Какая рыба называется масляной

Несколько семейств рыб обитающих в умеренно теплых морях и Индийском океане, заслуженно объединили одним названием, из-за вкусовых качеств и внешней схожести. В гастрономии она ценится и именуется, как рыба масляная, но не все ее представители подходят для приготовления аппетитных блюд. Выясним, сколько видов рыб скрыто под обобщенным названием, где обитают, полезны ли для здоровья человека.

Описание

Белое мясо этой морской обитательницы считают деликатесом, имеющим не только исключительный вкус, но и уникальные свойства. Под «гастрономической маркой» рыба масляная, подразумевают:

• строматей, американскую баттерфиш и пампанито, помпано от народного испанского – принадлежат к семейству строматеевых;
• австралийская сериолелла – относятся к центролофовые;
• эсколар (второе название деликатесная макрель), рувета – гемпиловые, отряд скумбриеобразные.

Все рыбы-масло похожи друг на дружку и ведут одинаковый образ жизни, но одно важное отличие у них имеется – это процентное содержание жира. При выборе и покупке рыбки к столу, этот фактор нужно учитывать, особенно людям у которых наблюдаются проблемы со здоровьем. Выловленная осенью или зимой она содержит до 22-25% жиров, поэтому достаточно включить в рацион 100 граммовый стейк два раза в неделю.

ФАКТ: Из нототениевых к масляной рыбе незаслуженно причисляют клыкача, но это абсолютно другой вид, который относится к окунеобразным, их мясо приравнивается к деликатесным продуктам.

Представители

Представители семейства строматеевые, имеют высокую спину полностью сливающуюся с маленькой головой, и сильно сплющенные бока. Цвет спинки у масляной синеватый, густо покрытый мелкими черными звездочками, белое или серебристое брюшко. На фото видно, что брюшные плавники отсутствуют, спинной длинный и непрерывный, а хвост имеет форму глубокой вилки. В длину достигают 25 см, попадаются особи 75 см, весом от 200 грамм до 1,5 кг.

Гемпиловые выглядят совершенно по-другому, они имеют вытянутое, веретенообразное тело, слегка сжатое по бокам. Цвет тельца масляной, отряда скумбриеобразных темно-коричневый, однотонный без вкраплений. Грудные и брюшные плавники черные, у молоди верхушки второго спинного и анального белые. У хищника имеются зубы и клыки на нижней, слегка выдвинутой и верхней челюстях. Форма хвоста такая же как у строматей, а вот в длину они вырастают до 3 м, с наибольшим весом 45 кг, средний показатель 1,5-2 метра, 35 кг.

Рекордсменка по жиру (до 40%) сериолелла, выглядит как что-то среднее между эсколаром и строматеей, имеет округлое, слегка вытянутое тело с сине-зеленой спинкой, на котором расположены вертикальные полоски неправильной формы, брюшко более светлое. Длина масляной рыбы составляет 60 см, вес дотягивает до 3 килограмм.

Узнали, как выглядит рыба-масло, осталось внести ясность, в каких водах их возможно встретить.

Места обитания

В водах Атлантики, возле Африканского побережья, между Бразилией и Аргентиной, а также у берегов Южной Азии встречается строматей. На юге Австралии, возле Тасмании и Новой Зеландии обитают его гастрономические сородичи, под названием голубая и австралийская сериолелла – это самые глубоководные из всех масляных рыб, заплывают в толщу воды на 400 метров. Баттерфиш предпочитает Северо-Американское восточное побережье до самого полуострова Юкатана, а вот пампанито любит экваториальные воды Атлантики. Кроме семейства центрофоловых, рыбка не погружается глубоко, живет в верхних слоях в тропических и умеренных водах Тихого, Индийского, Атлантического океанов и встречается в Средиземноморье.

Виды

Подробное описание каждого вида, позволит не ошибиться при выборе вкусной рыбки и подобрать ту, которая не навредит здоровью. Избыток жира – это основная причина отказа от нее, масляная рыба способна принести пользу и вред. Питание у всех представителей практически одинаковое и состоит из мелкой рыбешки, ракообразных, кольчатых червей, но процентное содержание жиров существенно отличается.

Баттерфиш (Peprilus triacanthus)

Так называется американская масляная рыба

Это морская обитательница со свинцово-синеватой спинкой, на которой разбросаны черные пятна, светлыми боками и серебряным брюшком. Она имеет маленький рот со слабыми зубами, почти круглое тельце приплюснуто по бокам и мелкую циклоидную чешую. Встречается от побережья Южной и Северной Каролины до берегов Новой Шотландии, на востоке Ньюфаундленда и на юге Флориды. На фото видно, что средний размер не превышает 23 см, вес всего 500 грамм. Держится американская масляная рыба небольшими косяками возле песчаного и илистого дна недалеко от берега, летом поднимается на глубину до 20 м, а зимой опускается на 200 метров.

На нерест приходит в залив Мэн, пик выметывания икры приходится на июль, в это время масляная уходит на несколько километров в океан, затем возвращается ближе к берегу. После двух суток инкубации в воде с температурой не больше 18 градусов, появляются 2 мм мальки, которые подрастают к осени до 10 см, половозрелыми они становятся к двум годам. Содержит до 18% жира, в мясе много мелких костей.

Эсколар (Lepidocybium Flavobrunneum) или макрель деликатесная

Разновидность черной змеиной скумбрии

Крупная, пелагическая рыбина распространена во всех тропических водах, кроме северных районов Индийского океана. Любит глубокие воды до 200 метров и только ночью поднимаются ближе к поверхности. Взрослые особи имеют тело черного цвета, хорошо развитые брюшные плавники и выступающий боковой киль. Вырастают до 2 метров с максимальным весом 45 кило, средняя длина 1,5 м и 35 кг. Рыба масляная эсколар, не зря получила второе прозвище, ведь она относится к отряду скумбриеобразных.

Обитательница теплых морей предпочитает только чистую воду, поэтому ее мясо ценится, подается в фешенебельных ресторанах. Промысел на нее не ведется, но масляная попадается в больших количествах в качестве прилова во время ловли тунца. Крупными уловами отличаются Тихоокеанские воды возле Австралии и островов Новой Зеландии. В мясе содержится 11-13% жира – это самый небольшой показатель среди всего «гастрономического семейства».

Строматей (Stromateus Brasiliensis)

Водится в прибрежных водах над материковым шлейфом, небольшие стайки возможно встретить у берегов Африки, Южной Азии, а также возле Американского побережья. Ювенильная полосатая окраска по мере взросления масляной пропадает и рыба становится однотонной сине-серебристой, также исчезают и брюшные плавники. Растут до полуметра в длину, вес составляет 1500 грамм. Плоская небольшая рыбешка с неразвитыми зубами, питается в основном мягкотелыми беспозвоночными, гребневиками и медузами. Держится на глубине от 12 до 50 метров.

К этому же роду относится серебристый пампанито или памп (P. argenteus), который сантиметров на 10 меньше собрата (вес 1,5 килограмм) и обитает в умеренно теплых водах от Персидского залива до Японии, у Гавайских островов. Количество жира колеблется в зависимости времени года, зимой 14-22%, летом всего до 8%. Пампов и баттерфиш вылавливают тралами, сетями, а также ловят на снасти, в некоторых странах они имеют промышленное значение.

ИНТЕРЕСНО: Строматеевые в молодом возрасте, находят убежище под огромными шляпами медузы Хризаоры (Морской крапивы), но по мере взросления их интересы меняются, и пятищупальцевая красавица становится объектом питания. Это наглядный пример, когда комменсализм переходит в эктопаразитизм (рыба откусывает у живой медузы щупальца и пожирает их).

Рувета (Ruvettus pretiosus)

Еще называется Касторовая рыба или рыба-наждак

Рыба-масло обитает в Средиземноморье (особенно ее много в Адриатическом море, возле берегов Италии) и Атлантике на глубине до 800 метров. Ее средняя длина составляет 80-200 см (3 метра зарегистрированный рекорд), максимальный вес 65 кило. Живут они по одиночно или в паре, мигрируют на большие расстояния от берега, употребляют в пищу кальмаров, рыбу, ракообразных. Держатся ближе ко дну, охотятся в ночное время суток, в это время могут подниматься ближе к поверхности. Наждаком ее называют из-за костных выростов между чешуей, они действительно напоминают абразив точила.

В мясе этой представительницы масляных, также как и в эсколаре содержится много не усваиваемых человеком жиров. В советское время, она лежала на прилавках, как бросовый товар, мало пригодный даже для кормовых добавок.

Австралийская и перуанская сериолелла (Seriolella brama), саворин

Это Тихоокеанская крупная рыбина из отряда окунеобразные, которая достигает трех метров в длину, жирность ее зашкаливает – 40%. Масляная рыба с названием саворин и перуанская сериолелла из семейства центролофовых, намного скромнее в размере (до 60 см) и содержат меньше жира.

Клыкач

Некоторое внешнее сходство, двухметровая длина и белое деликатесное мясо (30% жирности), стали причиной причисления его к гастрономическому семейству масляные. Это глубоководная рыба из нототениевых, которая водится у берегов Антарктиды и отличается более ценными пищевыми качествами, имеет второе название – «белое золото». С давних времен велось неконтролируемое вылавливание клыкача, да и кашалоты с тюленями и другими океаническими животными, не прочь им полакомиться. Это привело вид на грань исчезновения (хотя его открыли только в конце 19 века), поэтому промысел строго контролируется, не больше 6 050 тонн в год.

Питается «золотая рыбка» ракообразными, останками которые находит на дне и другими морскими сородичами. Интересная особенность клыкача – это быстрое погружение на глубину до 2000-25000 метров и такой же моментальный подъем, резкий перепад давления никак не влияет на морское чудо.

НАДО ЗНАТЬ: Килограмм мяса клыкача, минимум в 2,5 раза дороже любой масляной, которую продают под его вывеской.

Правила употребления

Подробно разобравшись, какие виды входят в понятие рыба-масло, узнаем, сколько ее можно съесть и как приготовить вкусное, а главное безопасное блюдо. Чтобы масляная рыба принесла пользу а не вред, главное не переусердствовать с порцией, в течение дня рекомендуется съедать не больше одного граммового стейка. Хорошо, если попадется любой другой продукт, а не рувета или эсколар. Эти два вида содержат гемпилотоксин (воскоподобное вещество), которое не переваривается человеческим организмом, из-за отсутствия ферментов расщепляющих моноглицериды (нежирные кислоты).

Кулинары, которые специализируются на блюдах из этой рыбки, перед приготовлением, отсекают ей голову и подвешивают хвостом вверх, чтобы стекло как можно больше жира. Повара не советуют пробовать мясо руветы в которое добавлены томаты, в этом случае вдвое усиливается слабительный эффект. Самый лучший способ тепловой обработки для масляной рыбы, минимизирующий последствия – это гриль, также можно запечь и в духовке, но не на овощной подушке, а на решетке. Во время приготовления, лишний, вредный жир стекает, стейк не жарится в нем. Приготовленное на пару или хорошо проваренное мясо, не вызывают диареи.

Последствия употребления

Если все же довелось попробовать мясо эсколара или руветы с большим количеством «неправильного жира», съели большую порцию или работа ЖКХ оставляет желать лучшего, приготовьтесь к неприятному сюрпризу. Диарея в виде непроизвольных жидких и жирных выделений не заставит себя ждать, в зависимости от организма она проявится в течение 24 часов. Вызывать врача или пить закрепляющие лекарства, бесполезно. Поверьте, в организме нет никакой патологии или отравления, все симптомы пройдут через сутки.

Даже зная обо всех предостережениях, мало кто при случае отказывается от кусочка вкусной рыбы. Способов приготовления в кухнях мира немало, но даже просто слегка подсоленный и политый лимонным соком, а затем поджаренный на углях, он имеет бесподобный вкус. По отзывам, тоненько нарезанное копченое филе, вяленая икра в небольшом количестве, никогда не доставят неприятностей. Главное – это способ приготовления и умеренность.

Химический состав и КБЖУ

Свойства рыбы определяются микроэлементами, которые в нее входят. Пользы от масляной больше, чем вреда, в 100-150 граммовом кусочке содержится суточная норма белка для взрослого человека. Известно, что его недостаток в организме приводит к ожирению, мышцы становятся дряблыми, снижается иммунитет и замедляется метаболизм. Что еще содержится в жирной рыбке. Витамины, минералы и незаменимые аминокислоты:

• А – 33 мкг;
• B1 – 0,1;
• B2 – 0,2;
• B3 – 4,4;
• B5 – 0,8;
• B6 – 0,3;
• B9 – 15;
• B12 – 1,9.

Кальций 22 мг, калий 375, фосфор 240, железо 0,5, магний 25, натрий 89, цинк 0,8, медь 0,1, селен 36,5.

Лизин 1,587, фенилаланин 0,675, гистидин 0,509, лейцин 1,405, валин 0,890, изолейцина 0,796, метионин 0,512, триптофан 0,194, треонин 0,758 и аргинин для детей 1,034.

Калорийность составляет 146 ккал или 611 кДж на 100 грамм.

Белки – 17,3 г; жиры – от 8-25; углеводы – 0.

Очень просто сжечь калории после съеденного стограммового кусочка, это всего лишь 16 минут поездки на велосипеде или полтора часа возле компьютера.

Противопоказания

Кроме пользы, употребление даже небольшого кусочка филе принесет вред, если у человека есть скрытые болезни внутренних органов или он намеренно не придерживается диеты. Жирную рыбу лучше не давать малышам, пожилым людям за 70 лет ограничиться 50-70 граммами, а такие виды как рувета, категорически запрещается включать в рацион. В каких случаях не стоит употреблять масляную:

• ожирение или склонность к набору лишних килограмм;
• индивидуальная непереносимость рыбы;
• вздутие желудка и повышенное газообразование;
• воспаление или хронические болезни ЖКХ и печени;
• при мочекаменной болезни.

Рыбу горячего копчения и балык, нужно с осторожностью употреблять даже полностью здоровым и крепким людям, в ней содержится максимальная концентрация жира. Организм, стараясь переработать гемпилотоксин, выделяет большое количество желчи, что перегружает печень и поджелудочную железу. Приготовленные по правилам, американская масляная баттерфиш или саворин, полезны, она наполнят энергией, легко усваиваемыми белками и аминокислотами.

На диете

Врачи-диетологи рекомендуют заменять мясо на рыбу во время сжигания жира, но не все виды масляной подойдут. Многие сорта содержат больше жира, чем свинина (14 на 100 грамм продукта). По отзывам соблюдавших диету, эсколар, обладающий легким слабительным эффектом или несильно жирный баттерфиш (до 8 г) – отлично подходят для похудения. Паровая или зажаренная на решетке, не даст появиться лишним кило, но обеспечит организм необходимыми веществами. Так содержащийся в ней хром, поддержит мышцы в тонусе, придаст энергии и не даст переутомиться.

Большое количество белка, как доказано исследованиями помогают людям желающим потерять лишний вес. Увеличив его долю в рационе, худеющий будет быстро насыщаться не ощущая чувства голода. Белковая пища понижает уровень грелина (гормон голода) и повышает пептид, который отвечает за сытость.

ВНИМАНИЕ: Скушайте на ужин 100-150 грамм стейка из масляной, и на его «переработку» в состоянии покоя (сна) потратится дополнительная энергия организма.

Выбор и хранение

При покупке свежих или мороженных тушек масляной рыбы, обратите внимание на упаковку, она не должна быть нарушена, количество влаги внутри допускается минимальное, избыток указывает на некачественный продукт. Плотной структуры кусочки мяса с неповрежденной шкурой и без резкого запаха, указывает, что рыбка свежая и хранилась правильно. Золотистый цвет и приятный древесный аромат копченого деликатеса, легко отличить от подкрашенного и обработанного жидким дымом.

Сроки изготовления и хранения копченостей, указаны на упаковке, для холодного копчения – до 2 месяцев, для горячего и балыка – две недели. Купленную живой, масляную рыбу лучше приготовить сразу, замороженную, нужно разморозить щадящим способом на нижней полке холодильника.

 

Понравился рецепт?