Астраханская сельдь – это несколько разных видов рыб, которые обитают в водах Волги. В эту группу входят черноспинка или залом, пузанок и волжская. Самый крупный представитель вида – это сельдь каспийская залом. Она отличается высокой пищевой ценностью. Является настоящим украшением праздничного стола и разнообразием повседневного меню. Далее можно ознакомиться, почему так называется рыба, как правильно ее засолить в домашних условиях, а также какие еще есть виды.
Характеристика
Каспийскую сельдь, которую видно на фото, любят за ее насыщенный вкус. Ее еще называют царская сельдь. По стоимости она намного дороже, чем прочие виды. Нередко недобросовестные продавцы продают атлантическую селедку, которая намного дешевле по стоимости, под видом залома.
Его можно легко отличить от других видов сельди. У нее туловище слегка удлиненное, округлое, это отличие можно увидеть на фото. Хвостовая часть немного завернута внутрь. На брюшной части от головы и до самого хвоста присутствует четко видный киль. Во рту есть острые зубы. Когда он открывается, нижняя челюсть немного выдвигается вперед.
Отличия от каспийской
Описание внешнего вида сельди залом следующее:
- Сельдь черноспинка отличается темно-фиолетовым или черным окрасом спинки.
- Поверхность головы и грудных плавников окрашена в темный цвет.
- Черные пятна присутствуют с обеих сторон на боках, а также за жабрами.
- Длина туловища в среднем составляет полметра.
- Средняя масса тела варьируется в пределах 1,5-2 килограмма.
Мясо является нежным, более сочным и жирным, чем у других представителей вида. В филе содержится около 20% жира, поэтому этот продукт хорошо подходит для того, чтобы его засолить в домашних условиях. Приобрести ее в магазинах или на рынках довольно проблематично, поэтому в наших регионах это настоящий деликатес. Без проблем можно приобрести филе в непосредственной близости мест обитания.
Мясо можно отличить по розоватому оттенку и характерному легкому речному привкусу. В его составе содержатся такие вещества:
- витамины группы В – тиамин, ниацин, цианокобаламин, фолиевая кислота, рибофлавин;
- ретинол; витамин Д;
- токоферол;
- никотиновая кислота;
- магний;
- йод;
- натрий;
- фтор;
- кобальт;
- полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
Интересно. Черноспинку можно засолить, мариновать. Также ее коптят, жарят, тушат, запекают в духовке, сочетают с овощами, лимоном, разными гарнирами.
Почему так называется
Большинство времени каспийская сельдь водится в водах Каспийского моря. Когда начинается период нереста, она астраханская рыба мигрирует к водам рек Урал и Волга. Этим объясняются ее разные названия. К примеру, ее называют бешенкой, поскольку во время нереста самки очень активно и энергично плещутся в воде. Иногда их движения насколько активные, что они выбрасываются на сушу. Эту рыбу нечасто можно увидеть в рыбацких сетях.
О том, почему астраханская селедка называется заломом, есть различные версии. У каждой из них есть свои аргументы. Согласно одной из них, так называют водных жительниц в связи с их крупными размерами. Так рыба не вмещалась в бочку для посола, поэтому ее хвостовую часть заламывали. Отсюда ее прозвали заломом. Есть и другая версия, согласно которой название произошло от понятия «заломных купцов». Это были очень состоятельные люди, которые могли себе позволить приобрести царскую рыбу для посола.
Засолка
Эту рыбку можно посолить разными способами. Особая ценность и насыщенный вкус получаются в случае самостоятельной засолки дома. Есть разные рецепты, по которым можно приготовить вкусную закуску. Но самым правильным из них является рецепт волжских рыбаков. Так как тушки обладают крупными размерами, рекомендуется их солить не целиком, а частями.
- разрезанная на куски рыба ½ кг
- крупная соль 1 ст.л
- сахар 1 ст.л
- черный перец горошек 6 шт
- лавровый лист 2 шт
- пряности и специи по вкусу
-
Кусочки тщательно промыть, уложить в стеклянный или эмалированный контейнер. Можно взять банку или кастрюльку. -
Вскипятить три стакана воды, в ней растворить соль, сахар, всыпать специи. Этой жидкостью залить сверху рыбу. Она должна полностью покрыть содержимое банки.
-
Закрыть крышкой и оставить на три дня при комнатной температуре.
Также есть вариант, как посолить без рассола. Этот способ позволяет приготовить блюдо быстро, не нужно тратить много времени, а ингредиентов понадобиться совсем мало. Нужно просто натереть тушку черным перцем, солью и сахаром. Далее завернуть соленое мясо в пищевую пленку, убрать в холодильник. Через три дня можно пробовать. Согласно отзывам, поскольку так сельдь маринуется в собственном соку, ее вкусовые качества намного лучше той рыбы, которая готовится в рассоле. Она получается сочной, в меру соленой.
С гвоздикой
Эта сельдь ранее встречалась в водах Каспии. Когда начинался период нереста, она мигрировала в воды Волги и Урала, Оби и Вятки. Этот продукт был очень популярным, поскольку приносил огромную пользу для организма. Также мясо отличается высокими вкусовыми характеристиками.
Для посола нужны такие компоненты:
- тушки – 1 кг;
- соль – 6 ст.л;
- сахар – 3 ст.л;
- душистый перец горошком;
- два горошка гвоздики;
- два лавровых листика.
КБЖУ на одну порцию – 146 Ккал, белков – 18 г, жиров – 8,7 г, углеводы отсутствуют. Чтобы получилась вкусная закуска, нужно потрать двое суток. Все тушки почистить, вынуть внутренности, тщательно промыть. Смешать все ингредиенты, растворить в горячей воде. Этой жидкостью залить рыбу. Примерно через двое суток будет готово мясо.
С кориандром
Есть и другой способ готовки. Нужно очистить тушки, удалить потроха и жабры. Далее приготовить маринад, смешав такие компоненты:
- пять ложек соли;
- две ложки сахара;
- перец горошком- 10 шт;
- гвоздика – 2 шт;
- кориандр – 1 ч.л;
- лист лавровый – 2 шт.
В литре горячей воды растворить сыпучие ингредиенты, добавить специи и пряности. Залить рассолом разрезанные на кусочки тушки. Оставить в холодильнике емкость с селедкой на двое суток. Далее достать селедку, разобрать на филе. Сверху залить таким соусом:
- горчица – 1 ст.л;
- мед – ½ ст.л;
- нерафинированное оливковое масло – 8 ст.л;
- чайная ложка яблочного уксуса или сок половинки лимона.
Поставить контейнер с мясом на несколько дней в холодильник. Оно получится очень насыщенным, нежным и сочным.
Кесслера
Сельдь Кесслера – один из видов заломов. Ее так назвали в честь Карла Кесслера, который в конце 19 века дал полное описание вида сельди в своих трудах. Естественная среда обитания водной жительницы – воды Каспийского моря. Когда начинается период нереста, стайки мигрируют в воды Волги и Урала. Описание внешнего вида такое:
- в среднем длина туловища варьируется в пределах 35-45 сантиметров, иногда взрослые особи вырастают в длину до полуметра;
- тело продолговатое;
- поверхность головы и грудных плавников окрашена в черный цвет;
- снизу на нижней челюсти есть выпуклость;
- брюшко с обеих сторон немного приплюснутое;
- рот большой, зубы хорошо развитые;
- зубы есть на нижней и верхней челюсти, а также на поверхности языка.
Эту селедку вылавливают в Волге в период нереста. Мясо насыщено жиром. Чаще всего его солят и коптят после вылова.
Интересно. Залом Кесслера является настолько ценным для мировой промышленности, что его даже изображали на почтовых марках Азербайджана.
Астраханская
Это собирательный образ несколько видов промышленных сельдей, вылов которых происходит в течение нескольких столетий в водах реки Волга. Чаще всего в сети рыбаков попадает пузанка, черноспинка, кесслеровская, каспийская и волжская селедка. Их внешний вид, размеры, вкусовые характеристики и химический состав отличаются:
- У пузанка более нежная и мягкая кожа. Окрашена в оливковый цвет, на поверхности обоих боков есть черные пятнышки. Длина туловища в среднем составляет полметра, а средняя масса – полкило.
- Черноспинка является более массивной. У нее толстое туловище. Взрослые особи вырастают до 65 сантиметров. На крышках жабр присутствуют веерообразные бороздки. У нее на обеих челюстях есть хорошо развитые зубы. Этот вид встречается чаще других. Его называют заломом.
Начиная с 19 столетия, постоянно разрабатывали новые рецепты и техники засолки этой рыбы. Они отличаются от посола морских видов рыб. Приготовлением занимались в специально отведенных для этого помещениях – выходах. Поскольку селедка была очень популярной, ее вылавливали в огромных количествах. Особенно много ее ловили, когда начинался нерест. Это и стало причиной резкого снижения популяции этого вида водных жителей. Поэтому власти установили определенные ограничения и запреты на вылов рыбы. В результате ее стоимость сильно увеличилась, она стала недоступной для кармана простых людей. Купить ее можно в ограниченном количестве в специализированных точках.
Заключение
Залом является крупной сельдью. Обладает высокими вкусовыми характеристиками. В составе мяса присутствует большое количество жира, оно очень нежное и сочное на вкус. Ранее этот деликатес украшал столы купцов, бояр, царских особей. Это отличное дополнение к праздничному столу. Ее самостоятельно можно приготовить дома, используя минимум ингредиентов и времени. А мясо получится нежным, вкусным, в меру соленым и очень полезным для организма.
В конце позапрошлого века популяция каспийской рыбы начала резко уменьшаться. Причиной такой ситуации стали построения различных плотин, гидротехнических сооружений на реках. В регионах обитания рыбы ухудшились экологические условия. А это негативно повлияло на условия проживания, количество взрослых особей начало уменьшаться.
Несколько лет назад началось искусственное выращивание этого залома в водах Саратовского водохранилища. Планируется увеличить площадь выращивания, сделать его крупномасштабным. Так ценный продукт будет более доступным, его будут чаще продавать в рыбных магазинах и на рынках.
Мясо отличается жирностью, структура его очень нежная, оно сочное. Можно использовать различные способы для того, чтобы приготовить вкусную закуску. Его маринуют, жарят, готовят на гриле, коптят, запекают в духовке, делают консервы. Но чаще всего мясо солят. Приобрести свежий продукт довольно сложно. Поэтому чаще всего на прилавках рыбных магазинов встречаются замороженные тушки, которые длительное время могут храниться в морозильной камере.
Разморозка тушек происходит естественным образом – их оставляют на ночь в миске в холодильнике. Не рекомендуется использовать горячую воду или микроволновку, чтобы ускорить процесс. Так полезных свойств будет меньше, тушки будут разваливаться после обработки. Далее нужно обязательно избавиться от жабр, в противном случае будет присутствовать неприятная горчинка в готовом блюде.
