 1 шт.;
• рис – 50 г. крупы;
• чеснок – 4 зубка;
• морковь, репчатый лук, корень петрушки – по 1 шт. для варки овощного бульона;
• лаврушка, перец горошком и другие специи для бульона – по вкусу;
• укроп – 1 пучок;
• оливки – 15 шт.;
• соль – по вкусу;
• желатин – 20 г.

КБЖУ на 100 г. готового заливного:

• калорийность заливного – 132 ккал.;
• белки – 9,5 г.;
• жиры – 2,9 г.;
• углеводы – 3,9 г.

Процесс приготовления заливного:

1. Рыба в сыром виде перекручивается на мясорубке вместе с 1 луковкой. Туда же измельчить чеснок при помощи пресса. Смешать полученную массу с промытой рисовой крупой и сформировать из нее небольшие шарики. Отправить их в пароварку и варить 20 минут.
2. Одновременно с этим приготовить овощной бульон из указанных в рецепте продуктов. Добавить туда лавровый лист, перец горошком и соль. Положить к остальным ингредиентам половину пучка укропа. Сварить овощной бульон до полного размягчения овощей. Овощи достать, а в небольшую часть жидкости добавить желатин. Растворить его полностью на огне, не позволяя кипеть. А потом перелить в остальной объем бульона и размешать. Охладить до комнатной температуры.
3. Шарики переложить в блюдо для подачи. В пространства между красной и белой рыбкой вложить остальные компоненты, залить полученным овощным бульоном с желатином.
4. Остудить заливное до полного загустевания в холодильнике.

Из скумбрии

Заливное получится пикантным, если приготовить его из скумбрии с томатами. Но секрет внешне привлекательного блюда, как на фото в том, что для украшения нужно брать помидоры с плотной, но ароматной мякотью.

Из общего списка компонентов потребуются для заливного:

• скумбрия свежемороженая – 2 шт.;
• томаты (можно взять черри) – около 200 г. Ими нужно будет украсить заливное при подаче.;
• оливки – 10 шт.;
• морковь – 1 крупный корнеплод;
• лук-порей – 2 больших стебля;
• желатин – 10 г.;
• соль и специи – по вкусу;
• петрушка – несколько веточек для украшения заливного;
• вода питьевая – 1 л.

КБЖУ на 100 г. готового заливного:

• калорийность заливного – 103 ккал.;
• белки – 10 г.;
• жиры – 3,1 г.;
• углеводы – 0,2 г.

Пошаговая рецептура заливного:

1. Скумбрию разморозить и довести обработкой до такого состояния, чтобы ее можно было сварить. Вымыть и целиком отправить в подходящую по размеру металлическую емкость для варки. Добавить водички и сварить, ориентируясь на размер тушки – чаще всего на это уходит не более получаса.
2. Но на середине времени варки положить в кастрюлю к рыбе очищенную целую морковь и лук-порей, от которого отрезана ярко-зеленая часть.
3. Одновременно с варкой замочить желатин для заливного приблизительно в 40 мл. холодной воды.
4. Томаты Черри разрезать на половинки также, как и оливки. Если берутся другие сорта томатов, предварительно их обдать кипятком, снять шкурку, а мякоть нарезать острым ножом на половинки кружочков.
5. Скумбрию достать из бульона вместе с овощами. Рыбу аккуратно разделать на кусочки. Нарезать половинками кружков морковь.
6. Сложить эти два компонента, чередуя их в блюде для заливного. Переложить половинками оливок и украсить томатами.
7. Отобрать небольшое количество бульона, развести желатин. Полученную массу перелить в общий объем жидкости и размешать. Дождаться, пока жидкая компонента не остынет полностью до комнатной температуры. И аккуратно, при помощи половника разлить ее сверху на рыбу и другие ингредиенты. Убрать заливное на половину суток в прохладное место.

Из филе судака

Постный вариант рецепта получится и из судака. Эта рыба нежирная, поэтому калорий в рецепте будет минимум. Еще одним преимуществом рецепта является его простое исполнение, которое будет доступно даже новичку.

Нужно взять следующие компоненты для заливного:

• судак целый общим весом около 1,5 кг.;
• морковь – 2 корнеплода;
• лук-порей – 2-3 толстых стебля;
• чеснок – 5-6 зубков;
• вода бутилированная – 1 л.;
• укроп – 1 большой пучок;
• пастернак – 1 большой корень;
• соль и набор специй для рыбы – по вкусу.

КБЖУ на 100 г. готового заливного:

• калорийность – 103 ккал.;
• белки – 11 г.;
• жиры – 1,3 г.;
• углеводы – 0,2 г.

Пошаговая рецептура заливного:

1. Судак обработать по всем правилам. Промыть его, оставить целиком. Влить воды и водрузить все на сильный огонь. Как только жидкость начнет интенсивно бурлит, сразу убрать огонь на минимум и собрать сверху образующуюся пенку.
2. Пока вода для заливного закипает, подготовить все овощи. Их нужно очистить и разрезать вдоль на 2 части, кроме лука порея – его оставляют целиком. Через 10 минут после закипания, отправить в кастрюлю к рыбе остальные овощные компоненты, включая специи и половину пучка вымытого укропа. Варить еще 10 минут.
3. Отцедить бульон, вынимая аккуратно рыбу целиком и сохраняя целостность овощей. В небольшом количестве жидкости развести желатин, а затем внести его в общий объем бульона.
4. Судак разделить на небольшие порционные куски, сохраняя целостность мышечных структур и разложить его на блюде для подачи. Расположить кусочки чеснока, моркови и пастернака, украсить заливное веточками свежего укропа. Аккуратно залить подготовленным бульоном с разведенным желатином. Охлаждать заливное 12 часов или до полного загустевания.

С добавлением креветок

Праздничное заливное получается из красной рыбы и тигровых креветок.

Для этого рецепта нужно взять такие компоненты, как:

• семгу – 700 г.;
• креветки – 0,5 кг.;
• лимон – 1 шт.;
• маслины или оливки – 20 шт.;
• набор овощей для варки. Подойдут лук-порей, репчатый лук, морковь, пастернак, батат, корень петрушки, корень сельдерея, черешковый сельдерей, чеснок. Чем больше будет ингредиентов, тем ароматнее получится желейная часть;
• желатин – 20 г.;
• вода бутилированная – 1 л.;
• петрушка – несколько веточек для украшения;
• соль и любые специи.

КБЖУ на 100 г. готового заливного:

• калорийность – 121 ккал.;
• белки – 12 г.;
• жиры – 3,1 г.;
• углеводы – 0,3 г.

Как готовить заливное:

1. Красную рыбу разделить в сыром виде на достаточно широкие куски. Довести до готовности – это длится 20-25 минут.
2. В отдельной кастрюле сварить креветки. Охладить их, отделить от панциря.
3. Достать рыбу, переложить ее в блюдо для подачи. Между семгой распределить отварные очищенные креветки, оливки, дольки лимона.
4. Взять небольшое количество бульона и развести в нем желатин. Отцедить остальную жидкую часть и развести в ней разбавленный желатин при постоянном помешивании. Залить полученной жидкостью остальные компоненты. Заливное охладить в холодильнике.

Из голов толстолобика

Если готовится толстолобик и остались от основного блюда хребты и головы, не стоит их выбрасывать. Они подойдут для приготовления заливного. Нужно взять для такого рецепта следующие ингредиенты:

• толстолобик головы и хребтовые части – около 2 кг.;
• морковь – 2 шт.;
• репчатый лук – 2 шт.;
• чеснок – 5-6 зубков;
• яйца перепелки – 6 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• желатин – 25 г.;
• соль и специи для рыбы – по вкусу;
• вода питьевая – 1,5 л.

КБЖУ на 100 г. готового заливного:

• калории заливного рецепта – 112 ккал.;
• белки – 11 г.;
• жиры – 2,1 г.;
• углеводы – 1 г.

Заливное блюдо пошагово выглядит так же просто, как и остальные вариации:

1. Хребтовые хорды и головные части сварить вместе с овощной компонентой.
2. Приготовить яйца.
3. В полученном бульоне правильно растворить желатиновые гранулы.
4. Обобрать мышечные волокна из голов, уделяя особое внимание щечкам толстолоба. Разложить все в блюде иди маленьких формочках. Правильно распределить остальные ингредиенты заливного. Влить желированный бульон. Охладить заливное, добиваясь застывания.

Заливной карп

Для приготовления речной рыбы заливной, можно взять такую рыбу, как карп и отварить ее целиком. Все, что нужно сделать – это получить рыбный бульон с отварными овощами.

Поэтому нужно подготовить следующие продукты для заливного:

• карпа зеркального – 1,5 живого веса. Если карпа нет, можно взять сазана;
• морковочек молодых – 300 г.;
• лучка репчатого – 250 г.;
• корешка петрушки или пастернака – 200 г.;
• соли и специй для рыбы – по вкусу;
• желатиновых гранулок или листочков – 20 г.

КБЖУ на 100 г. готового заливного:

• калории – 109 ккал.;
• белки – 10,1 г.;
• жиры – 2,5 г.;
• углеводов в заливном – 0,1 г.

Лучше всего для приготовления заливного сохранить следующую последовательность действий:

1. Карпа, который подвергся предварительной кулинарной обработке сварить на протяжении 30 минут.
2. Когда он варится уже 15 минут, добавить все остальные почищенные овощи целиком. Не забыть о специевой составляющей и соли. Продолжить варку. над желатиновыми гранулами выполнить такие действия, как описано в приложенной инструкции.
3. Сваренную рыбу и овощи вытащить. Разводить желатин для заливного в малом количестве воды, потом перелить его в процеженный полный объем бульона.
4. Карпа разобрать на куски и выложить в тарелку, украсить кусочками отварных овощей. Залить бульоном с желатином. Остудить заливное.

С судаком

Если хочется приготовить необычное заливное, стоит воспользоваться следующим рецептом Муса из судака с кукурузой и зелёным горошком. Для него потребуется следующий набор продуктов:

• филейная часть судака – 600 г.;
• сливок жирностью 30% — 200 мл.;
• желатиновых гранулок – 15 г.;
• любого цитрусового (лимона или лайма) – 1 шт.;
• кукурузки консервированной или свежезамороженной – 50 г.;
• зеленого горошка свежемороженного – 70 г.;
• белого молотого перчика и соли – по вкусу;
• постного масла для покрытия формы – 1-2 ст.л.

КБЖУ на 100 г. готового заливного:

• калорийность – 131 ккал.;
• насыщенность белками – 13 г.;
• жиры в заливном рецепте – 5,1 г.;
• углеводная часть – 3,3 г.

Процесс приготовления заливного:

1. Очищенные от косточек мышечные волокна отварить в 2 л. воды.
2. Взять желатин и залить его небольшим количеством жидкости, которая уже успела остыть и оставить на 20 минут. После настаивания и разбухания смешать его с остальной частью.
3. Мышечные волокна судака порезать.
4. Зернышки кукурузы и горошинки бланшировать с дальнейшим откидыванием на дуршлаг.
5. Филе рыбы взбить при помощи погружного блендера, постепенно вводя сок из цитрусового и желированный бульон вместе со сликами.
6. Взять форму для будущего мусса заливного. Смазать ее растительным маслом. На дно заливного выложить бланшированные кукурузу и горошек. Аккуратно залить рыбно-сливочный смесью. Сверху накрыть пищевой пленкой и отправить заливное в холодильник на 2 часа.

Из сома

Такое заливное блюдо из рыбы получится максимально вкусным, если сома предварительно запечь, а не варить. Бульон в этом случае делается из большого набора овощей, чтобы довести вкус до максимально насыщенного.

Для этого заливного берут следующие ингредиенты:

• сома общим весом – 2 кг.;
• морковь, лук, корень петрушки, пастернак, черешки сельдерея – по 150 г. каждого;
• чеснок – 7 зубков;
• укроп – 1 большой пучок;
• соль и специи для овощного бульона – по вкусу;
• желатин – 25 г.

КБЖУ на 100 г. готового блюда:

• калории – 111 ккал.;
• белки – 10,4 г.;
• жиры – 3,3 г.;
• углеводы – 0,3 г.

Процесс приготовления заливного:

1. Тушку сома разделить аккуратно ножом с тонким лезвием на филе. Сразу избавиться от всех косточек, чтобы они не попали в желейное блюдо.
2. Запечь в духовке. Из всех корнеплодов и других овощей и свежей зелени варить бульон.
3. Развести желатин и добавить его в овощной бульон.
4. Запеченную рыбу отобрать от косточек и переложить в блюдо. Украсить заливное и внести жидкость с желирующим компонентом. Охладить заливное.

Из хека

Интересный вариант заливного в виде мусса из пород с белым мясом можно приготовить достаточно легко. А если к нему предложить соус из креветок, то такой рецепт сможет украсить даже праздничный стол.

Понадобятся следующие ингредиенты для заливного:

• хек в виде филе – 300 г.;
• сливки – 200 г.;
• лист лавровый – 1 шт.;
• желатин – 15 г.;
• лимон – 1 шт.;
• перец черный горошком – 4 шт.;
• масло сливочное для смазывания формы.

Для соуса к заливному берут:

• креветки очищенные – 300 г.;
• сливки – 50 мл.;
• сливочное – 100 г.;
• хрена сливочного – 1 ст.л.;
• петрушка или укроп – несколько веточек;
• мята – несколько веточек для украшения;
• молотый белый перец и соль – по вкусу.

КБЖУ на 100 г. готового блюда:

• калории – 143 ккал.;
• белки – 12 г.;
• жиры – 4,5 г.;
• углеводы – 2,2 г.

Заливное с желатином – рецепт приготовления:

1. Филе рыбы переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды (около 200 мл) и добавить 1 кружок лимона, перец горошком и соль. Варить на медленном огне до полной готовности.
2. Рыбу переложить шумовкой на разделочную доску и нарезать небольшими кусочками.
3. Залить желатин небольшим количеством рыбного бульона, довести почти до кипения и размешивать, пока полностью идет растворение кристалликов. Ввести в остальной бульон.
4. Взять рыбу, положить ее в чашу блендера, добавить небольшое количество рыбного бульона с желатином и начать размалывать, добавляя постепенно жидкость. Добавить сливки и все размешать. Перелить в формы для подачи, которые предварительно смазать небольшим количеством сливочного масла. Отправить в холодильник на 7-8 часов.
5. Отдельно приготовить соус для заливного. Для этого готовые отварные креветки положить на противень и отправить в духовку на 5 минут, чтобы они подсохли. Половину креветок измельчить блендером в пюре, добавить сливочный сыр, хрен, шишки, перец. Получить равномерную гладкую массу, а затем добавить остальные целые креветки. Подать вместе с муссом-заливным.

Из минтая

Простые рецепты можно дополнить заливным из минтая.

Понадобятся следующие ингредиенты:

• минтай – 1 кг.;
• вода – 1 л.;
• желатин – 25 г.;
• морковь, лук репчатый, сельдерей, корень петрушки – по 200 г.;
• оливки – 10 шт.;
• соль – по вкусу;
• укроп – 1 пучок.

КБЖУ на 100 г. готового заливного:

• калории – 107 ккал.;
• белки – 11,2 г.;
• жиры – 2,9 г.;
• углеводы – 0,3 г.

Приготовление заливного:

1. Рыбу отварить до готовности, добавляя на середине времени термической обработки все остальные овощи, включая специи и свежую зелень.
2. Полученный бульон процедить, в небольшом количестве развести желатин до полного растворения кристалликов. Потом перенести его в оставшуюся часть жидкости.
3. Отварную рыбу расположить на блюде и украсить кусочками отварных овощей. Залить полученным бульоном с желатином.

Из пеленгаса

Целый пеленгас можно отворить и получить отличное заливное. Если рыбы много, то можно даже не добавлять желатин. Правда, чтобы обойтись без этой компоненты, нужно взять следующую пропорцию продуктов:

• пеленгасов – 2 кг.;
• воды – 1 л.;
• овощей 5-6 видов – по 200 г. каждой;
• соли и специй – по вкусу.

КБЖУ на 100 г. готового заливного:

• калорий – 102 ккал.;
• белков – 10,3 г.;
• жиров – 2 г.;
• углеводов – 0 г.

Пошаговый рецепт заливного:

1. Пеленгаса разделать, удаляя чешую, клубники, хвост. Голову оставить, но вытащить жабры. Если рыбина крупная, а кастрюля для варки небольшая, разрезать ее на куски. Варить 30 минут.
2. Через 15 минут, после того как закипела вода, заложить все овощи, которые предварительно очищены и разрезаны на 2 части. Продолжать термическую обработку. Не забыть все посолить и добавить специй.
3. Аккуратно выложить шумовкой рыбу и овощи. Процедить бульон.
4. Пеленгас разделить на порционные кусочки. Положить их в блюдо, добавить нарезанные на ломтики овощи. Залить небольшим количеством бульона и отправить холодильник на 12 часов.

Из карася

Эта рыба достаточно костлявая, поэтому чтобы приготовить из нее заливное, придется потрудиться, чтобы удалить все косточки. Чтобы рецепт получился удачным, нужно взять следующее продукты:

• карасиков – 2 кг.;
• воды – 1,5 л.;
• морковки – 200 г.;
• оливок – 10 шт.;
• перепелиных яиц – 10 шт.;
• лимона – 1 шт.;
• укроп – 1 большой пучок;
• соль и специи – по вкусу;
• желатина – 20 г.;
• майонез – 150 мл.

КБЖУ на 100 г. готового заливного:

• калории – 136 ккал.;
• белки – 10,6 г.;
• жиры – 5,3 г.;
• углеводы – 3,9 г.

Процесс приготовления заливного:

1. Отварить карасей, которые были предварительно выпотрошены в указанном объеме воды. Добавить морковь и укроп. Довести до полной готовности.
2. Бульон отцедить, мясо рыбы обобрать, чтобы получить небольшие кусочки.
3. Желатин развести в небольшом количестве бульона, затем смешать с общим объемом.
4. Рыбу выложить в форму, украсить ее кружочками моркови, половинками перепелиных яиц, оливками и дольками лимона.
5. Бульон с желатином, когда полностью остынет, смешать с майонезом и полученным составом залить будущее заливное.

С осетром

Осетр идеально подходит, чтобы сделать праздничный вид заливного. Такой способ приготовления достаточно лёгкий.

Для заливного потребуется:

• осетрина в виде филе – 1 кг.;
• бульон рыбный – 1,5 л.;
• желатин порошкообразный – 45 г.;
• морковь – 1 большая шт.;
• лимон – 1 шт.;
• яйца перепелиные – 5 шт.;
• петрушка – несколько веточек;
• соль – белый молотый перец по вкусу.

КБЖУ на 100 г. готового блюда:

• калорийность – 129 ккал.;
• белковая составляющая – 10,6 г.;
• жировая компонента – 3,1 г.;
• углеводистая доля – 0,4 г.

Как готовить заливную рыбу:

1. Осетрину посолить и приправить перцем – дать немного постоять и запечь в духовке. Пока идет процесс термической обработки рыбы, подготовить бульон с желатином и отварить овощи и яйца.
2. Способы растворения желатина везде одинаковые, поэтому вы их уже знаете из вышеописанных рецептов.
3. Подготовить форму для заливного. Положи туда кусочки осетра, дополнить их половинками перепелиных яиц, дольками лимона и моркови.
4. Залить бульоном с желатином и охладить до полного загустевания.

Чем заменить желатин

Если вы знаете, какие продукты имеют желирующие свойства, то всегда с легкостью сможете заменить желатин. Для этих целей сгодятся:

1. Агар-агар – это все тот же желатин, но на растительной основе и полученный из водорослей.
2. Крепким рыбным бульоном, пропорция для которого по отношению рыбы к воде должна составлять 1:1. Также неплохо добавлять головы и хребты рыб, особенно если это хордовые у которых кости представлены хрящевыми структурами.

Какая рыба больше подходит для этого блюда

Выбирая, какая рыба подходит лучше всего для заливного, необходимо обратить внимание на следующие породы:

1. Из речных – сазан, карп, карась, плотва, омуль, сырок (пелядь). Их вкусовые качества достаточно ценные, а мясо отличается сладковатым привкусом.
2. Из морских пород лучше всего будет заливное из рыбы с желатином, если для него взять – угря, осетра, семгу, горбушу, хека, красного морского окуня берекса. Заливное из лососевых можно делать абсолютно из любых пород – оно получится всегда праздничным и особенно вкусным. Но если это жирные сорта, нужно снимать поверхностный всплывающий жир, чтобы бульон получился для заливного прозрачным.

Украсить заливное можно любым образом. Для этого подойдут лимонные дольки, кружочки моркови, яйца перепелиные, оливки, зубки чеснока, маслины. Украсить нужно, как порционный вариант подачи блюда, так и поданный на общем блюде. Сделать это можно так, как представлено на фото. Стоит помнить, что заливное – это отличный способ разнообразить меню тех, кто сидит на диете.

Выбирая, как приготовить заливное из рыбы – пробуйте самые разные варианты и обязательно найдете любимые рецепт.

Задать вопрос эксперту

Константин. Шеф-повар сети ресторанов "Fish House"

Я знаю о приготовлении морепродуктов всё!

Задать вопрос