Копчёный продукт – настоящий праздник. Большинство хозяек любят самостоятельно её готовить. Важно – знать, как и какую в домашних условиях коптят рыбу, для получения золотистого и ароматного морепродукта.
Для горячего копчения
Представленным методом коптится продукт весом от 500 гр. В подобных рыбках много мяса и легко выбираются косточки. Исключение — мелкие рыбёшки, к примеру, барабулька, у них вес не достигает 500 гр.
Необязательно для данного метода брать жиросодержащие породы. Сухое филе трески после обработки делается нежным и сочным от попавшего из косточек на неё желатина. А палтус, который коптился горячим дымком, лишиться некоторого количества жира, поскольку он вытапливается. Потому рекомендовано обрабатывать его холодным дымом.
Если задан вопрос: какая лучше рыба для горячего копчения в домашних условиях, надо посмотреть на представителей вида сиговых. Практически все они, копчёные таким методом, выделяются ярким, пикантным, нежнейшим привкусом. Исключение — это байкальский омуль, его лучше обрабатывать холодным способом.
Превосходным вкусом и кулинарными свойствами владеют морские жители. Прекрасные копчёности горячим методом получаются из таких рыб, которые называются: камбала, треска, корюшка. А копчёная барабулька в цене у любителей и экспертов морских деликатесов.
Наиболее распространённые рыбёшки для горячего метода — это окуневые. Судак и окунь находятся на 1 месте во вкусовом выборе продукции, сделанной в коптильне.
Для холодного копчения
Данный метод оптимален для рыбки любого жирового содержания. Но в особенности нежная получается продукция с более жирная. В коптилке сразу с копчением осуществляется процедура вяления. Пронизанное жирком, подсушенное с дымком мясо обретает специфический необычный привкус.
Из-за того, что продолжительность копчения достигает пару дней, это чаще делают на загородном участке. Это даёт возможность постоянно контролировать, что в особенности важно для редчайших сортов продукта.
Тушка для обработки холодным дымом должна быть свежепойманной либо охлаждённой. Если покупается свежезамороженная, то размораживать её нужно медленно, в холодильном отделении. У продукта должны отсутствовать различные дефекты.
Представленным вариантом готовят осетровые балыки, дальневосточных лососей. Также очень аппетитной готовится теша из таких тушек. Мелкие лососевые: ленок, форель, нерка, отличны копчёные целиком. Пользующее спросом угощение из морской продукции – палтус холодной обработки. Перед копчением особей солят сухим посолом.
Обработка рыбы
От подготовления зависит и успех изготовления. Подбор тушки для обработки начинают с проверки:
- она должна быть свежепойманной;
- нельзя её неоднократно подвергать заморозке и разморозке;
- продукт для горячего копчения должен выделяться крепким чешуйчатым слоем. Таким
образом чешуя не будет распадаться.
Предварительно аккуратно в естественных условиях подвергается разморозке. Для коптилки отлично подходит красная, из белых оптимальна наиболее жиросодержащая. Продукт отбирается одинаковой величины, для равномерного маринования.
Выбор рыбы
Важное требование при подборе тушек – крепкий чешуйчатый слой. Названия более оптимальных сортов для горячей обработки:
- жерех;
- окунь;
- лещ;
- судак;
- мойва;
- скумбрия;
- треска.
Красная рыбка – отличный вариант для изготовления в коптилке. Из белой – желательно выбирать жирные сорта. Придерживаясь технологии изготовления, получится из любой тушки сделать вкуснейший, специфический продукт.
Потрошение
Заблаговременная подготовление продукции — это извлечение внутренних органов, если рыбку без них обрабатывают. Следует ли срезать плавники, верхнюю и нижнюю части? По желанию кулинара. При вертикальной обработке вывешивают за верхнюю часть. Означает, что не нужно убирать эту часть особи.
Нужно попробовать осторожно разрезать брюшную полость, через которую возможно одним движением достать потроха.
Нельзя допустить вытекания рыбной жёлчи по мясу. Избавиться от горького неприятного привкуса в дальнейшем не получится.
Маленьких тушек совсем не потрошат. С готовой рыбёшки можно без проблем снять чешуйчатый слой вместе с кожей, а вот внутри в обработанном мясе сохранится максимум соков.
Маринование
Сначала тушка для копчения проходит процесс засаливания. Это даст возможность улучшить структуру мяса, заполнить его нужными вкусовыми качествами. Быстрым и лёгким является способ сухого засола. За 40-50 мин. до изготовления рыбёшки хорошенько протираются со всех сторон солью. Далее убирается в холодильное отделение под гнётом. Это для глубокого пропитывания соли в волокна и частично извлечь микробы и излишнюю влажность из продукта. Для самых больших тушек нужно 1,5-2 ч. для абсолютной просолки. После засаливания продукцию необходимо вымачивать для выведения лишней соли.
Альтернативой сухой засолке — это маринование в солевом растворе. Это сможет быть раствор воды и соли либо же смесь с добавлением приправ. Маринад желательно применять для получения настоящего вкуса. Для обретения выраженного вкуса рыбки подойдёт сухая засолка.
Сушка
Обрабатывать горячим методом надо подвяленную рыбку. Поэтому рыбопродукт после маринования подсушивается. Слишком влажный продукт рискует свариться в коптилке, а не закоптиться.
Для вяления предостаточно пару часиков на улице. Процесс извлекает излишнюю влажность, и привкус делается наиболее насыщенным. Летом желательно завернуть рыбки в марлевую ткань, намоченную в уксусной эссенции, для отпугивания мух. После подсушивания живность протирается подсолнечным маслом.
Выбор топлива
Превосходным топливом для обработки всех сортов морского продукта является ольха, а если её нет —можжевельник. Непосредственно эти древесные разновидности обеспечивают незабываемые привкус и аромат приготовленного сырья.
Подходящее состояние древесного топлива, установленного для копчения, — опилки, щепка либо стружка.
Позволено применять веточки, но имеется значительное ограничение: на них должна отсутствовать кора. Имеющаяся в ней смола 100 % испортит сырьё. И по этому же запрещается в копчении использовать хвойные деревья.
Именно перед насыпанием топлива в коптилку его немного смачивают.
Процедура копчения
Копчение производится в коптилке. Если имеется отличная герметизация можно живность готовить в квартире. Перед тем как подготовить коптильню, её нужно промыть и просушить.
Дальше следует осуществить следующие действия:
- На днище коптильной камеры насыпать щепку. Не надо засыпать большого количества
топлива, так как сможет появиться горечь. Для одной загрузки предостаточно 2-3 ст. ложки
щепки. - Подставляется поддон, для скапливания жира, ведь при обработке горячем дымом
капающая жидкость отрицательно сказывается на тлении щепки и снижает вкус морепродукта. - Закладывается маринованная и подвяленная рыбка. Её раскладывают на решётке либо
вывешивают на крючки. - Прикрыть крышку коптилки и включить нагреватель.
- Как лишь начнётся тление топлива, огонь убавляется для поддержания процедуры.
- Если появляется большое количество дыма, крышка немного открывается, чтобы выпустить
лишний дымок. - По завершении изготовления убрать коптилку с нагревателя и подождать когда подстынет
оборудование и продукция в ней.
Общая продолжительность горячего копчения от 30 мин. до 2 ч., зависит от условий изготовления и величины тушек.
Перед подачей возможно придать оригинальный привкус угощению, положив внутрь брюха лимонные кусочки либо побрызгав их коньяком.
Состав и свойства
Копчение даёт возможность оставить в рыбопродукте много витаминов и питательных веществ.
Потребление копчёности сможет помочь заполнить дефицит витаминов А, В, С, D, Е, требуемых для стабилизации пищеварительной системы, повышения зрения, активизации метаболизма.
Присутствие в меню копчёной тушки делается лучшая внешность, позитивно воздействует на кожу и волосяного покрова.
Неимение в структуре углеводов поддерживает скорое усвоение рыбки. Белки, которые находятся в сырье важны для организма, а жиры являются питательными, способны предотвратить появления холестериновых бляшек.
Калорийность
При большом нахождении питательных макро- и микроэлементов копчёный рыбопродукт владеет невысокой калорийностью и возможно дополнить диетический рацион. Всё зависит от названия породы применяемого продукта калорийность различается.
В среднем показатель — 166 Ккал. Бывают отдельные виды, высококалорийные, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал. К более низкокалорийным относятся минтай, путассу, камбала. Меньше всего калорий в треске – 75 Ккал на 100 гр.
Срок хранения
Бывает немаловажную роль для сохранения приготовленного морепродукта играет температура. От верного его поддержания будет зависеть качество сохраняемой рыбки. Для любого вида копчения имеются собственные нормативы. Тушки обработанные горячим дымом имеют наименьший срок годности, при температуре от -2 до +6 С её возможно хранить до 3-4 суток.
Для продления срока годности копчёной рыбки, используют для этого морозилку. При температуре от -15 до -18 С она сможет храниться до трёх месяцев.
После выяснения, как закоптить рыбку, а конкретно какую лучше рыба для копчения, какую щепу насыпать, как подготовить, какие имеются виды копчения, как правильно закоптить рыбу, сколько коптится рыбка и как хранятся копчёности. Можно самому без проблем приготовить вкуснейшее блюдо в коптилке.
