До начала прошлого века блюда из белорыбицы были гвоздем стола в русской национальной кухне, а сегодня, читая рецепты приготовления таких блюд, люди не знают, что за рыба белорыбица. Статья поможет закрыть этот пробел и познакомит с рецептами приготовления простых, полезных и вкусных блюд.
Где водится в России
Белорыбицу, которую в некоторых российских регионах нельмой, относят к определенной разновидности пресноводных сигов, входящих в большую группу лососевых семейства лососевых. Это полупроходной вид, который водится в низовьях северных рек, в Белом море, в водных артериях Кольского полуострова, в северной части Сибири. Эта рыба, как и все лососевые, отправляется нереститься в реки, если она обитает в устье, а также круглогодично может жить в пресноводных водных артериях.
Есть особый подвид белорыбицы, который водится в бассейне Каспийского моря и в Волге. Браконьерский вылов привел к тому, что этот вид был внесен в Красную книгу. Ее вылов в естественных водоемах запрещен.
В 20 веке в период с 60 по 80-е годы в Волгу, Енисей, а также в северные реки Урала было выпущено свыше 65 млн. мальков этой промысловой рыбы для того, чтобы она полностью не исчезла. Одновременно с этим был введен запрет на ее вылов в природной среде.
Это редкий вид лососевых с белым мясом. Увидеть его представителей чаще всего можно только на фото в книгах по ихтиологии, где есть описание внешнего вида. Это довольно крупная рыба, крупные экземпляры которой могут достигать длины 1-1,5 м. Вес белорыбицы варьируется от 14 до 25 кг.
На фото видно, что это вид сиговых с маленькой головой, на которой имеется большой рот, отличающийся длинной нижней челюстью.
У белорыбицы имеется 8 плавников:
- на спине имеется высокий острый плавник, который позволяет отличить ее от других видов рыб;
- анальный, который находится у хвоста;
- брюшные, располагающиеся на животе посередине;
- боковые, находящееся рядом с жаберными крышками.
- раздвоенный хвостовой.
Хвостовой и спинной плавники имеют более темный цвет, чем все остальные. Чешуя у белорыбицы серебристая по бокам и синяя, зеленоватая или коричневая на спине. Из-за того, что она давно исчезла с прилавков, многим людям покажется странным, что белорыбица относится к лососевым, так как имеет не красное или розовое, а белое, жирное и слоеное мясо. Описание этого подвида лососевых подтверждает, что в этом большом отряде есть группа сиговых рыб, имеющих мясо белого или слегка розоватого оттенка. Живет эта рыба до 22 лет.
Стоимость
Из-за того, что еще в 30 годы 20 века на Каспии добыча деликатесного морепродукта велась тоннами, поголовье этой рыбы резко сократилось в первой половине 20 века. Поэтому с 60-х годов был введен запрет на ее ловлю в природной среде, и началось искусственное восстановление популяции.
Из-за того, что нельма способна значительно прибавлять в весе и размерах, она перспективна для искусственного разведения. Сегодня промысел белорыбицы запрещен. Она обычно появляется на столах жителей отдаленных районов Сибири и Севера, где жители осуществляют ее лов для личного пользования.
На рынок попадает только белорыбица, или нельма, выращенная на рыбных фермах. Цена ее очень высокая, так как она относится к деликатесному продукту. В среднем 1 кг нельмы стоит от 1700 до 2000 руб. В Москве стоимость такой рыбы, которая занимает второе место после осетра по своим вкусовым качествам, начинается от 2000 руб. Белорыбица не может иметь низкую цену, так как она является продуктов, обладающим высокой пищевой ценностью, которого на рынке очень мало.
Хотя в течение своего роста такая рыба в первые годы своей жизни хорошо прибавляет в весе и размерах, ее искусственное разведение требует приложения больших усилий и финансовых вложений. Если на рынке продавец предлагает нельму по низкой стоимости, можно быть уверенным, что это подделка, а не настоящая белорыбица.
Польза для организма от употребления
Белорыбица обладает отличными вкусовыми качествами и является незаменимым источником полезных для человеческого организма веществ:
- витамина РР;
- рыбьего жира;
- белков;
- жирных кислот Омега 3 и Омега 6%
- микро- и макроэлементов.
Она помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Жирные кислоты обеспечивают регулирование липидного обмена и борьбу с вредным холестерином.
Регулярное употребление данной рыбы во время беременности способствует формированию здорового плода. Белорыбицу назначают в качестве лечебного питания людям, страдающим заболеваниями сердца, костной ткани, суставов, ЖКТ и щитовидной железы. Введение нельмы в детский рацион обеспечивает эффективную борьбу с рахитом. Такой продукт помогает в реабилитации после инфаркта и инсульта, обеспечивает эффективную профилактику тромбообразования.
В магазинах мегаполисов свежая нельма продается только целиком с головой в замороженном виде в специальных магазинах. Готовить такую рыбу легко, так как ее не нужно подвергать длительной термической подготовке. Ее можно варить, запекать, тушить, солить, коптить, жарить, мариновать. Приведенные ниже простые блюда русской кухни сможет освоить даже начинающие кулинары, чтобы быстро приготовить полезную и вкусную еду для всех членов семьи.
На сковороде
- стейки белорыбицы 2-4 шт
- растительное масло 40 мл
- лимонный сок ½ цитрусового
- помидоры 500 г
- черный молотый перец
- острый перец 1 шт
- соль
- зелень (петрушка, укроп, тархун) 150 г
-
Порезать нельму на стейки, или взять готовые, очистить стручок острого перца от семян. -
Налить масло на сковороду и разогреть, положить в разогретое масло листок тархуна и острый перец и прогревать 5 минут.
-
Выложить куски рыбы в разогретое масло и обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Посолить пожаренную рыбу и посыпать молотым перцем, а после сбрызнуть лимонным соком. Дать блюду настояться 5 минут.
К готовой белорыбице подать нарезанные свежие помидоры и зелень, отварной картофель или рис.
Пряная
Полезное и диетическое блюдо получается из отварной нельмы. Отваривать ее можно в мультиварке или в толстостенной кастрюле на медленном огне. На приготовление такого блюда из белорыбицы уходит всего 30 минут. Получится полезный бульон, из которого можно приготовить питательный рыбный суп или уху, а отварное мясо нельмы можно подать с гарниром из риса, картофеля или свежих овощей внарезке.
Для 2-3 порций нужно взять:
- нельму с головой среднего размера – 1 шт.;
- луковицы – 3 шт.;
- лук-порей – 3-4 перышка;
- пучок петрушки;
- черный молотый перец по вкусу;
- лавровый лист – 1 шт.;
- соль.
100 г отварной белорыбицы содержат:
- 88 кКал;
- белка – 26%;
- жира – 8%;
Пошаговая инструкция:
- В закипевшую воду выкладываются целые луковицы, перец и лавровый лист.
- После варки овощей и пряностей в течение 10-15 минут выкладывают разрезанную на куски белорыбицу с головой и варят еще 20 минут. После отправки рыбы в овощной бульон нужно рыбу посолить.
- Через 20 минут вытащить белорыбицу из кастрюли и разложить по тарелкам.
В качестве соуса к отварной нельме можно подать грибной соус или хрен, смешанный со сметаной или майонезом, а также нарезанные соленые огурцы. Из рыбного бульона готовят за полчаса невероятно вкусную и полезную уху, добавив несколько клубней картофеля, морковку и свежий укроп.
Запеченная на квасе
В русской национальной кухне есть много блюд, приготовленных из белорыбицы. Их подавали на стол богатых и знатных людей. Существует предвзятое мнение о том, что готовить русские национальные блюда долго и сложно. Запеченная в квасе и огуречном рассоле белорыбица опровергает данную точку зрения. На данное блюдо уйдет не более 45 минут.
Для 3-4 порций запеченной рыбы берется:
- нельма целая с головой – 1 шт.;
- рассол от соленых огурцов – 350 мл;
- квас – 350 мл;
- сливочное масло – 100 г;
- соленые или маринованные грибы – 250 г;
- соль, черный перец по вкусу.
В 100 г запеченной нельмы содержится:
- 105 кКал;
- белков – 18%;
- жиров – 6%;
- углеводов – 2%.
Пошаговое руководство:
- Белорыбицу очистить и разрезать по хребту на две половинки, удалить кости и снять шкуру.
- На смазанный маслом противень выложить две половинки нельмы спинкой вверх.
- Поставить противень в разогретую до 180 градусов духовку и запекать, пока не появится золотистая корочка.
- Запеченную рыбу вытащить из духовки, выложить в сковороду, залить квасом и рассолом, а сверху выложить мелко нарезанные грибы. Сковородку закрыть и тушить на медленном огне 15 минут.
На стол такое русское блюдо подается на большой сервировочной тарелке. По краям белорыбицу обкладывают маринованными или солеными грибами.
На гриле с лимоном
Подходит белорыбица и для блюд, приготовленных на гриле во время дачного отдыха. Для 3-4 порций для всей семьи потребуются следующие продукты:
- белорыбица, нарзанная кусками средней величины – 800 г;
- растительное масло – 50 г;
- топленое сливочное масло – 60 г;
- свежая листовая петрушка;
- лимонная кислота в разведенном виде – 50 г;
- лимонный сок – 30 г;
- соль и черный перец по вкусу.
100 г зажаренной на гриле белорыбицы содержат:
- 93 кКал;
- белка – 18%;
- жира – 2%.
Пошаговая инструкция:
- Белорыбицу почистить от чешуи и плавников, порезать на стейки, не снимая с нее кожу.
- Положить куски в стеклянную, эмалированную или керамическую миску для маринования, взяв для маринада чайную ложку соли и черного перца.
- В лимонном соке и растворе лимонной кислоты развести растительное масло. Смесь вылить в емкость с рыбой, все посыпать мелко нарезанной зеленью, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 30 минут.
- Решетку смазать с лицевой стороны сливочным маслом, разведя предварительно огонь. Положить на нее куски белорыбицы и обжаривать на углях по 3 минуты с каждой стороны.
- Выложить готовую рыбу на тарелки и подавать на стол, посыпав мелко нарезанной листовой петрушкой и укропом.
В качестве гарнира к такому блюду подаются отварной картофель, рис, соленые огурцы, маринованные грибы, свежие помидоры и огурцы внарезке.
Заключение
Нельма, как любая высокосортная рыба, обладающая высокой пищевой ценностью, не требует длительной термической обработки. Это нужно для сохранения питательных веществ, содержащихся в них. Для приготовления используется простая техника и доступные для всех продукты. Освоить доступные рецепты блюд из белорыбицы сможет даже начинающая домохозяйка.
