Как замариновать рыбу для копчения

Продукт, копченный в рассоле, обладает нежным, насыщенным привкусом и длительным сроком годности. Для копчения в домашних условиях можно взять любую рыбку: селедку, сома, карася. Чтобы полностью раскрыть вкусовые качества продукта, важно правильно приготовить маринад для рыбы для копчения.

Чтобы засолка рыбки для копчения прошла удачно, необходимо:

• чтобы приготовленный рассол покрывал рыбу полностью, с запасом на 2-4 см;
• периодически переворачивать маринующуюся тушку;
• минимальное время, за которое раствор успевает пропитать продукт – 3 ч.;
• по окончании маринования, соленую рыбу необходимо немного подсушить;
• каждый может сделать свой раствор по своему вкусу и выполнить засолку рыбы для копчения самостоятельно. Необязательно строго следовать рецепту.

Общие принципы засолки

Многие ингредиенты легко заменяемы:

• соевый соус на смесь лимонного сока с перцем и майонезом, разбавленного водичкой; прованские травы можно заменить обычной смесью из петрушки укропа и сельдерея;
• для только что выловленной особи не используют уксус;
• жирная рыбка отлично играет с имбирем и соевым соусом;
• деревянная миска для посола.

Простой маринад

Такая консервация позволит тушке качественно просолиться. Перед тем, как подать гостям закопченный деликатес, нужно позаботиться о дополнительной зелени для украшения соленого блюда горячего или холодного копчения.

• 
  Воду посолить и поставить на огонь. Когда соль разойдется рассол выключить и остудить.
• 
  Замариновать подготовленную тушку. Убрать в прохладное место на 2-4 дня. По окончании засолки морепродукт замочить в очищенной водичке и поставить коптиться.

---

С травами и медом

Время засола: 4-6 часов.

Ингредиенты:

• лимонный сок – полстакана;
• оливковое масло – 200 г.;
• сушеные пряные травы – 10 г.;
• петрушка – 1 пучок;
• мед – 2 ст.л.;
• соль 1 ч.л.;
• молотый душистый перец – 10 г.;
• чеснок – 3-4 дольки.

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 500 ккал.
• белки – 1 г;
• жиры – 54 г;
• углеводы – 4 г.

Как приготовить:

1. Смешать сок лимона с оливковым маслом.
2. Добавить мед, пряные травы и измельченную петрушку. Перемешать.
3. Раздавить чеснок, посолить, поперчить. Перемешать.
4. Очищенную рыбу замочить получившимся маринадом.
5. Убрать в холодильник на 4-6 часов.

Рассол из цитрусовых

Время засола: 14-18 часов.

Ингредиенты:

• литр воды;
• половина апельсинчика;
• 1 луковичка;
• специи по вкусу
• половина лимончика;
• молотый черный и красный перец – 0,5 ч.л.
• лавровый лист – 3 шт.;
• корица – на крае ножа;
• шалфей, розмарин, чабрец – 0,5 ч.л.;
• сахар – 1ч.л.;
• соль – 1 ст.л.

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 40;
• белки – 1;
• жиры – 3;
• углеводы – 3.

Как приготовить:

1. Очистить цитрусовые от кожуры и удалить белую пленку. Цитрусовые мелко порезать.
2. Добавить оставшиеся составляющие и перемешать.
3. Кипятить 12 минут. После выключения огня дать настояться 1 час.
4. Запустить в маринад для рыбы для копчения выпотрошенную рыбу и положить засаливаться на протяжении 14-18 часов в прохладном месте.
5. По истечении указанного срока, можно начинать копчение рыбы.

С красным вином и с соусом бальзамико

Правильно приготовленный рецепт маринада подойдет для ценителей изысканных блюд.

Время засола: 30 минут

На 0,5 кг рыбы:

• красное сухое вино – 1,5 стакана;
• соус бальзамико – 1 ч.л. или бальзамический уксус – 2 ч.л.;
• 1 луковица;
• сладкая молотая паприка – 0,5 ч.л.;
• долька чеснока;
• свежие веточки базилика;
• соль и перец по вкусу.

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 20;
• белки – 0;
• жиры – 0;
• углеводы – 2.

Как приготовить:

1. В подготовленную емкость вылить вино. Добавить мелко нарубленные листья базилика.
2. Накрошить лук, чеснок раздавить.
3. Высыпать остальные продукты и добавить бальзамический соус.
4. Выложить в маринад очищенную рыбу и оставить мариноваться на 30 минут.

Мятный на кефире

Время засола: 10 часов

Ингредиенты:

• 1 стакан кефира;
• 2 ст.л. оливкового масла
• 2 дольки чеснока;
• 15 мятных листочков;
• 1 ч.л. сахара;
• 2 щепотки черного перца;
• 1 ст.л. соли.

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 180 ккал;
• белки – 2 г;
• жиры – 17 г;
• углеводы – 4 г.

Как приготовить:

1. Мелко нарубить чеснок, мяту.
2. Добавить кефир с сахаром. Влить масло.
3. Посолить, поперчить и хорошо перемешать.
4. Подготовленную рыбу обвалять в маринаде и убрать в холодное место на 10 часов.
5. Готовую рыбку обсушить салфетками.
6. Можно приступать к горячему копчению.

Совет: в качестве основы для маринада можно также использовать несладкий йогурт.

Медовый с белым вином

Время засола: 4-6 часов.

На 2 кг рыбы:

• чистая вода – 0,5 л.;
• вино белое – 0,2 л.;
• приправа для рыбы – 1п.;
• масло оливковое – 0,1 л.;
• мед – 0,1 л.;
• паприка – 10г.;
• лавровый лист измельченный – 0,5 ч.л.;
• соль – 1 ст.л.;
• гвоздичка – 4-6 шт.

КБЖУ на 100 г. готового продукта

• калорийность – 150;
• белки – 0;
• жиры – 11;
• углеводы – 9.

Как приготовить:

1. В горячую воду насыпать приправы, мед, паприку и дать настояться минут 15.
2. Налить вина, масло и перемешать.
3. В рассол положить разделанную рыбу.
4. Оставить на 4-6 часов.

Совет: Чтобы рыба приобрела хороший цвет, после окончания засолки ее необходимо подсушить.

Сухой

Для холодного копчения хорошо подойдет сухой засол рыбы. Это наиболее легкий способ солить морских обитателей.

Соль – на 1 кг рыбы/1 ст.л.

Время засола: 3-7 дней.

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 0;
• белки – 0;
• жиры – 0;
• углеводы – 0.

Как приготовить:

1. Подготовленную и выпотрошенную рыбу снаружи и внутри обильно натереть солью.
2. Каждый слой отдельно пересыпается солью.
3. Уложить рыбу под гнет и убрать в холодильник на период от 3 дней до недели, в зависимости от размера рыбы.

Совет: При желании избавиться от характерного речного или морского запаха, к соли добавляют пряные травы или специи. Хорошо сочетается с рыбой кардамон, мускат, чеснок, фенхель, тимьян, кориандр. Выбранные добавки, в пропорции 1 часть специи/2 части соли, втираются в рыбу аналогичным способом.

Быстрый рассольный

Очень удобно для холодного копчения засолить рыбу мокрым посолом.

Время засола: от 5 часов до 10 дней.

На кг. рыбы:

• чистая вода – 1 л.;
• полстакана соли;
• 1-2 ст.л. сахара.

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 17 ккал:
• белки – 0г;
• жиры – 0г;
• углеводы – 4 г.

Как приготовить:

1. В горячую воду высыпать соль и сахар.
2. Размешать до полного растворения ингредиентов.
3. Поместить в готовый рассол рыбу и прижать гнетом.
4. Убрать в прохладное место до созревания.

С соевым соусом и горчицей для холодного копчения

Время засола: 10 часов.

Ингредиенты:

• 0,5 л. очищенной воды;
• французская горчица – 2 ст.л.;
• 2 дольки чеснока;
• винный уксус – 2 ст.л.;
• сахар – 2 ст.л.;
• прованские травы – 0,5 ст.л.;
• соевый соус – 2 ст.л.;
• соль.

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 40;
• белки – 1;
• жиры – 3;
• углеводы – 3.

Как приготовить:

1. Довести воду до кипения.
2. Засыпать сахар, соль и выключить воду.
3. Добавить остальные приправы.
4. Перемешать.
5. Готовым маринадом залить подготовленную рыбу и мариновать в холодильнике 10 часов.

Совет: Для засола рыбы для дальнейшего копчения важно обратить внимание на материал, из которого изготовлена посуда. Выбирать следует чаши, не склонные к окислению – эмаль, нержавеющая сталь и т.д.

С гвоздикой на красном вине быстрый рецепт

Мясо рыбы по этому рецепту готовится быстро.

Время засола: 4 часа.

Ингредиенты:

• очищенная через фильтр вода – 0,5 л.;
• красное полусладкое вино – 0,25 л.;
• имбирь – 1 ч.л.;
• соль – 1 ст.л.;
• гвоздика – 4 шт.;
• тмин – 0,5 ч.л.;
• веточка розмарина.

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 26 ккал:
• белки – 0 г;
• жиры – 0 г;
• углеводы – 3 г.

Как приготовить:

1. В кипящую воду положить соль, гвоздику и кипятить 5 минут на медленном огне.
2. Охладить и добавить семена тмина, мелко нарезанный имбирь, розмарин, вино.
3. Настаивать 30 минут.
4. Очищенную рыбу положить в готовый маринад и выдержать в этих условиях не менее 4 часов, в зависимости от количества рыбы.

Совет: Для копчения лучше выбирать рыбу в специальных рыбных магазинах или больших супермаркетах. Там большой поток покупателей и рыба всегда свежая.

 

С пряными травами и кориандром

Время засола: 8-10 часов.

Ингредиенты:

• очищенная вода – 500г;
• пряные травы: базилик, шафран, пастернак, сельдерей.
• кориандр;
• соль – 2 ст.л. с горкой;
• сахара – 1 ст.л. с горкой.

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 39 ккал;
• белки – 1;
• жиры – 0;
• углеводы – 9.

Как приготовить:

1. Закипятить воду в кастрюле и насыпать по 1 ст.л. каждой пряной травы.
2. Добавить соль и сахар.
3. В остывший маринад положить рыбку.
4. Мариновать в течение 8-10 часов.

Совет: При выборе свежей рыбы лучше отдавать предпочтение цельной рыбе с головой. По ней проще определить свежесть рыбы.

Признаки свежей рыбы:

• ярко-красный цвет жабр;
• прозрачный цвет глаз;
• отсутствие темных пятен на всей рыбе.

С лаймом

Время засола: 4 часа.

Ингредиенты:

• 2 лайма;
• полстакана оливкового масла;
• 4 дольки чеснока;
• мелиса, мята, базилик
• соль – 1 ст.л.;
• молотый душистый перец.

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 276 ккал;
• белки – 1 г;
• жиры – 30 г;
• углеводы – 3 г.

Как приготовить:

1. В чашу для маринования выжать сок 2-х лаймов и добавить оливковое масло.
2. Чеснок и зелень измельчить, высыпать к остальным ингредиентам.
3. Добавить соль и перец. Все перемешать.
4. Обильно смазать маринадом очищенную рыбу.
5. Убрать в прохладное место на 4 часа.

Совет: Хороший способ проверить качество свежей рыбы – это пустить ее в воду. Если свежая (не замороженная) рыба пойдет ко дну, то она качественная и действительно свежая. А вот всплывшую рыбу лучше не употреблять. Такой способ не действует с ранее замороженной и размороженной рыбой.

На сметане для горячего копчения

Время засола: 6 часов.

Ингредиенты:

• соль «Экстра» — 1 ч.л.;
• хмели-сунели – 1 ч.л.;
• пучок свежего укропчика;
• баночка сметаны 20%.

КБЖУ на 100 г. готового продукта:

• калорийность – 160 ккал;
• белки – 3 г;
• жиры – 14 г;
• углеводы – 6 г.

Как приготовить:

1. Сметану соединить с нарубленным укропом.
2. Добавить приправы и перемешать.
3. Обмазать рыбу и обернуть пищевой пленкой.
4. Убрать в холодильник на 5 часов.
5. Удалить остатки маринада при помощи салфетки и поставить рыбу коптиться.

Совет: Чтобы легко очистить рыбу от маринада, после окончания засолки, зелень нужно не резать, а рвать руками. Чеснок раздавить ножом.

Какую рыбу лучше коптить

Основное требование к выбору рыбы для копчения – это ее свежесть. Коптить можно любого водного обитателя, как речного, так и морского. Обычно для домашнего копчения выбирают представителей карпового или осетрового семейства. Также популярны небольшие сомы, треска и корюшка.

Для копчения выбирают более жирные особи. Каждая партия по возможности должна содержать рыбины одного размера. Это гарантирует равномерный засол и копчение рыбки.

Основные правила копчения:

1. Небольшие тушки до 400 г. коптятся целиком.
2. Крупные рыбины, весом не более 3-х кг. готовятся выпотрошенными, но с головой и в чешуе.
3. Особо большие экземпляры перед приготовлением, не только потрошатся, но и разрезаются вдоль позвонка на филейные части или разделяются поровну на 2-3 части.
4. Хорошо замаринованные и просоленные тушки обвязывают специальной бечевкой и подвешивают вялиться к верху на 3-5 дней.

Условия успешного копчения:

1. Выдерживание постоянной температуры копчения.
2. Древесина для копчения должна быть одинакового размера.
3. Для коптильни хорошо подойдет древесина осины, каштана, винограда, ольхи, можжевельника. Для пикантности можно добавить полынь, шалфей.

Провисной способ

1. Размороженную рыбу для этого метода копчения необходимо солить мокрым способом в холодном месте не менее суток.
2. Чтобы уравновесить соленость в рыбе необходимо вытащить рыбу из маринада и поместить ее в прохладное место еще на пару суток.
3. Вымочить в обычной воде в течение часа.
4. Вымоченную рыбу необходимо провялить на ветру в течение 3-5 дней.
5. Только после этого готовую рыбу подвешивают в коптильню.

Балыковый способ

Балык с тюрского языка переводится, как «рыба». В современной кулинарии балыком именуют спину дорогих пород: лосося, форели, кеты. Мякоть, снятая с хребта, маринуется и высушивается. Более дешевым аналогом на рынке является балык сома или толстолобика.

Технология приготовления рыбки балычный способ отличается от провисного, только отсутствием периода вяления тушки. Для копчения лучше всего использовать опилки лиственных деревьев.

Тузлук

Для приготовления рассола тузлук необходимо добавить в раствор пищевую селитру.

Ингредиенты:

• пищевая селитра – 10г.;
• чеснок – 1 головка;
• сахар, корица и соль – по 2 ст.л.;
• перец молотый;
• шалфей, тимьян, розмарин – по вкусу.

Как приготовить:

1. Сложить все специи в воду и варить в течение 5 минут.
2. В готовый раствор положить очищенные тушки рыбок.

Совет: Чтобы убедиться, что в рассол положили достаточное количество соли, нужно при варке кинуть в кастрюлю картошку. Если она всплывет, то соли достаточно.

Посуда для маринования

У каждой хозяйки в доме имеется определенный набор мисок на разные случаи жизни. Правильный выбор посуды не просто удобен, но и безопасен.

Маринование – это длительный процесс, при котором запускаются различные окислительные реакции. И нельзя, чтобы в этот процесс вмешивались еще и продукты окисления тарелки.

Мало кто знает, но посуда из пластика не так безопасна. Срок службы пластиковой утвари составляет всего 1 год. То есть по прошествии нескольких лет, посуда начинает убивать человеческий организм изнутри. Это происходит по причине смывания заводского защитного слоя от хранения в чаше уксуса, алкоголя и даже простой воды.

Поэтому лучшей посудой для маринования, можно считать товары, созданные из не окисляющихся материалов: стекло, керамика, нержавейка.

Шприц для рассола

Этот способ позволяет просолить рыбу за более короткий срок.

Использование шприца для рассола предполагает еще один способ обработки рыбы: экспресс посол.

Чтобы засолить рыбу шприцеванием, нужно приготовить рассол (140 г. соли на 1 литр воды). Взять обычный шприц и делать небольшие укольчики рыбке вдоль спины.

По окончании процедуры обработанная рыба опускается в оставшийся рассол на сутки.

Совет: нельзя класть шприцованную рыбку в обычную несоленую воду. Она там очень быстро стухнет.

Сколько хранится рыба горячего копчения

Наиболее длительным сроком хранения обладает продукт, упакованный в вакуумную упаковку в морозилке – до 3 месяцев.

Просто в холодильнике копченая мариновка сохранит свои вкусовые качества на протяжении 3-4 дней.

Без холодильника морепродукт можно сохранить, обернув в обычную газету. Убрать сверток в ящик. Просыпать пустые места опилками или пищевым льдом.

Можно сделать под потолком специальные крючки и подвесить мясо сверху вниз.

Также копченая мариновка хорошо хранится в обернутой ткани, пропитанной специальным раствором.

Сколько хранится рыба холодного копчения

Продукт холодного копчения в морозилке можно сохранить на 3 месяца. В простом холодильнике морепродукт сохранит свою свежесть в течение 2-х недель, а без холодильника – 4 дня.

Понравился рецепт?