Готовим свежемороженую сельдь

Сельдь является одной из распространенных рыбных закусок на любом российском застолье. Варианты ее подачи в копчёном, маринованном и солёном виде зарекомендовали себя с давних времён.

Полезные свойства

Норвежская и каспийская тушка отличается от своего сородича южных морей России чудными вкусовыми качествами и бюджетная по ценовой политике. В мире насчитывается около 70 видов селёдки. Ее ценные качества характеризуются богатым составом химических элементов.

Промысловый ареал селёдки находится на севере Атлантического океана, захватывая небольшую часть акватории Тихого океана. Чем ближе к северу плавает рыба, тем она мясистее и сочнее. Среднее содержание жирности тушки составляет 33%.

Выделяют четыре вида сельди по ее рассолу:

• малосолёная (4-6%);
• слабосолёная (7-10%);
• среднесолёная (10-14%);
• крепкосолёная (свыше 14%).

В российских магазинах встречается малосольная и среднесолёная атлантическая селёдка. Она жирная и сочная на вкус.

В клеточном балансе филе преобладают белки, что относит этот продукт к диетическим. Одно из главных полезных соединений в сельди – это жирная мононенасыщенная олеиновая кислота, которая снижает уровень выброса холестерина в кровь. Витамины группы А и Д в составе продукта оказывают благотворное влияние на иммунную систему, а также укрепляют мышцы зрительного нерва, что предотвращает риск возникновения заболеваний глаза и вырабатывает барьер для простудных инфекций.

Калорийность филе сельди приближается к 245 ккал на 100 г продукта.

Икра

На территории России красная тресковая икра приравнивается к деликатесу, а вот японцы, которые употребляют в пищу богатые витаминами продукты, отдают хорошие деньги за икру сельди.

В ней содержится до 14% липопротеидов, которые переносят холестерин из печени, тем самым очищая ее, на периферию, и обратно. В рыбном продукте содержится лецитин до 40%, который участвует в энергетических реакциях всего организма человека. Витамины группы В, А, Д, Е, С, железо, кальций, магний, калий, селен, цинк, натрий, фосфор, сера, йод и другие минеральные вещества благотворно влияют на регенерацию кожи и на обновление клеток всех органов. Благодаря ценному составу этого продукта, поднимается гемоглобин в крови, налаживается давление на стенки сосудов.

Молоки

Молока — это семенные железы сельди мужского рода, которые собраны под тонкой плёнкой. Молока является высококалорийным продуктом, так как в 100 г содержится 140 ккал. Этот продукт диетологи советуют употреблять спортсменам или людям, перенёсшим заболевания, для быстрого восстановления жизненных сил. Глицин, входящий в состав молоки, оптимизирует работу клеток головного мозга. Специалисты советуют кушать молоку в качестве иммуномодулятора. Если на начальной стадии простудного заболевания, сразу включить в меню этот продукт, то течение болезни пройдет в лёгкой форме. Молоку, как и сельдь, можно запекать, жарить, добавлять в супы и уху.

Закуски

Рецепты из солёной тушки быстрые и очень простые.

Под шубой

• 
  Овощи моются, нижним слоем укладывается в емкость свёкла, так как на ее приготовление уходит больше времени, чем на картофель и морковь. Ёмкость ставится на огонь и варится 20 минут. Картофель готов и выкладывается на тарелку, через 10-20 мин за ним следует варёная морковь. И только через час, если свёкла свежего урожая, а то и 1,5-2 часа следует готовить корнеплод.
• 
  Яйца необходимо сварить и остудить. Овощи чистятся от кожуры и натираются на средней тёрке. Далее готовится сельдь. Её стоит почистить и выбрать все кости, порезать на мелкие кусочки. Репчатый лук шинкуем на разделочной доске.
• 
  Следует выбрать не очень глубокую посуду для блюда. Первым слоем равномерно укладывается сельдь, сверху посыпается луком и сдабривается растительным маслом. Второй слой это натёртый картофель, который смазывается тонким слоем майонеза. Сколько брать соуса зависит от каждой хозяйки. Далее блюдо посыпается яйцом и сверху выкладывается морковь. Этот слой также пропитывается майонезом и слегка солится. И финишный слой – это свёкла. Её следует равномерно распределить по всему блюду и хорошо смазать майонезом.
• 
  Затем тарелку убираем на 2-3 часа в холодильную камеру для пропитки. Перед тем как подавать блюдо на стол, стоит посыпать шубу сверху зеленью. Фото блюда поможет декорировать шубу на любой вкус. Очень нежная и красивая закуска порадует ваших гостей.

Совет: Сколько варить свёклу, точное время трудно узнать, это зависит от сорта корнеплода. Свёклу стоит с огня сразу залить холодной проточной водой, и если она внутри чуть не доварилась, холодная вода устранит этот недостаток.

Каждая хозяйка задается вопросом, что можно приготовить из сельди, кроме шубы. Оказывается рецептов из морской особи огромное количество.

Фаршированная с болгарским перцем

Требуется:

• 1 шт. сельдь;
• 1 красная луковица;
• 1 яйцо;
• 200 г. сметаны (не менее 15% жирности);
• 1 ч. л лимонного сока;
• 1 шт. моркови;
• 1 шт. соленый огурец;
• 1-2 шт. красный болгарский перец;
• желатин 10-15 грамм;
• специи по вкусу.

Как вкусно приготовить такую сельдь:

1. Почистить сельдь, отделив от костей два куска филе. Лук, болгарский перец, морковь, яйцо порезать на мелкие кусочки, солёный огурец разделить на тонкие пластинки. Желатин развести в тёплой воде, периодически помешивая, не давая закипеть и добавить в сметану.
2. Нарезанные овощи ввести в сметанный соус, добавив туда специи и лимонный сок.
3. На одну половину филе выложить полученное овощное пюре и прикрыть сверху сельдью. Рулет завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на ночь. Порезать рулет порционно и подать на блюде, украсив зеленью. Время приготовления 10- 15 минут. Состав ингредиентов рассчитан на 4 порции.

Калорийность 140 килокалорий на 100 г продукта. Белки 20 г, жиры 6 г и 2,2 г углеводов.

По-корейски

Рецепт сельди по – корейски имеет яркий специфический вкус, её предпочитают те, кто любит поострее. И готовится блюдо просто и по времени около 12 часов.

Ингредиенты:

• свежемороженая сельдь-1 шт;
• луковица-3 шт;
• томатная паста-2 ст. л;
• растительное масло-50 г;
• перец чили- 1/2 ч. л;
• зерна кориандра-1\2 ч. л;
• столового уксуса – 2 ст. л;
• соль и перец по вкусу.

Рецепт приготовления:

1. Лук следует тонко нашинковать.
2. Все специи в рецепте смешиваются в отдельной посуде вместе с пастой и маслом, туда же вливается уксус и ставится на огонь. Маринад должен покипеть пару минут.
3. Маринадом для селедки по –корейски заливается лук и оставляется минут на 15, тем временем готовится селёдка
4. Селёдка чистится от костей, шкуру не стоит снимать, можно оставить икру или молоку для дальнейшего маринования.
5. Мясо рыбы разрезается на кусочки. На фото можно оценить размер каждой порции.
6. Приготовив ёмкость для блюда, нижним слоем укладывается лук в маринаде, следующий слой кусочки сельди, и так чередуем, верхний слой должен быть лук.
7. Плотно уложив слои, следует накрыть содержимое плоской тарелкой и сверху поставить груз в качестве гнёта. Готовую ёмкость помещаем в холодильник на 12 часов. Такое вкусное блюдо понравится даже требовательному гурману. Острая жирная рыбка получается мягкой и пикантной на вкус.

Калорийность 146 ккал. на 100 г продукта. Белки 11 г, жиры 10 г и 3,4 г углеводов.

В лаваше

Такую закуску можно сделать не только на праздничное застолье, но и приготовить в любое время, оно не очень затратное, и все что необходимо, это пару листов армянского лаваша.

Потребуется:

• тонкий лаваш – 2 листа;
• солёная селёдка – 1 шт.;
• картофель отварной -2 шт.;
• зелень-укроп и лук.;
• сыр плавленый – 150 г;
• сливочное масло- 50 г;
• соль щепотка.

Шаги приготовления:

Картофель очистить, обмыть, уложить на дно кастрюли и поставить на огонь. Картофель будет готов в течение 5-7 минут. Слить воду, сдобрить оставшимся сливочным маслом и растолочь в пюре.

Совет: Сварить корнеплод быстро поможет кипяток, которым заливается картофель и кусочек сливочного масла в начале варки.

1. Зелень вымыть, высушить, мелко нарезать и смешать с пюре.
2. Сельдь разобрать на тонкие кусочки.
3. Первый лист лаваша смазать плавленым сыром и посыпать оставшейся зеленью. Второй лист выложить поверх первого и хорошо прижать.
4. Большая часть лаваша покрывается картофельным пюре, а на оставшуюся часть намазать плавленый сыр. На пюре укладываются кусочки сельди. Скручиваем всё содержимое в трубочку, начиная со стороны липкого слоя как картофельное пюре. Трубочку следует завернуть в полиэтиленовую плёнку и поместить в холодильник на 2-3 часа. Блюдо готово к употреблению, нарезаем трубочку на тонкие кусочки и подаём в качестве холодной закуски.

Калорийность 340 ккал. на 100 г продукта. Белки 11 г, жиры 27 г и 13 г углеводов.

Рулетики с сыром

Любители селёдки оценят такую закуску.

Ингредиенты:

• сельдь атлантическая малосоленая -2 шт;
• морковь отварная- 1 шт;
• плавленый сыр-100 г (брикет «Дружба»);
• пучок укропа;
• сливочное масло-40 г;
• соль и перец по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Отваривается морковь, зелень следует вымыть и высушить.
2. Сельдь отчищается от костей и разрезается на порции.
3. Укроп мелко шинкуется, а морковь режем тонкими пластинками.

Важно: Размер моркови должен быть по длине селёдки.

1. Готовится начинка для смазки. В чашке взбивается блендером сыр и масло, посыпав чёрным перцем. Укроп всыпается в эту же начинку.
2. На рабочей поверхности расстилается пищевая плёнка, на неё укладывается сельдь внахлёст. Начинка намазывается сверху и равномерно распределяется по филе. Сверху необходимо положить морковные полоски. Используя пленку, стоит скрутить селёдку в форме колбаски и убрать в холодильник на ночь для пропитки маслом.

Мороженая селёдка

На российском рынке сельдь поставляется в замороженном или в солёном виде. При приготовлении тушёных, жареных или отварных блюд из этой рыбы следует приобрести замороженную сельдь.

Интересно! Мясо сельди очень ценно для спортсменов, которые хотят набрать мышечную массу. Сельдь – это природный анаболик.

Мясо селёдки легко перерабатывается организмом. После употребления её в пищу нет чувства тяжести, за счет этого продукт безопасен для маленьких детей. Полезные свойства сельди:

• полноценная работа нервной системы мозга;
• улучшает память;
• способствует правильному формированию скелета;
• поддерживает иммунный баланс организма.

Как выбрать свежую сельдь

Следует не только правильно разморозить тушку перед приготовлением, но и правильно её выбрать:

1. Тушка не должна быть повреждена. Отсутствие хвоста или плавников может свидетельствовать о том, что нарушены условия заморозки рыбы.
2. Брюхо должно быть без желтых подтёков. Такая рыба возможно долго хранилась и будет горьковатой на вкус.
3. На тушке не должно быть кусков льда, лишь лёгкая изморозь.

Как правильно разморозить

Качественно мороженая сельдь почти не отличается от свежей рыбы. Если не нарушить правила разморозки рыбы, вкусовые свойства ее не изменятся и порадуют всякого гурмана.

1. Размораживать её стоит естественным путём, тушку из морозильной камеры необходимо перенести в общий отсек холодильника и оставить на ночь.
2. Если в холодильнике нет места, или вам не нравится запах рыбы в общей камере, следует положить в миску селёдку и укрыть её пищевой плёнкой, выставить на рабочую поверхность стола на ночь. Такая разморозка в собственном соку позволит сохранить вкусовые и питательные свойства рыбы.
   

    Совет: Этот способ не подходит для жаркой погоды. Это может привести к возбуждению кишечных бактерий.

3. При необходимости можно разделать на порции не до конца размороженную тушку.
4. Не следует использовать для размораживания рыбы горячую или теплую воду. Такой метод не сохранит вкусовые качества филе, и мясо на вкус будет как варёное. По этой же причине не рекомендуется использовать микроволновую печь.
5. Не стоит размораживать тушку в солёной воде. Процесс оттаивания продукта ускорится, но само мясо потеряет свой водный баланс, будет сухим и пресным.

Жареная в сухарях

Селёдку, как и сорта других рыб можно пожарить. Это очень лёгкий и бюджетный процесс и вкусный результат.

Продукты:

• 1 шт. замороженная селёдка (пожирнее);
• 3 ст. л. пшеничной муки;
• 3 ст. л. панировочных сухарей;
• 1 яйцо;
• 50 г рафинированного масла;
• соль и перец по вкусу.

Шаги по рецепту:

1. Сельдь размораживается естественным путём, потрошится и хорошо промывается. На разделочной доске стоит промокнуть рыку бумажной салфеткой, избавляя её от влаги и разрезать по кусочкам. На этом этапе рыба солится и заправляется специями и лимонным соком.
2. В одну тарелку помещаются сухари, в другую всыпается мука, и в отдельную посуду вбивается яйцо.
3. Рыбу сначала обмакивают в муку, затем в яйцо и далее в сухари, и выкладывают на разогретую сковороду с маслом. Одну сторону следует обжарить на среднем огне, а перевернув куски, огонь убавить и через минутку накрыть крышкой. К блюду подойдет любой гарнир.

Калорийность 180 ккал. на 100 г продукта. Белки 14 г, жиры 13 г и 1 г углеводов.

Тушеная овощами

Готовится это простое рыбное блюдо без особых затрат за 45 минут.

Ингредиенты:

• замороженная селёдка — 2 шт.;
• лук — 3 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• томатной пасты — 70 г;
• растительное масло — 2 ст. л.;
• вода — 400 мл;
• соль по вкусу;
• сахар 1 ч.л.

Этапы готовки блюда:

1. Приготовленную свежемороженую сельдь почистить от костей и шкуры, снять с хребта, порезать на кусочки. Икру или молоку также можно добавить в блюдо.
2. Морковь натереть стружкой, лук нашинковать и обжарить овощи на масле до золотистого оттенка. Все посолить, поперчить, добавить томатную пасту и 100 мл воды, накрыть крышкой и готовить 1-2 минуты. Далее шкуркой вверх укладываются куски рыбы, все заливается водой и варится около получаса. Сочетание картофеля и тушеной сельди с овощами порадует ваших домочадцев.

Калорийность 80 ккал. на 100 г продукта. Белки 16,8 г, жиры 15 г и 0,6 г углеводов.

Котлеты

Требуется:

• сельдь мороженая – 3-4 шт.;
• лук репчатый – 1-2 головки;
• хлеб чёрствый – 30 г;
• яйцо – 1 шт.;
• сухари панировочные – 2 ст. л.;
• масло рафинированное – 2-3 ст. л.;
• соль, черный перец по желанию.

Как готовим:

1. Размороженную свежую селёдку прокрутить на мясорубке вместе с луком и кусками подсушенного хлеба. Вбить желток, отделив изначально от него белок, приправить солью и молотым перцем. Содержимое ёмкости хорошо вымешать, немного отбивая по поверхности чаши.
2. Сформовав овальные биточки, обвалять их с двух сторон в панировочных сухарях.
3. Обжарить котлеты на разогретой с маслом сковороде до золотистой корочки с обеих сторон и оставить на маленьком огне под крышкой на 5 минут до полной готовности.

Совет: Как только обжарится нижняя часть котлеты, перевернуть биток на другую сторону и обжарить до румяной корки. После как прихватится нижняя сторона, накрывается содержимое крышкой, чтоб котлета не потеряла форму.

Калорийность 110 ккал. на 100 г продукта. Белки 7 г, жиры 12 г и 2,7 г углеводов.

На гарнир подойдет картофель в любом виде, гречневая крупа или рис.

Уха с манной крупой

Сельдь прекрасно подходит не только на вторые блюда, но и является полноценным горячим первым. Из нее можно приготовить вкуснейшую уху.

Продукты:

• вода проточная – 2 л.;
• сельдь мороженая -1 шт.;
• лук -2 головки;
• подсолнечное масло — 2 ст.л.;
• лавровый лист — 2 шт.;
• перец горошком — 2-4 шт.;
• щепотка соли;
• манная крупа -1 ст.л.

Следует:

1. Приготовить сельдь к разморозке естественным путём. Удалить кости, голову и разделить на куски.
2. Головки лука и средней по размеру картофель режется на крупные кубики.
3. Поджавшись закипания воды с солью, добавить сначала кубики картофеля и лука, варить около 15 минут.
4. В навар добавляется рыба и варится до момента, пока не размягчится корнеплод.
5. Манная крупа смешивается с маслом и закладывается в кастрюлю. За ней следует лаврушка и перец горошком.

Время на рецепт уходит 40 минут. Калорий в 100 граммах ухи 95.

Суп из консервированной сельди

Рассчитан рецепт на 6 порций и время приготовления занимает приблизительно 40 минут.

На 100 грамм супа приходится 53 ккал.

Ингредиенты:

• сельдь атлантическая в масле — 2 банки (по 240 г);
• картофель-4 шт.;
• луковица-1 шт.;
• лук порей-50 г;
• морковь-1 шт.;
• вода-2 л.;
• соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Рыбный суп богат вкусом, так как овощи пассеруются на масле из консервной банки.
2. В ёмкость вливается вода и доводится до кипения. Овощи очищаются, репчатый лук шинкуется в форме кубиков, а порей режем тонкими кольцами. На сковороде разогревается масло из консервы. Выкладываются сразу весь лук, жарится 5-6 минут. Куски рыбки освобождаются от костей, разделяются на порции.
3. Картофель нарезается дольками, а морковь в форме соломки. В кипящую воду закладываются приготовленные корнеплоды, отвариваются до полуготовности и добавляется обжарка. И содержимое необходимо поварить еще около 5 минут на среднем огне.
4. В самом конце добавляется селёдка и приправы. И вот через 10 минут горячее первое из консервов готово.

Калорийность 70 ккал. на 100 г продукта.

Известно, что солёная селёдка дороже, чем свежемороженая особь, а копчёная рыбка стоит гораздо больше. Процесс готовки рыбы холодного копчения трудоёмкий, занимает много усилий и времени. Приготовить из сырой рыбы копчёную не составит труда даже малоопытной домохозяйке.

Копчение

Одним из основных этапов в копчении является правильная обработка рыбы.

Шаги подготовки

1. Селёдку следует очистить от потрохов и снять тёркой чешуйки. Голову лучше оставить.
2. В сторонку убрать цельные потроха как молоку и икру. Эту деликатесную часть селёдки можно использовать и отдельно от рыбки.
3. Обмойте тушки под холодной водой, сняв остатки чёрной плёнки и крови. Тщательно вытрите салфеткой, тушка должна быть по максимуму сухая.
4. Солим сельдь сверху, и внутри. На 1 кг рыбного продукта потребуется около 3 ст. ложек соли. Можно также поперчить слегка и вложить в живот кольца лука.
5. Необходимо поместить тушки в ёмкость, обмотав в пищевую пленку и накрыть крышкой. Оставить в холодильнике для пропитки на 4 часа. Такая селёдка, является и заготовкой для копчения, а также хороша на застолье как отдельное кушанье.

Копчёная с укропом

Продукты:

• сельдь-1 кг.;
• головка лука — 1 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• черный перец (горошком) — 1 ч. л;
• лавровый лист — 5 шт.;
• укроп сухой — 1 ч. л.;
• проточная вода — 1,5 л;
• добавка «Жидкий дым» — 75 мл.

Шаги копчения:

1. Духовка разогревается до 180 °C и на низ устанавливается металлический противень. В подносе заранее разводится вода и жидкий дым, всё вливается в противень.
2. Подготовленные тушки укладываются на решётки в духовку и готовятся 20-30 минут, в зависимости от веса рыбы. После отключения духовки, блюдо оставляется ещё минут на 20, чтоб дошло. Такой примитивный способ копчения позволит не только сэкономить средства, но и порадовать себя и своих домочадцев прекрасным деликатесом.

Приготовление в коптильне

С использованием коптильни на свежем воздухе можно сотворить закуску горячего копчения или остановиться на блюде холодной обработки.

В чае

Селёдка горячего копчения в чайной заварке получается очень вкусной. Сначала рыбу фаршируют дольками лимона, добавив лавровый лист. Далее формируют тушку с помощью шпагата. Рыба вымачивается в крепкой заварке с солью на 20 минут.

Перед этапом копчением следует обтереть тушки от соли и чуть подсушить. Копчение сельди в чае в ольховом дыму займет 0,5-1 час при температуре 60-80 °C. Калорийность 100 г продукта составляет 215 ккал.

Холодное копчение

Для этого способа селёдку стоит выдержать 15 минут в крутом рассоле. Около килограмма соли нужно растворить в 5 литрах воды. Тушки погружаются в рассол на 5-10 минут, а потом стоит промокнуть их насухо салфеткой. Температура в коптильне должна быть около 250 °C. При этой температуре готовится рыба 6-18 часов. В зависимости от погодных условий, веса тушки и вкусов хозяина. Для дыма берутся щепа плодовых деревьев или ольхи. На конечном этапе копчения стоит поднять температуру до 350°C на 20 минут для предания продукту золотистого оттенка.

Правильные условия хранения сельди

1. Блюда из свежей сельди, если нет холодильника под рукой, стоит держать в темноте, тогда рыба долго сохранит свои вкусовые качества.
2. Малосолёную сельдь, очищенную от потрохов, можно держать в морозильном отсеке около 6 месяцев в пищевых контейнерах.
3. Копчёный продукт следует хранить в холодильнике не более 2 месяцев.
4. Продукт горячего копчения может храниться при температуре от -2 до +2 градусов не более четырех дней.

Заключение

Сельдь используется не только в холодных закусках, но и имеет огромный выбор рецептов из свежемороженой тушки. Любое кафе или ресторан смогут предложить в своем меню блюда из этой вкусной и полезной рыбки. Рецепты атлантической особи украсят любое праздничное застолье, и даже стол в узкой мужской компании.

Задать вопрос эксперту

Константин. Шеф-повар сети ресторанов "Fish House"

Я знаю о приготовлении морепродуктов всё!

Задать вопрос