Как правильно коптить рыбу

Большинство люди обожают рыбку в копчёном виде, но у неё цена бывает достаточно высокая. Потому многие заинтересованы в технологии копчения рыбы, и как возможно в домашних условиях изготовить. Процедура эта лёгкая, но нуждается в определённых знаниях.

В вашем рационе есть морепродукты?
Да, ем их часто
43.71%
Иногда употребляю
49.1%
Нет, не люблю
7.19%
Проголосовало: 167

Холодного копчения

Копчение рыбы холодным способом — консервирующая обработка древесным дымом продукта, позволяющая долго сохранять его.

Рыбопродукт нужно заранее подготовить: посолить либо подержать в рассоле для копчения продукции.

Далее рыбку хорошенько вымыть в водичке и оставить на сутки вымачиваться, что зависит от её величины.

Копчение рыбы холодным методом делают дома и процесс продолжается пару дней при температуре до 26 С. Необходимо держать под контролем, чтобы рыбопродукт был обеспечен медленной пропиткой веществ, имеющихся в дыме. Благодаря такой технологии для коптилки возможно применять различные материалы и устройства.

Холодное копчение речной и морской рыбы жидким дымом производится путём погружения её просолённой и высушенной на ветру особи в посудину с налитым средством на 3 мин. для большой, и на 1 мин. для средней рыбки.

Приготовленная копчёная рыба обладает золотистым оттенком. После обрабатывания её надо проветрить и убрать от дыма. Лишь тогда возможно почувствовать её запах. В копчёной рыбке 88 кКал на 100 гр. веса.

рыба
freepik

Горячего копчения

По технологии представленный вариант возможно отнести к более лёгкому:

  • предостаточно обычного костра, дров и стружки;
  • уходит минимум времени, для готовности рыбопродукта;
  • высокая температурная обработка выводит все болезнетворные микроорганизмы;
  • не требуется дополнительно просушивать копчёную рыбку, употребляется сразу, или в ближайшие пару суток, максимум на протяжении недели (учитывая правильное хранение в холодильном отделении, подходящий градус до +5 C).
рыба
freepik

Скумбрию

Этот рецепт подходит для копчения скумбрии. Она довольно жирная, потому при посоле нужно ограничить доступ кислорода, чтобы избежать окисления и выделения неприятного запаха. Небольших особей нужно коптить до готовности около получаса. Не следует передерживать продукт, иначе развалится. Спустя 10 мин. после как начнёт дымиться нужно приоткрыть крышку, для выпуска излишков дыма. Ещё перевернуть рыбёшки во время изготовления, для ровного копчения.

скумбрия
Яндекс картинки

Леща

Прежде чем закоптить леща в коптилке горячим способом, нужно правильно обработать. В особенности это относится к речной особи. Применение специй даст возможность убрать неприятный запах, полностью пропитать мякоть. Продукт обязательно надо обтянуть верёвкой прежде чем вялить и коптить, чтобы рыбка не потеряла форму. При выкладывании в коптильное устройство в брюхо следует воткнуть деревянные палочки – распорки. Они не дадут размножаться микробам, обеспечат равномерное обрабатывание дымком.

лещ
Яндекс картинки

Стерлядь

Полезная продукция – копчёная стерлядь. Самостоятельно данный деликатес сделать не сложно, но необходимо придерживаться некоторых правил. Рыба обычно крупная, потому её филируют либо, режут на поперечные куски.

Для получения золотистой корочки, в топливо кладут 1 ложечку сахара.

Можно дома приготовить рыбку очень вкусной и нежной, если не доставать её сразу из коптилки, а подождать полного остывания и дать впитать дым.

стерлядь
Яндекс картинки

Горбушу

Достаточно питательная и вкусная копчёная горбуша, приготовленная горячим способом. В момент изготовления содержание жиров в ней повышается, поэтому она делается мягкой и нежной, а также повышая кКал. Если применять специальные коптилки, продукт возможно закоптить в квартире. Если было решено коптить рыбу на крючках, то необходимо обтянуть её верёвкой, иначе она сможет развалиться из-за высокотемпературной обработке. Для увеличения аромата внутрь брюха возможно положить немного шафрана либо свежий укроп. После самостоятельного копчения горячим способом рыбёшку желательно убрать в холодильное отделение. Выдержанный так продукт аппетитнее делается.

горбуша
Яндекс картинки

На мангале

Любой сможет сделать рыбину в углях на мангале — это очень лёгкий рецепт. Отличная альтернатива мясного шашлыка. А для приготовления рыбы на огне не требуется приобретать каких-то специальных устройств. Более вкусный способ — закоптить рыбку на мангале в фольге. Данный вариант является более полезным.

Обработать продукцию от чешуи и потрохов, хорошенько натереть солью и соком лимона. Разложить каждую рыбёшку на отдельном кусочке фольги, ещё можно для запаха посыпать укропом либо петрушкой. Хорошенько обернуть тушки, закрепить таким образом, чтобы фольга не раскрывалась. Выложить куски на решётке и разместить над тлеющими углями. Рыба коптится на мангале в фольге около 30 мин.

рыба
Яндекс картинки

Время копчения

Сколько готовится рыбёшка в коптилке горячим способом, зависит от некоторых моментов. Основные из них:

  • температурный режим;
  • величины особей.

Обычно устанавливают приготовление по золотистой корочке. Причём неправильно выставленный температурный режим приведёт, что корочка образуется быстро, а тушка ещё не впитает дым. Для исключения подобных обстоятельств стоит действовать по технологии. Часто для обработки средних рыбёшек предостаточно пол часа. Больших рыб держат дольше в коптилке, это сможет уйти до двух часиков.

Подготовка для копчения

Прежде чем изготовить рыбёшки горячим способом, необходимо сначала выполнить подготовку сырья. Это обеспечит превосходные вкусовые и ароматические особенности, так как в рыбке имеются вещества, микроорганизмы, которые смогут отрицательно подействовать на самочувствие. Вывести их может грамотная подготовка.

Разделывание

Вопрос потрошить или не потрошить, прежде чем закоптить рыбку, является спорным. Многие рыбаки рекомендуют не чистить особей. Это облегчает и ускоряет процедуру изготовления. Иные настаивают на надобности аккуратной чистки, так как отдельные внутренние органы смогут испортить продукт.

  • Вытаскивание жабр.
  • Удаление потрохов.
  • Чешуя не счищается, она сохраняет максимум сока в копчёном изделии.
  • При желании срезается верхняя часть.
  • На внутренней поверхности брюха снимается чёрная плёнка.
  • При разделывании необходимо сохранить желчный пузырь, целым. Если произошёл прокол, то сырьё желательно не употреблять, так как оно будет горчить.

Большие тушки нужно резать на куски либо филе. Можно поделить на 2 равные части, разрезав рыбку вдоль спинки и отделив мякоть от косточек, или порезать продукт поперёк.

Оптимальный выбор рыбёшки для копчения зависит от желаемого метода готовки. Для горячей обработки необходим наиболее плотный чешуйчатый слой. Для холодной обработки главное хорошенько просолить либо замариновать продукцию.

рыба
freepik

Копчение красной рыбы

Превосходно приходится красная рыбёшка для обработки в коптилке. В особенности это относится к кете, сиге, горбуше. Подбирая морепродукт, необходимо учитывать кое-какие качества:

  • Жаберный цвет — он сможет быть красноватым либо жёлтым;
  • брюшной окрас — может быть лишь розоватым;
  • состояние нижней части и плавников — по этим частям смотрят, не подвергалась ли особь повторной заморозке;
  • ровностью чешуйчатого слоя.
рыба
Яндекс картинки

Белая рыба

Среди подобных особей рекомендованы жирные сорта:

  • жерех;
  • лещ;
  • угорь;
  • окунь;
  • судак;
  • скумбрия;
  • мойва;
  • треска.

Для обработки холодным дымом применяют свежевыловленную либо охлажденную, для горячего обрабатывания подойдёт и мороженная.

рыба
Яндекс картинки

Какая коптильная камера оптимальная для рыбы

Для копчения особей на даче горячим методом рекомендовано хорошенько подбирать коптилку.

Рекомендации:

  1. Для дачи рекомендовано, чтобы были ножки на коптилке.
  2. Разборный агрегат – это прекрасно. Но из-за частого сбора-разбора элементы быстро придут в негодность.
  3. Для пресноводных и морских жителей особенных советов по подбору устройств нет. Но рекомендовано избирать методы с поддонами. Оптимальный материал – нержавейка толщиной от 1 мм.
  4. Для городских жилых помещений имеются специальные маленькие агрегаты. Необходимо брать во внимание, что рыбёшки источают резкий запах и коптилка приходится лишь для ароматных угощений.

Топливо

Источник горячего дыма — древесные отходы, такие как, опилки, стружка и щепа. Применяют различные виды деревьев. Все они формируют неповторимые нотки вкуса у копчёной рыбки.

  1. Фруктовая древесина даёт ароматный, слегка слащавый вкус (вишня, груша, яблоня, слива).
  2. Кленовая и ореховая древесина при комбинировании улучшают ароматную пряность.
  3. Дуб придаёт вкус лёгкой горчинки. Не каждому подходит такое топливо. Эта древесина не должна быть главным дымовым источником, но приемлема в виде добавки.
  4. Ольха и рябина перемешанные — решение, рекомендовано начинать с него, когда вкусовых пожеланий пока нет и вначале экзотики совсем не планировалось.
  5. Жителям южных городов государства известна эвкалиптовый запах. Выгода, такая порода растёт у них и доступна всем.
  6. Более тонкий аромат от веточек ягодных кустов. Малина, ежевика, чёрная смородина. Их подкладывают к ключевому топливу в виде сушёных веточек.

Необходимо учитывать, что гнилой пенёк не подойдёт. Он не даст качественного дыма. Лучше полистать сайты, где возможно купить уже готовый дымный материал по приемлемым расценкам через интернет. Для самостоятельного приготовления топлива, деревянные полешки хорошенько высушивают, после размельчают.

щепа для копчения
Яндекс картинки

Засолка либо маринование

Маринад – это действенный метод придать тушке превосходный запах, приготовив её аппетитной и мягкой. Но присутствует у посола либо маринада и иная кулинарная ценность: если степень солёности будет подходящей, привкус продукции станет наиболее богатый и насыщенный. А также, пока рыбка просаливается, она теряет собственный специфический, рыбный аромат, а ещё подольше сохраняет свою свежесть.

Помимо всего соль ускоряет процесс сворачиваемости белков в рыбке, что притормаживает ферментирующие процессы и не даёт ей протухнуть.

Для правильной засолки продукта, нужна будет дощечка для разделки и крупная соль. На дощечку насыпается тонкий слой соли, далее на него сверху нужно выложить рыбёшки и опять просыпать крупной солью. Но рыбопродукт недостаточно только посыпать солью, его ещё требуется потереть руками, особенно когда рыбины больших размеров. Когда тушка достаточно большая и мясистая, вдоль хребта, в более утолщённых участках возможно выполнить несколько надрезов и ещё втереть соль.

Засолённые рыбёшки необходимо переложить в одну миску и аккуратно обмотать пергаментной бумагой либо пищевой плёнкой. Ёмкость закрыть крышкой на несколько размеров поменьше, таким образом, чтобы она плотно лежала на рыбёшке, а сверху установить гнёт. Обычно в качестве груза применяется простая банка с водой. Если продукт, планирующий закоптить, довольно жирный (скумбрия, камбала и т.д.), то следует побеспокоиться, чтобы доступ кислорода к данной тушке был полностью перекрыт. Поскольку рыбий жир, содержащийся в таких особях в большом количестве, начинает окисляться на воздухе, после этого продукт обретает только наиболее выраженный запах, который большинству возможно не понравиться. Чтобы подобного не случилось, и рекомендуют полностью исключить воздействие кислорода.

Засолка рыбы

Время посола, зависит от величины рыбопродукта, а ещё от его свежести. На магазинных полках рыбёшка обычно продаётся в замороженном виде, а значит, времени на подходящую засолку для данной тушки понадобится побольше, чем для свежепойманной — её необходимо сначала подвергнуть разморозки. В среднем, такое время сможет достигать 24 ч., опять же всё зависит от величины продукции. Если же говорится о свежепойманной добыче, то для мелкой рыбёшки предостаточно 60 мин., на среднюю рыбку затрачивается 2-3 ч., а вот на больших особей требуется уже 3-5 ч. для посола.

Копчёная рыба: температура

Рыба горячего копчения производится при температуре от 60 до 140 С. Рыбёшку оставляют в коптилке на несколько часиков, чтобы она сразу была и запечённой и закопчённой. Представленный рыбопродукт быстро портится, его не допускается хранить свыше трёх дней со дня изготовления.

Рыбопродукт холодного копчения выполняется при температуре от 15 до 35 С. Продолжается приблизительно 8-12 ч., всё зависит от объёма и массы рыбёшки. Возможно хранить такой рыбопродукт примерно 90 суток. При обработке холодным методом рыбина сразу проходит 2 процесса и вяление и копчение.

рыба
freepik

Домашняя и уличная коптильни

Более лёгкий метод копчения рыбопродукта — в дыму костра. О таком знает почти каждый рыболов, охотник либо турист с многолетним стажем. Во многих способах это проходит достаточно быстро, на протяжении четверти часа.

Стационарные коптильни

Не в каждой коптилке возможно настроить холодную обработку, её получится сделать лишь в стационарных устройствах, пусть в кустарных.

Охлаждение дыма для холодной обработки осуществляется в длинном дымоходе. Зависит от строения топки он сможет иметь различную величину, важно, чтобы проходя по нему дым, остужался до температуры 20-30 С прежде чем проникнуть в коптилку. К примеру, кустарный холодный агрегат из бочки часто оснащается дымоходом, вкопанным в землю.

Коптильни для квартиры

Именно домашнее копчение рыбы предполагает — изготовление копчёностей непосредственно в квартире.

В представленной части бывает множество коптилок заводского производства. Имеются модели, производящие непосредственно для копчения рыбки в домашних условиях — это высокие цилиндры со специальными внутри удерживателями, на которые надо вывешивать 2-3 большие рыбёшки:

Существуют коптилки наиболее универсальные, которые смогут служить для копчения не лишь рыбных, но и иных продуктов. Обычно это ящик из металла с крышкой, устанавливающий на плиту. Схема функционирования у таких устройств аналогичная, как и у сделанных своими руками «бочковых»: на дно насыпается щепка либо стружки, над ними устанавливается железный лист для жира, ещё выше на решётках либо прутьях выкладывается подготовленная тушка. Продолжительность процедуры копчения обычно такая же — от 30-60 мин.
Подобную коптилку возможно сделать самому, что большинство и делают, чтобы была возможность закоптить рыбёшку своими руками. С этой целью необходим опыт работы по металлу и сварка.

рыба
freepik

Срок хранения

Бывает немаловажную роль для хранения приготовленного морепродукта играет температура. От верного его поддержания будет зависеть качество сохраняемой рыбки. Для любого вида обработки имеются свои нормативы. Рыбёшки обработанные горячим дымом имеют наименьший срок годности, при температуре от -2 до +6 С её возможно хранить до 3-4 суток.

Срок пригодности копчёного рыбопродукта холодным способом, при такой же температуре сможет длиться до недели. Причём без лишения ароматных и питательных свойств.
Для продления срока годности копчёной рыбки, применяют для этого морозилку. При температуре от -15 до -18 С она сможет сохраниться до трёх месяцев.

После выяснения, как коптить рыбу в коптильне, а конкретно какая рыбка подходит для копчения, какую щепу насыпать, как выполнить подготовительные мероприятия, какие имеются типы копчения, как коптить рыбу правильно, время копчения рыбы и как хранятся копчёности. Имеется возможность самостоятельно без проблем приготовить вкуснейшее блюдо в коптилке.

Полезные советы как коптить рыбу

Продукция приготовленная горячим способом пройдёт слаженно, если придерживаться рекомендаций рыбаков и охотников со стажем.
Для правильного приготовления рыбы горячим способом, опираются на следующие правила:

  1. Желательно для приготовления рыбы горячего копчения брать свежепойманных тушек. Но данная возможность в обычной жизни встречается совсем не часто, потому приходится использовать замороженный продукт. Тут важную роль играет грамотная разморозка. С этой целью категорически запрещено применять микроволновую печь либо другие отопительные предметы. Рыбопродукт лишается всех полезных особенностей. Особь нужно размораживать только естественным способом – при комнатной температуре. Можно также мороженную рыбку опустить в тазик с водичкой.
  2. Не надо лениться подготавливать подходящую щепку для копчения. Избирать её следует лишь определённых видов древесины. Из хвойных возможно использовать лишь можжевельник. На магазинных полках есть уже готовые комплекты с древесиной для копчения, что облегчает подготовление к изготовлению кулинарного угощения.
  3. Не надо в одной закладке обрабатывать рыбёшки, если их размеры значительно различаются. Особи нужно отсортировать по массе и готовится в несколько заходов либо должны разрезаться на ровные филе. Иначе филе либо рыбки маленьких размеров начнут подгорать, а те, что побольше, не успеют приготовиться.
  4. Не надо при изготовлении постоянно открывать агрегат. Из-за таких действий страдает результат. Предпочтительнее не трогать её и после как убрали с огня ещё занимает минут 30. Пусть продукт дойдёт и подстынет с коптилкой.
  5. Необходимо точно установить время обработки. Если рыбёшку передержать, она развалится. Ещё, вместо аппетитного запаха получится горький от дыма рыбопродукт.
  6. А также после изготовления лучше проветривать приготовленное угощение. Если уж очень хочется испробовать кусок, это возможно сделать сразу после как остынет копчёная рыбёшка. Но коптильщики с опытом кладут продукцию, чтобы она проветривалась после остывания это занимает 30 минут – таким образом улетучивается лишний дымок, а наиболее ароматные коптильные вещества делаются ещё ярче.
  7. Настоящий привкус блюда открывается не сразу после процесса обработки, а спустя 12-20 ч. после изготовления. Коптильные вещества дымка попадают глубоко в мякоть и заполняют её яркими нотками. Данный рыбопродукт превысит по вкусовым качествам магазинную рыбёшку.

Горячее копчение различных мясных и рыбных продуктов дозволяет обрести нежное мясо янтарного цвета с приятным блеском. Из изготовленных особей либо стейков возможно сделать закрытые и открытые пирожки, рулетики, пиццу, салатики и запеканки.

Задать вопрос эксперту?
Константин. Шеф-повар сети ресторанов "Fish House"
Константин. Шеф-повар сети ресторанов "Fish House"
Я знаю о приготовлении морепродуктов всё!
Задать вопрос
Понравился рецепт?
polina/ автор статьи
Поделиться с друзьями
Рейтинг
( Пока оценок нет )
CookFish - рецепты рыбы и морепродуктов
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: