В какой рыбе черная икра

Чёрная икра с давних времён является особенным деликатесом, блюда из которого возглавляют и сегодня рейтинги самых дорогих кулинарных изыскав. Прежде чем отведать данный продукт, неплохо быть сориентированным в вопросе, у какой рыбы чёрная икра наиболее вкусная и питательная.

В вашем рационе есть морепродукты?
Да, ем их часто
43.71%
Иногда употребляю
49.1%
Нет, не люблю
7.19%
Проголосовало: 167

Осетровые

Классическую чёрную икру дают следующие промысловые виды:

  1. Осётр. Рыба относится к роду пресноводных, проходных (которые обитают в море, а затем в реках) и полупроходных (кормятся в приустьевых участках морей или солоноватых морях-озёрах, а для нереста заходят в низовья рек), классу лучеперых семейства осетровых. В длину доходят до 6 метров, а в весе – до 815 кг. Бывает 19 видов, живущих только в северной части Земли. Весной переселяются из морей в реки и там мечет икринки. После чего возвращаются.
  2. Белуга. Одна из самых крупных пресноводных рыб и долгожительница, ведь 100 лет для неё не предел. Вес одной может достигать до полутора тонн, а по длине – до 5-7 метров. При таких размерах естественно, является рекордсменом и по количеству чёрной икры (свыше 25 процентов от общего веса), считающейся самой дорогой из всех, что представлены на мировом рынке.

Интересный факт! В 1924 году была выловлена самка, которая отложила целых 246 кг ценного продукта, а это больше 7 млн штук икринок.

  1. Севрюга. Достигает в длину 2,2 метра весом до 80 кг. Водится в бассейнах Каспийского, Чёрного и Азовского морей на глубине до 100 метров. Весной регулярно мигрирует на север и в прибрежную полосу, и находится там до наступления осени. Так происходит, потому что ей важен уровень кислорода, а в жару он понижается. На вес икры приходится 11 процентов от массы рыбы. Наиболее вкусная она у особей, достигших двадцатилетнего возраста.
  2. Шип. Водится в водах Чёрного, Каспийского и Аральского морей. Тело достигает двух метров в длину и не более 30 кг в весе. Но при таких незначительных размерах способна производить до 1300 икринок, которые мечет в реках. Была замечена в Волге и в Урале. Сейчас занесена в Красную Книгу России, и поэтому ловля её в дикой природе не допускается.
  3. Стерлядь. Является хищной рыбой, которая вырастает в среднем до 60 см, весит 1-2 кг, живёт 25-30 лет. Но бывают особи, которые достигают 125 см при массе до 16 кг. Занесена в Красную Книгу. Вылов запрещён везде, кроме некоторых рек Западной Сибири и рек Северного рыбохозяйственного бассейна.
Икра
Freepik

Другие рыбы

Добывают чёрную икру не только из осетровых рыб. Кардинально в меньших объёмах получают из веслоносов. Это рыба относится к виду пресноводных лучепёрых рыб семейства веслоносовых отряда осетрообразных. Обитает в бассейне реки Миссисипи и части рек Мексиканского залива. Внешность имеет аналогичную названию: форма носа напоминает лодочное весло. Их икра ни по вкусу, ни по питательности не уступает осетровой.

Икра ильной рыбы имеет чёрный цвет и предлагается в продуктовой отрасли, как недорогой заменитель осетровой. Сама рыба является единственным сохранившимся видом отряда амиеобразных. Обитает в реках и озёрах Северной Америки.

Икра
Freepik

Добыча и обработка деликатесса

Осетровые относятся к числу наиболее древних видов рыб. Первые известия в ископаемом виде идут ещё с мелового периода (около 70-80 лет назад). Производство чёрной икры на территории России было развито с давних времён. Но из-за браконьерства в 90-х годах прошлого века осетровые оказались на грани вымирания в естественной среде. Сейчас вылов этого семейства рыб в открытых водоёмах контролируется на законодательном уровне. А всю легальную икру осетровых производят в искусственных условиях, созданных человеком.

Учитывая то, как добывается икра в аквакультурных хозяйствах, подразделяется она на:

  1. Дойную, которую добывают при помощи специальных препаратов, вводимых в рыбу и тем самым ускоряющих выброс икры. В связи с её мягкостью приходится укреплять при помощи консервантов и другой химии. Такая икра не имеет тонкого морского аромата и нежного, ароматного вкуса.
  2. Пробойную (забойную) – добывают естественным способом – путём освобождения икринок от ястыков потрошением. Имеет нежную, неплотную консистенцию, лёгкий приятный аромат и изящный вкус. Именно она являлась традиционным продуктом на советских прилавках.

Зёрна осетровых довольно-таки капризны. Для сохранности их полезных качеств, в ходе производства приходится её сдабривать немного солью (до 5 процентов от веса продукта). Для поддержки нужной консистенции хранить необходимо при температурных показателях: 2-4 градуса ниже нуля по Цельсию.

От способа переработки и вкуса икра разделяют по сортам:

  • «Стандарт» – пастеризованный продукт, без запаха рыбы, не несёт опасности для детей и экономнее остальных;
  • «Премиум» – обладает высшим качеством, делается методом пастеризации икры взрослых рыб;
  • «Классик» – с добавлением консерванта для большего срока годности;
  • «Премьер» – готовится методом посола, применяется икра исключительно особей пятнадцатилетнего возраста;
  • «Империал» – самый дорогостоящий сорт с маслянистым, ощутимой горчинкой.
Икра
Freepik

Химический состав и КБЖУ

Чёрная икра является уникальным продуктом, который помимо изысканного вкуса обладает огромной пользой. Содержит массу витаминов (А, В1, В2, В6, В9, В12, С, Е, D, холин) и минеральных веществ (фолиевые кислоты, йод, магний, цинк, калий, железо, кремний, Омега 3 и 6), а также 18 аминокислот. Такой состав определяет полезные характеристики продукта для здоровья человека:

  • поддерживает иммунитет;
  • улучшает зрение, кровообращение в головном мозге;
  • избавляет от бессонницы, переутомления и повышенной раздражительности;
  • налаживает нервное состояние;
  • поддерживает суставы и сердце;
  • выводит шлаки и токсины;
  • тонизирует организм;
  • питает и ускоряет восстановление тканей;
  • улучшает состояние волос и ногтей;
  • подготавливает женский организм к спокойному вынашиванию ребёнка;
  • повышает репродуктивную функцию у мужчин;
  • способствует увеличению мышечной массы;
  • участвует в профилактике рахита у детей;
  • активизирует выработку коллагена;
  • поддерживает щитовидную железу;
  • повышает гемоглобин;
  • помогает правильно развиваться детям и подросткам;
  • уменьшает вероятность образования тромбов.

Необязательно употреблять ценный продукт внутрь, ведь даже косметика на основе «чёрного золота», наносимая на кожу, способна продлить молодость возрастной коже, сохранить густоту и блеск волос. В связи с немалой ценой ингредиента косметические средства делают и выпускают в ограниченном количестве такие мировые бренды, как российский «Мирра Люкс», швейцарский «La Prairie», французский «Ingrid Millet», американский «Penovia Botanica» и немецкий «Diademin».

Несмотря на значительный список преимуществ употребления в пищу чёрной икры, необходимо учитывать несколько противопоказаний. Желательно употреблять с осторожностью в таких случаях:

  • при заболеваниях почек;
  • при гипертензии;
  • при возможной аллергии;
  • до трёхлетнего возраста.

Цена на рынке

Чёрная икра является одним из самых дорогостоящих и полезных деликатесов. Из-за дороговизны данный продукт всегда символизировал достаток, успех и ассоциировался с материальным благополучием, роскошью. Цена может кардинально отличаться в зависимости от многих соответствующих факторов:

  • ценность семейства рыбы, из которой добыт деликатес;
  • вид обработки;
  • сорт;
  • бренд;
  • размер упаковки;
  • условия выращивания и содержания рыб;
  • расстояние между регионами, где икра выращивается и где приобретается;
  • способ добычи.


В России данный деликатес представлен значительном ассортименте. Цена в основном зависит от сорта. Наиболее дорогостоящая – белужья. Стоимость за 100 грамм варьируется от 10 до 20 тысяч рублей. Это обусловлено тем, что большинство особей белуги уничтожено, а на их выращивание, чтобы она стала давать икру, необходимо отвести минимум 15 лет.

Более популярна – осетровая. Ведь по цене она доступнее. В Москве можно приобрести 1 кг деликатеса всего за 46-50 тысяч рублей. Доступней всего по цене икринки севрюги. Баночка массой в 50 грамм стоит 5 тысяч рублей. Икра стерляди стоит от 3,5 тысячи за 100 грамм.

На прилавках можно встретить чёрную икру палтуса, мойвы или трески по цене всего 200 рублей за 100 грамм. Такая цена оправдана тем, что данные рыбки дают бежевую икру, но производители перекрашивают её для более продаваемого вида. Однако это не исключает их полезность.

Икра
Freepik

Разновидности

Икра осётра – мега питательное и полезное для здоровья лакомство. Но в соответствии от вида рыбы, степени зрелости, обработки, тары для фасовки отличается друг от друга вкусовыми качествами, размером, окрасом, упругостью оболочек, консистенцией, ценой и химическим составом.

По видам осетровых рыб

По рыбам-производителям выделяют 3 традиционных вида чёрной икры:

  1. Белужья – самая большая, питательная и ценная. В диаметре около 3,5 мм. По цвету – серебристо-сероватая. Пищевая ценность (на 100 грамм): жиры – 14, белки – 27, калорийность – 237 ккал.
  2. Осетровая – по размеру на 1 мм меньше, но с такими же вкусовыми качествами. По цвету также имеет сероватый отлив, но с небольшим коричневым оттенком. В 100 граммах содержится 203 ккал, 28 грамм белков, 10 грамм жиров.
  3. Севрюжья – самая мелкая (около 1 мм) и упругая. Ярко-выраженного чёрного цвета с переходами тёмно-серого. Калорийность на 100 грамм – 221 ккал, содержание жиров – 12 грамм, белков – 28 грамма.
Икра
Freepik

По степени зрелости и обработки

Рыбоводы классифицируют икру на 6 стадий в зависимости от зрелости (от недавно отложенной до зрелой). Определяют это отбором небольшой части зондом. Третья стадия зрелости идёт на паюсную категорию. Её приготовление представляет собой посол в горячем солёном растворе при неостанавливающемся помешивании, после чего зёрна обрабатываются с целью увеличения плотности. Итоговый продукт имеет большой срок годности, но уступает по вкусовым качествам двум другим.

Четвёртая стадия обычно идёт на зернистую категорию. Это самая лучшая разновидность. Ей характерны крупные, легко отделяющиеся друг от друга икринки за счёт упругой поверхности. Благодаря этому, в народе называется сухорассыпчатой. Её можно засаливать, не используя воду. Пастеризации не подлежит. По засолу и упаковке делится на слабосолёную баночную и крепкосолёную бочоночную. Чтобы сделать срок годности более продолжительным, прибегают к добавлению таких веществ, как бура и борная кислота.

Вторая стадия – на ястычную. Это продукт, который готовится, не вынимая из ястыка (тонкой оболочке, где сосредоточены все икринки) путём крепкого посола в тузлуке (растворе поваренной соли). Сегодня такая технология теряет свою популярность, поскольку блюдо не пользуется большим спросом из-за слишком солёного вкуса.

По типу фасовки

Икру можно приобрести в стеклянных, консервных баночках, либо на развес. От третьего способа лучше отказаться, чтобы не стать обманутым. Данная продукция изготавливается кустарным способом и популярна на рыбных рынках. Уменьшенная стоимость может быть оправдана неправильной обработкой, жёсткой текстурой, отсутствием подходящих условий хранения. Иногда для сохранности вводят вредные консерванты для усиления вкуса. При покупке фасованного варианта предоставлена фабричная маркировка с необходимыми показателями качества. Такой продукт будет иметь приятную консистенцию и высокое качество.

Икра
Freepik

Имитация

С 1970-х годов началось производство искусственной «чёрной икры» в Советском Союзе. Химик-органик А. Н. Несмеянов занимался разработкой данной технологии. Первоначально состав состоял из белка куриных яиц, пищевого желатина, пищевых красителей, соли и ароматизаторов. В дальнейшем был продемонстрирован иной вариант, в котором дополнительно использовалось молоко и белковые смеси. Через некоторое время начали делать альгиновую икру, которая представляет собой желе из альгината натрия, получаемого переработкой морских водорослей.

Приготовленная икра человеком на заводе называется имитированная. Она не несёт какого-либо вреда при условии, что в производстве не использовались синтетические красители. Качественная подделка натуральной привлекательна внешне, доступна по цене и имеет приятные вкусовые качества, отдалённо напоминающие что-то среднее между настоящей икрой и рыбным бульоном.

Правила выбора

Чтобы не разочароваться в покупке, получить наслаждение при употреблении данного продукта, стоит прислушаться к следующим советам:

  1. Иметь приблизительные ориентиры по цене. Не брать тот товар, который в разы ниже средней стоимости по области.
  2. Отдавать преимущество выбора в сторону более известного производителя. Для рассмотрения подходят не только те, кто добывает рыбу в открытом море, но и те, кто выращивает её в аквапромысловых хозяйствах. К их числу относятся «Раскат», «Русский икорный дом», «Белуга» и другие.
  3. Нужно всегда обращать внимание на упаковку, надписи мелким шрифтом, клеймо производителя и дату производства. Продукт обязательно должен быть сертифицированным, иметь разрешение СИТЕС.
  4. Стоит всегда помнить о том, у какой рыбы – какая чёрная икра. При финансовой возможности лучше отдавать предпочтение белужьей, особенно если она зернистая. Наиболее приятный вкус у той, которая имеет крупные, светлые икринки.
  5. Покупать продукт лучше тот, который находится в стеклянной баночке, поскольку стекло является экологически безопасным материалом, а через прозрачные стенки можно рассмотреть внешнее состояние икринок: их консистенцию и размер. Если визуально уже что-то не нравится (разный размер или чрезмерная помятость), то стоит воздержаться от такой покупки.
  6. Чтобы проверить качество в жестяной банке, нужно её встряхнуть. Если икринки «болтаются», лучше вернуть банку обратно на полку.
  7. При покупке на развес, обязательно нужно удостовериться в качестве продукта. Для этого у продавца стоит спросить сертификат и разрешение на выращивание рыбы. Если данные документы отсутствуют, то и покупку лучше не совершать.
  8. Если покупка совершается на рынке и есть возможность понюхать продукт, то стоит воспользоваться данной возможностью. Так как по запаху легко определяется состояние и качество: настоящая непросроченная икра не имеет ярко-выраженного аромата, а только слегка уловимый аромат.
  9. Ещё лучше, если есть возможность попробовать продукт. Вкус должен быть деликатным с лёгким сливочно-ореховым привкусом. Ощутимая горечь и вкус рыбы должны отсутствовать. Но даже если не получилось сделать этого перед покупкой, то после это поможет сориентировать в вопросе о дальнейшем приобретении продукции выбранного производителя.

Если баночка изысканного деликатеса приобретена, но возникли сомнения о его подлинности, то можно провести небольшой эксперимент, который заключается в помещении икринок в горячую воду. Если они стали мягкими или растворились, то это была имитационная икра из водорослей или желатина. Если вода окрасилась, то икра попалась менее ценных рыб. Если икра стала плотной и её можно спокойно разрезать ножом, образуя ровный гладкий срез, то опасения по поводу качества продукта были напрасны.

После того как благодаря вышеперечисленным советам, была приобретена наивкуснейшая икра стоит задуматься о форме её подачи. Существует 2 стиля – русский и европейский. В первом случае продукт подаётся на стол в посуде большого размера. Это может быть вазочка, салатница или другая вместительная тарелка, из которой каждый желающий сможет взять себе икорку десертной ложкой. По европейским традициям подача происходит в маленькой икорнице, которая помещается в более большую посуду, наполненную льдом. Благодаря этому продукт может сохранить свежесть на протяжении всего застолья. Ведь интересен тот факт, что чёрную икру из-за цены и психологического восприятия покупают в основном по праздничным дням, чтобы угостить самых близких и родных.

Задать вопрос эксперту?
Константин. Шеф-повар сети ресторанов "Fish House"
Константин. Шеф-повар сети ресторанов "Fish House"
Я знаю о приготовлении морепродуктов всё!
Задать вопрос

 

Понравился рецепт?
polina/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
CookFish - рецепты рыбы и морепродуктов
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: